管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

（１）じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
（２）みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
（３）還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
（４）酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
（５）酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

【解説】…正答（４）
（１）誤り。じゃがいもの褐変は、チロシンがポリフェノールオキシダーゼの一種である
　　　チロシナーゼによって酸化されてドーパになり、
　　　さらにドーパキノンを経てメラニンが生成される反応である。
　　　アミノカルボキシル反応は関与しない。
（２）誤り。みその色は、原料に含まれるアミノ酸と還元糖のアミノカルボニル反応により生成した
　　　メラノイジンによる。
（３）誤り。還元糖がアミノ化合物と反応する褐変には、酵素は関与しない。
（４）正しい。ブランチングにより酵素を失活させることで、褐変が抑制できる。
（５）誤り。水分活性が0.2付近では酵素活性はほとんどみられない。
　　　また、酵素反応は、水分活性が高くなるほど反応速度が大きくなる。