志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

どちらも薄っぺらで良く似た魚、ヒラメとカレイ。

みなさんは見分けがつくでしょうか？

今日は簡単な見分け方を紹介します。

以下の画像↓




この顔、ヒラメかカレイか解りますか？

一般の人は解らない人が多いと思います。

では、板前業界で使われている明言をつかって解説いたします。

『手前頭で左ヒラメに右カレイ』

頭を自分の方に向けて見て魚の目が左であればヒラメ右であればカレイという意味です。

ゴロがいいので暗記してしまいましょう。。

『テマエアタマデヒダリヒラメニミギカレイ』

これで悩むことはなくなりましたね（笑）

ではでは。。

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こんにちは志（こころざし）先生です。

3年位前に作ったパンダの飾り巻き寿司の画像をパソコンから掘り起こしてアップします。



左右対称の物なら比較的簡単に出来てしまうのが飾り巻き寿司の面白いところです。

ワタクシもフクロウなど絵に描いてデザインはしていますがまだ巻き物は作っておりません。。

このパンダは子供に出すと大変喜ばれますよ〜！！

一回つくると4切れ（貫）つくることができます。

これも”すごい料理人”で紹介した『川澄 腱』さんの作品の中の一つです。


ワタクシも↓この本をみてつくりました。

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ワタクシこと、志(こころざし)先生は韓国で寿司職人として働いていたことがあります。

仕入れにいく時に見る韓国の間違った日本語看板がたくさんあるのでそれをさがすのが楽しみでした。

それをすこし紹介します。



韓国語で”チョンボクジュク”っていう発音です。

アワビのおかゆ。。

結構美味しいです。

それはさておき・・・


画像を良く見てください。

なんか不自然ですよね？！

(朝食事営業中)・・　


微妙ですよね・・


そのあとはもっと不自然！


焼き魚一切れ　って強調表示・・・

追加で魚のおかわりもらいにくいです・・（苦笑）

でもこれ多分・・

お店の名前です・・

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こんにちは。
志(こころざし)先生です。
人間関係はどこに行ってもつきものですが、皆さんは上手くやっているでしょうか？

どこに行っても個性の強い人はいるものです。

害のない個性なら流せますが自分が負担に思うのならばなんとかしないといけません。

ワタクシは理不尽な事には我慢できないたちなので相手がぶつかってくれば真っ向勝負です。

その後はお互いの腹の内をぶつけ合っているので,ある程度の距離感を保ちながらそこそこの良い関係を築けます。

しかし、そうでない場合は？

例えば理由もわからず

・なんとなく避けられている

・なんとなくウマが合わない

・お局様・・・

・馬鹿にされてるような気がする。

・目を合わせない。




このように『なんとなく感じる』や『気がする』場合の殆どは『なんとなく気がする』ではなく完全にそのような状況の場合です。

以前ワタクシが働いているときに行った対策では、上記に当てはまる人には『缶ジュースを買って持って行きました。』

自分が喉が渇いたのでついでにというような感じで相手に手渡すんです。

それまではなんとなくワタクシのことを避けていたその人も”ありがとう”を言わねばならずワタクシも”どうぞ〜”という会話から自然に和んでいきます。

次の日には”昨日はどうも”みたいな感じで逆にジュースやお菓子なんかもらったりなんかして一気に距離が縮まりました。

ワタクシも過去に数件お店を変わった経験がありますがどこでも通用しました。

ほぼ鉄板です。

ですが一軒だけどうしても無理な職場がありましたが・・・

そこは3カ月でやめました。（特殊な職場でした。そのことは近々書こうと思います。）

という事で120円の有効な使い方です。

なんとなくウマの合わない人にはジュースを買っていくと人間関係がうまくいくようになる。

まぁ、人から何か貰えばうれしいものですからね。。

シュークリームなんか食べられる職場ならもっと効果アップかも(;^ω^A

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小野二郎さんって知ってますか？！

っていってもそんな名前の人はたくさんいるのでわかるわけがないと・・・

では、『すきやばし次郎』と言えばご存知の方もいらっしゃるかと。

小野二郎さんは銀座にあるお寿司の名店『すきやばし次郎』の大将です。

すでに八十歳をとうに超えて尚、現役で握られています。

なにがすごいかといいますとお寿司に対するこだわり方が半端ではありません！

その証拠に日本の名工に選ばれた寿司職人です。

並々ならぬこだわりは、仕事の時だけにとどまらず、私生活においては、寿司職人の命とも言える手は常に手袋をして怪我をしないように気を付けて過ごしているとのこと。

さらには、味覚が変わるからとコーヒーを飲まないなど徹底しています。

ワタクシも同じ寿司職人ではありますがそこまでこだわることは残念ながら出来ていません。。

小野さんの言葉に"
まずは自分のやっていることを好きになること"

というようなニュアンスの言葉がありました。

もっともなことですがお寿司の神様とよばれる人が語る言葉には説得力があります。
技術などではなくもっと深い部分、人間としての本質というか、どうあるべきかを求めてさらに答えを導き出した唯一の人だと感じます。

すきやばし次郎ではおまかせの寿司20貫で完結するお寿司があります。

お寿司は握りたてが1番美味しいとの観点から比較的早く次から次へと握りが出てくるそうです。
だいたい来店からご愛想まで20分位とのこと。

お値段は27000円〜30000円位とのことです。

たった20分でこの金額にはネット上では、賛否両論ありますがワタクシは是非行ってみたいと思います。

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今日はウサギの細工寿司をアップしてみました。

先日、お話していた小人を作った時に来てくれた女の子に一番最初に出したのがこのウサギさんです。

↓




マグロとイカで耳を作り、赤い目はいくらで、お口はキュウリで作ってます。。

昔、テレビでいろんなジャンルのチャンピオンを決める番組『TVチャンピオン』という番組で寿司職人選手権というのをやっていました。

その番組で2回優勝経験を持っている”川澄 健”さんが出された本の中に作り方が書かれています。

『飾り巻きずしとにぎり寿司』　という本です。

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現在著者の川澄さんは　東京寿司アカデミーというお寿司の専門学校で校長先生を務められています。

その他にも”飾り巻き寿司”の第一人者的な方で巻き寿司のなかに絵を描いておられます。

独創的な絵柄や可愛らしい絵柄等などたくさん。

ワタクシも川澄さんの本は数冊持っていて時々講座で飾り巻きを巻いて喜んでもらっています。

初心者にも解り易くグラムまで書かれているので本の通りにすれば素人さんでも完成することが出来ます(*^?^)

もし巻くのが難しいという方は手前みそではありますが・・・


『福岡出張寿司道場』　をご利用ください(*^_^*)A

こんにちわ。

今日はワタクシの尊敬します野崎洋光さんの事をすこし。。

野崎さんとの出会いはまだ、ワタクシが調理師見習いから少し毛の生えたころの事です。

なんて書くと会ったことがあるみたいですがお会いした事は残念ながらありません(ﾉω･､)

料理の勉学に熱心だったワタクシは一冊のある本を見つけました。

タイトルは　「分けとく山」野崎洋光が説く　美味しい方程式　8：1：1　という書物。。

この本は画期的ですべての味付けを出汁と醤油やその他の調味料の割合で書いているんです。

だいたいの料理本というのは醤油が○○ccで砂糖が○○グラムみたいな感じでしょ！？

ですがこの本は8：1：1という　出し汁、醤油、味醂　の配合を基本とした調味液をはじめとして、

煮る、飲む、蒸す、炊くに至るまでまさに出し汁と調味料の方程式で超解り易く書かれています。

その他にも　『お米と出し汁の関係』　『卵と出し汁の関係』　など理解すればなるほど！という事柄がズラリです。

プロのワタクシが言うのもなんですがお料理が簡単になってしまう1冊です。。

この本を買って以来ワタクシ　野崎洋光さんのファンになりまして結構本を買っています。

野崎さんの本の中でも『方程式シリーズ』がお気に入りです。

お料理上手になるには野崎さんの本が絶対おススメです。

ワタクシ志（こころざし）先生の本は↓




中でも一押しが↓




中身を少し↓





野崎洋光さんの本はアマゾンで中古でお安く売ってます。←こちら



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昨日久しぶりに笹を飾り切りしてみました。

最近では寿司の職人さんでも出来ない人が多く見受けられます。

笹切りなんて出来なくても握れて巻き物が出来れば『いっぱしの寿司職人』思っている方が結構いらっしゃいます。

お話すれば長くなりますがワタクシのようにこの業界に下足つけて長くなりますといろんな職人さんも見てきました。。

魚を捌けない人・・・

玉子焼き焼けない人・・・

稲荷寿司詰めれない人・・・

桶に盛り付け出来ない人・・・

お酒におぼれる人・・・

女で失敗する人・・・

博打で人生変えてしまう人・・（ほとんどが借金抱えましたが中には一発逆転の人も見てきました。）

最後の方は話がそれてしまいましたが(;^ω^A

以前から笹切りの本を探していたのですが絶版本になっているものばかりで手に入りませんでした。

ですが最近、誠文堂新光社より『笹切り葉らん切りの技法』なる本が発売されました。

いままで、笹切りの本がなかったので絶対買いの一冊ですね。

これは久しぶりに切ったワタクシの作品。。↓




絶対買いの一冊はこちら↓

笹切り･葉らん切りの技法 新品価格 ￥3,570から (2011/10/21 11:37時点)

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先日Amazon　で買った本を見ながら細工寿司で小人を作ってみました。

本には『サンタクロース』と書いていましたが季節的にもいまひとつ早いのであえて『小人のお寿司』ということで。

細工寿司などを作っているときというのは大抵暇なときなのですが決まってそんな時に来るお客さんというのがいまして。

とっても可愛い女の子で前回はウサギの細工寿司を作っていた時に来店。

その前は大根でお花を作っていた時に来店。。

なんか縁があるのかなぁ。。


【細工寿司で小人】






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志（こころざし）先生がアマゾンで買った本は↓この本に小人さんの作り方がのっていま〜す。

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こんにちわ。

福岡出張寿司道場の志（こころざし）です。

今回、福岡市中央区大濠にある会員制の高級サロン『大濠サロン』で講座開催が決定しました。


★☆〜内容〜☆★

「大濠でSushi Lunch」(体験講座)

日時：2011年11月19日(土)　11：00〜14：00
定員：8名
参加費：サロン会員 4,200円　ビジター 5,250円
メニュー：(ビール・ソフトドリンク付き)
【胡瓜一本を使った飾り切りもろキュー】
・花　・門松　・ワサビ台　・スライス　・互い違い

【お寿司の名脇役・簡単な飾り笹を切る】
・関所　・鶴

【鯵の姿造り実践】
生徒さん各自1尾づつ有り

【にぎり寿司】
・サーモン　・カンパチ　・玉子　・海老　・アジ　・穴子

【巻き物】
・かっぱ巻き
・かんぴょう巻き

—講師デモンストレーション—
・裏巻きを巻く　キャタピラーロール（カニカマとアボカド）
・箱寿司　（海老又は穴子）生徒さん体験あり
・大根の桂むき〜菊の花飾り作成





当日講師は私、志（こころざし）が担当させて頂きます。

ご興味のある方はこちらまで↓

『大濠サロン　ホームページ』



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