管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

（１）アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
（２）Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
（３）畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
（４）アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
（５）米には、カドミウムの基準値が設定されている。

【解説】…正答（５）
（１）誤り。アクリルアミドは、炭水化物を多く含む野菜や穀類を120℃以上の高温で加熱調理した際に
　　　生成する。
（２）誤り。Trp‐P‐1は、トリプトファン由来のヘテロサイクリックアミンである。
（３）誤り。舌は特定危険部位には指定されていない。
　　　特定危険部位とは、生後30か月齢超の牛の「頭部、脊髄、脊柱、回腸遠位部」、
　　　30か月齢以下の牛の「回腸遠位部、扁桃」である。
（４）誤り。アフラトキシンは熱に対して安定で、通常の加熱調理・加工の過程では分解されない。
（５）正しい。