管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

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（１）潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。
（２）大気中で増殖する。
（３）耐熱性エンテロトキシンを産生する。
（４）芽胞を形成する。
（５）人畜共通感染症の原因菌である。

【解説】…正答（５）
（１）誤り。潜伏期は、カンピロバクター感染症が1〜7日、
　　　サルモネラ菌感染症が6〜48時間（平均15時間）で、カンピロバクターの方が長い。
（２）誤り。微好気性の細菌で、大気中では増殖しない。
（３）誤り。毒素を産生せず、摂取した生菌が腸管内で増殖することで食中毒を発症する。
（４）誤り。芽胞形成菌ではない。
（５）正しい。ペットからの感染、ヒトからヒトへの感染も起こる。

（１）動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。
（２）酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。
（３）過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。
（４）発煙点は、油脂の酸化により低下する。
（５）酸化の進行は、鉄などの金属によって抑制される。

【解説】…正答（４）
（１）誤り。動物性油脂は、植物性油脂に比べて飽和度が高く、酸化しにくい。
（２）誤り。油脂の酸化は、不飽和脂肪酸から水素が引き抜かれてラジカルが生じることで開始される。
（３）誤り。過酸化脂質は、酸化の初期に生成される。
（４）正しい。発煙点は、油脂が酸化して劣化すると低下する。
　　　また、元々の油脂の精製度が低い場合にも低くなる。
（５）誤り。油脂の酸化に対して、金属イオンは促進要因である。

（１）食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
（２）食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
（３）食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
（４）指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
（５）食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

【解説】…正答（５）
（１）誤り。リスク評価は、内閣府の食品安全委員会が行う。
（２）誤り。リスク管理は、農林水産省、厚生労働省、消費者庁、環境省などが担当する。
（３）誤り。ADIは、食品安全委員会が設定する。
（４）誤り。指定添加物を指定するのは、厚生労働大臣である。
（５）正しい。

（１）食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。
（２）苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
（３）辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
（４）こんぶに含まれる旨味成分は、5ʼ-グアニル酸である。
（５）たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

【解説】…正答（５）
（１）誤り。対比効果についての記述である。
　　　相乗効果とは、2種類以上の呈味成分を加えたときに、
　　　呈味強度がそれぞれの味の和よりも強くなることをいう。
（２）誤り。苦味は、基本味の中で閾値が最も低い。
（３）誤り。渋味についての記述である。辛味は、痛覚や温覚による。
（４）誤り。こんぶの旨味は、L‐グルタミン酸によるものである。
　　　5´‐グアニル酸は、干ししいたけやきのこ類、肉類に含まれる旨味成分である。
（５）正しい。

（１）じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
（２）みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
（３）還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
（４）酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
（５）酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

【解説】…正答（４）
（１）誤り。じゃがいもの褐変は、チロシンがポリフェノールオキシダーゼの一種である
　　　チロシナーゼによって酸化されてドーパになり、
　　　さらにドーパキノンを経てメラニンが生成される反応である。
　　　アミノカルボキシル反応は関与しない。
（２）誤り。みその色は、原料に含まれるアミノ酸と還元糖のアミノカルボニル反応により生成した
　　　メラノイジンによる。
（３）誤り。還元糖がアミノ化合物と反応する褐変には、酵素は関与しない。
（４）正しい。ブランチングにより酵素を失活させることで、褐変が抑制できる。
（５）誤り。水分活性が0.2付近では酵素活性はほとんどみられない。
　　　また、酵素反応は、水分活性が高くなるほど反応速度が大きくなる。

（１）けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
（２）ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
（３）酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
（４）屈折率は、油脂の酸化により低下する。
（５）粘度は、油脂の酸化により低下する。

【解説】…正答（３）
（１）誤り。けん化価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す指標である。
　　　分子量の小さい脂肪酸を多く含む油脂では値が高く、
　　　分子量の大きい脂肪酸を多く含む油脂では値が低い。
（２）誤り。ヨウ素価は、構成脂肪酸の不飽和度を反映する。
　　　ヨウ素価が高いほど二重結合が多く、不飽和度が高いことを示し、
　　　酸化されやすい油脂であるといえる。
（３）正しい。油脂の酸化が進むと、アシル基が加水分解して遊離脂肪酸を生じるため、酸価は上昇する。
（４）誤り。屈折率は、構成脂肪酸ｂの種類によって決まる特徴である。
　　　長鎖・不飽和脂肪酸が多く含まれるほど、また酸化が進むほど油脂の屈折率は高くなる。
（５）誤り。油脂の酸化に伴い重合物が増加するため、粘度は上昇する。

（１）こんぶの主な多糖類である。
（２）主な構成糖は、グルクロン酸である。
（３）果実の成熟とともに不溶化する。
（４）低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化する。
（５）ペクチン分解酵素は、果汁の苦味除去に利用されている。

【解説】…正答（４）
（１）誤り。こんぶには、アルギニン酸やフコイダン、ラミナランなどの多糖類が含まれており、
　　　中でも含量が多いのはアルギニン酸である。
　　　ペクチンは主に植物の細胞壁に含まれる。
（２）誤り。ペクチンは、ガラクツロン酸がα‐1,4結合した複合多糖である。
（３）誤り。未熟な果実では不溶性のプロトペクチンとして存在し、
　　　果実の成熟につれ分解されて水溶性ペクチンに変化する。
（４）正しい。高メトキシルペクチンは酸と糖との共存によりゲル化するが、
　　　低メトキシルペクチンは、カルシウムやマグネシウムなど二価の金属イオンの存在があれば
　　　低糖度でもゲル化する。
　　　このため、低メトキシルペクチンは低糖度ジャムの原料となる。
（５）誤り。ペクチン分解酵素は、果汁の清澄化に利用される。
　　　柑橘類果汁の苦味除去には、ナリンギナーゼが利用される。

（１）食品群別の収載食品数は、野菜類が最も多い。
（２）食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。
（３）炭水化物の成分値には、食物繊維が含まれない。
（４）食塩相当量には、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムは 含まれない。
（５）ビタミンCは、還元型のみの値を収載している。

【解説】…正答（２）
（１）誤り。魚介類の食品数が419で最も多い。
　　　次いで多いのが野菜類の362食品、肉類の291食品である。
（２）正しい。新規に食品が追加されるとともに、一部の食品について名称、分類を変更したことで
　　　収載順と食品番号とが一致しなくなったことにより、
　　　食品の検索を容易にするために通し番号を加えた。
（３）誤り。炭水化物の成分値には食物繊維。酢酸を除く有機酸も含まれている。
（４）誤り。食塩相当量の算出のもとになるナトリウム量には、食塩に由来するもののほか、
　　　グルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、
　　　炭酸水素ナトリウム等に由来するナトリウムも含まれる。
（５）誤り。ビタミンCの成分値は、L-アスコルビン酸とL‐デヒドロアスコルビン酸の合計で示される。

（１）ビールは、単発酵酒である。
（２）焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。
（３）純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。
（４）ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる。
（５）本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。

【解説】…正答（２）
（１）誤り。ビールは、大麦麦芽を糖化させた後アルコール発酵させる単行複発酵酒である。
　　　原料を直接酵母で発行させる単発酵酒には、ワインやりんご酒などがある。
（２）正しい。焼酎は、蒸留法により、焼酎乙類（本格焼酎）と焼酎甲類（ホワイトリカー）に分類される。
　　　前者は単式蒸留機を用いて蒸留され、アルコール度数20〜45％である。
　　　一方、後者は連続式蒸留機を用いて蒸留され、アルコール度数約95％である。
（３）誤り。純米吟醸酒は、精米歩合が60％以下である。
（４）誤り。ワインビネガーは、酵母によるアルコール発酵と酢酸発酵を経て作られる醸造酢である。
（５）誤り。アルコール度数は、本みりんが約14％、本直しが22％以上であり、本直しの方が高い。
　　　本直しはみりんに焼酎などを加えたものである。

（１）全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。
（２）オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。
（３）リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。
（４）卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。
（５）卵黄のリン脂質は、レシチンを含む。

【解説】…正答（５）
（１）誤り。全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは100である。
　　　なお、卵黄、卵白たんぱく質のアミノ酸スコアも共に100である。
（２）誤り。オボアルブミンは、卵白の主要たんぱく質である。
（３）誤り。リゾチームは、卵白に多く含まれるたんぱく質である。
（４）誤り。卵黄係数（卵黄の高さ／卵黄の直径）とは、
　　　卵を割って平板に置いた時の卵黄の高さで鮮度を判定する指標であり、
　　　鮮度が低下して卵黄が扁平になるにつれて値は小さくなる。
（５）正しい。卵黄のリン氏汁は、そのほとんどがレシチンである。