ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

【今回だけのレシピ５】
湯種
　タマイズミ（準強力粉）　５０ｇ　←　倍増
　熱湯　　　　　　　　　１００ｍｌ　←　倍増

パン
　生種　　　　　　　　２０ｇ　←　湯種増やしたので、５ｇ増やす
　ブール（強力粉）　４００ｇ
　甘酒　　　　　　　　大匙１　←　砂糖をやめて甘酒だけにする
　塩　　　　　　　　　　３ｇ　←　塩は増やさない、減塩のまま
　水　　　　　　　　２２０ｍｌ←　２０ｍｌ減らした

　水分含有率＝水の全量／小麦粉全量＊１００＝３２０／４５０＊１００≒７１（％）


【材料投入順序】
（タイマーを使わないのであれば下記のようにする必然性はありません、何も考えずドバっと入れましょう）
　１．生種
　２．湯種　　注：生種と湯種はできる限り離して配置
　３．甘酒　　注：生種と湯種にデコレーションする感じで
　４．強力粉
　５．塩　　　注：同上
　６．水　　　注：材料を崩さないで入れるのが超難しいです、お玉でそっと優しく

【その他】
　生地を固くして、ガスでパンクしないようにと湯種を増量しました。
　サイズは２斤、焼き色はふつうを指定しました。　本日は時間がなかったのでタイマー使用せず。
【写真】
ホシノ天然酵母を掛け継ぎしたもの（左）、湯種（右）


ホシノ天然酵母を掛け継ぎしたもの（左）、濃厚甘酒*（中）、湯種（右）


濃厚甘酒は、玄米（３分搗き米）と押し麦の混合麹を使って、３分搗き米と押し麦を炊いたご飯から作ったものです。甘酒とはいってもジャムのようになっています。お勧めはヨーグルトのトッピングです。

ホシノ天然酵母を掛け継ぎしたもの（左）、濃厚甘酒*（中）、湯種（右）


強力粉を入れる、左上の穴には塩を入れた


穴を塞いでから、水を投入


捏ねているところ


焼き上がり、ふくらみがイマイチかな


底です


全体


クラム（写真をクリックすると拡大できます）
肌理（きめ）が粗いので、好き嫌いが別れると思います。私の思いとしては肌理は細かい方が好みなのですが、これについては総括に記します。


カスタードクリームとチェダーチーズ


切干大根


玉ねぎ、ピーマン、ツナをマヨで合える


ツナ



【総括】

もっとパンを山形にするのであれば、生種を３０ｇにすればよいと思う。だがその時にはクラムの気泡はもっと粗く大きくなるのではないかと思う。

ホームベーカリーが発明されて、最初は船井電機の円筒形のパンケースだったがそれを第１世代とすると、パンケースが直方体になったもの、それを敢えて第２世代と呼ぶと、第２世代からHBを使ってきました。サフとの付き合いはその頃からです。かれこれ２０年以上サフイーストを使ってきたことになります。

以下は私の主観です。

今回ホシノ天然酵母を使ってみて、サフの万能性に気づかされました。

サフだと湯種を使用しても、ホシノ天然酵母ほど肌理は粗くなりませんし、全体の食感ももう少しソフトな感じになります。ホシノ天然酵母ではどうして肌理が粗くなるのかという理由についての仮説ですが、私の想像では、ホシノ酵母は、自分の周りが固めの湯種生地だと活動が阻害されてるからではないかという気がします。湯種をもっと万遍なく練り込めれば良いのかもしれませんが、現状は全体にある程度のムラが生じており、湯種のところに当たったホシノ酵母が活動しないため、湯種ではないところとの差が顕著になり、肌理が粗くなって見えるのではないかということです。サフは、現状のこの程度のムラは問題ないらしく、例え生地の固いところでも柔らかいところでも、自身を増殖させることも炭酸ガスを出すことも、きっちりと仕事をしてくれる気がします。現に私は、サフを少々匙４杯使うだけで、今回のような湯種を使ったパンをずっと焼いてきました。食感に関係する肌理に関してはサフが大差で勝ちですね。

では香りとか味とかはどうだというと、これも好みの問題かもしれませんが、私的には、ホシノ天然酵母は頭一つだけ上という気がします。

総合的に見て、サフは安定感抜群の中堅プレーヤーで守備範囲が広いですね。一方、ホシノ天然酵母は使う場所を選んであげれば素晴らしい働きをするプレーヤーというところでしょうか。逆に監督の技量が試されることになりますね。

ホシノ天然酵母と湯種の組み合わせはよく検討したうえで行うべきでしょうと云うのが私の結論です。