ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

【２０１６年９月１７日22:00】
ホシノ天然酵母の生種の掛け継ぎ、或いは種継ぎの検討です。

国産小麦粉の湯種を作って、それを冷水で伸ばし、そこに濃厚甘酒を少し加えて培養地を作りました。それとホシノ天然酵母の生種の残り、計算上は６０ｇの生種を混ぜてみました。

下の写真が湯種を冷水で伸ばしたものです。湯種は２５ｇの小麦粉を５０ｍｌの熱湯で捏ねたものです。そこに冷水を少しずつ入れて同じような粘度にしました。さらに濃縮甘酒も大匙１加えました。これは色的には生種に近いが、細かいところが違います。本物はざらざら感があります。私が作ったものは滑らかなのです。



生種６０ｇの中に、上記の培養生地を入れて掻き混ぜたものです。角が立っています。さて２４時間後にどうなっているのでしょうか。同じような感じになるかなあ。もちろん室温放置です。エアコンは夏期間は２４時間運転しています。室温は大体２８℃です。



【２０１６年９月１８日05:40追記】
２４時間どころかわずか７時間で、見た目は同じようになりました。試食してみたところ、わずかに酸味、割合に甘みを感じ、かなりのアルコール分を感じました。甘酒は少し減らす方がよいかもしれません。また食感ではざらざら感はありません。これでどういうパンが焼けるのかという興味がつきません。