管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

ここ最近、食中毒のニュースが世間を騒がせて来ていますね。
食中毒に関する内容は毎年欠かさず出題されますので、
それぞれの食中毒の特徴をしっかり覚えておきましょうね。
ポイントは、食中毒の分類を理解しておくこと、
加熱で死ぬのかどうか、主な原因食品、症状

【食中毒の定義】
飲食物や容器、器具、包装などを通して、体内に入った有毒・有害な物質や微生物によって引き起こる
比較的急性の胃腸炎症状を主とする健康被害のこと。

【食中毒の分類】
〇微生物性食中毒
・細菌性　　　感染型：生菌の経口的感染によるもの（サルモネラ、エルシニア菌、カンピロバクター）
　　　　　　　毒性型：最近の菌体外毒性によるもの（ブドウ球菌、ボツリヌス菌、嘔吐型セレウス菌）
　　　　　　　生体内毒素型：腸管内で毒性を産生するもの（腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌、
　　　　　　　　　　　　　　ウェルシュ菌、下痢型セレウス菌）
・ウイルス性　ノロウイルス、A型肝炎ウイルス
〇自然毒食中毒　植物性：毒きのこ、じゃがいも、青梅など
　　　　　　　　動物性：ふぐ、二枚貝など
〇化学性食中毒　有毒な化学物質や重金属によるもの
　　　　　　　　（メタノール、ヒ素、PCB、銅、水銀、カドミウム、鈴、鉛）
〇アレルギー様食中毒　いわしやさんまなどのヒスチジンを多く含む赤身魚が腐敗する過程で、
　　　　　　　　　　　細菌による脱炭酸反応で生成されるヒスタミンが原因物質、発疹、
　　　　　　　　　　　じんましんなどの症状を呈する。

重要なのは、冬はウイルス性、夏には細菌性の食中毒が増えること。
ウイルス性というのは主にノロウイルスのことを指して言っていますね。

【ポイント】
・サルモネラ：加熱で死滅、原因は卵、発熱・下痢などの症状
・腸炎ビブリオ：加熱で死滅、原因は魚介類、下痢・嘔吐などの症状
・腸管出血性大腸菌（O157 ）：加熱で死滅、原因は牛肉、血便・下痢などの症状
・カンピロバクター：加熱で死滅、原因は鶏肉、下痢・腹痛などの症状
・黄色ブドウ球菌：加熱で死滅しない、原因は穀類・人の皮膚、下痢・嘔吐などの症状
・ボツリヌス菌：加熱で死滅、原因はいずし・からしれんこん、麻痺症状
・ウェルシュ菌：加熱で死滅しない、原因は加熱調理食品、下痢・腹痛などの症状
・セレウス菌（嘔吐型）：加熱で死滅しない、原因は米飯・麺類、嘔吐などの症状
・セレウス菌（下痢型）：死滅するかはエンテロトキシンによる、原因は調理肉、下痢・腹痛などの症状
・ノロウイルス：加熱で死滅、原因は二枚貝、症状は嘔吐・下痢
　※ヒトの腸管でしか増殖できない、アルコールは無効・次亜塩素酸ナトリウムは有効

このポイントは最低限覚えておいてくださいね。
更に毒素、冷温・冷凍による死滅、潜伏期なども覚えておいた方がベストです！

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