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2011年10月14日

玄米・分搗き米の炊き方

米蔵・(有)盛実米蔵

-白米より栄養価の高い分づき米-
玄米から胚芽やヌカを取り除くことを“精米”といいます。精米の際に胚芽やヌカを一部残して精米したお米を「分づき米」といい、完全に取り除いたものを精白米といいます。分づきには精米度合によって三分づき、五分づき、七分づきなどがあり、数字が大きい順に白米に近くなります。胚芽やヌカには食物繊維やカルシウム、鉄などのミネラル、ビタミンB1やビタミンEなどの栄養素が豊富に含まれており、精米度合が低いほうが栄養価は高くなります。


「玄米の精米方法(分づき精米)」とは

                       
胚芽部分 ぬか層               
玄米 そのまま そのまま
三分づき米 そのまま 約30%除去
五分づき米 ほぼ残る 約50%除去      
七分づき米 一部残る 約70%除去
白米 完全除去 完全除去       
  


 
【玄 米】… 玄米は、精米しないので胚芽も付いており、ビタミン・ミネラル・食物繊維などの栄養素を豊富に含んでいます。食物繊維は白米の6倍。ヌカ層が残っているので、不消化性繊維が多く消化吸収が悪いので、よく噛んでお召し上がり下さい。胃腸の弱い人は不向きです。
(玄米は家庭用精米機をお持ちの方にはおすすめです。) 

【一分づき米】… 玄米とほぼいっしょ。玄米の表皮に少しキズをつけて、水の吸収を良くして、炊きやすくしたもの。

【三分づき米】… 玄米の表皮を3割を目安に削ることでぬか層がほぼ残り、胚芽の栄養はそのまま玄米の香りが楽しめます。玄米よりは軟らかく食べやすくなっています。こちらも消化吸収が悪いので、よく噛んでお召し上がり下さい。水加減を多少増やすともっちり炊き上がります。

【五分づき米】… 玄米のヌカ層を半分取り除いたお米のことで、胚芽もヌカも50%以上残っています。胚芽の栄養は、ほぼそのまま白米と玄米のちょうど中間なので、玄米ごはんの香りとごはんの甘みが楽しめます。玄米より消化吸収が良く、食べやすくなります。ただし、食味は白米より劣ります。浸水時間は最低2時間以上、炊飯時の水量は白米の2割増しで炊いて下さい。[歩留=96%]
(痩せたい方には効果的です。)

【七分づき米】… 玄米を7割精米しているのでお米に白さがあり、胚芽の栄養が一部残っています。7分づき米は、通常の炊飯と同じ方法で炊くことができるので、初めての人でも食べやすく(一番人気)、白米とほとんど変わりないのでおすすめです。 やはり、白米に比べるとやや硬さが残りますので、好みに応じて搗き加減を変えると良いでしょう。2時間は浸した方が無難です。[歩留=94%]

【白 米】… 玄米を100%精米し、栄養分である胚芽やぬか層を取り除いているので分づき米に比べて栄養価は低いです が、消化吸収が良く、お米の甘みやもっちりとした味わいを楽しめます。ピカピカに磨き上げられた白米をふっくらと炊き上げたご飯は、見た目も食味も最高です。浸水時間は、最低1時間以上かけて下さい。[歩留=92%]

「分づき精米の炊き方」
栄養のもとである胚芽やぬか部分をあえて残しているため、力を入れずに洗いましょう。
(白米のときよりも柔らかく、胚芽が取れないよう、やさしく洗います。) 
玄米モードのあるマイコン炊飯器では浸水の必要はありません。マイコンなしの炊飯器や鍋の場合、白米より長めに水に浸します。(五分づきで2時間以上)炊くときも、若干水加減を多めにするとよいでしょう。
(注1)ザルや穴の開いたステンレスのボウルなどは、胚芽部分が取れてしまうので使わないで下さい。
(注2)浸水は、七分づき米なら2時間程度、五分づき米なら3時間程度、三分づき米は玄米と同じ5時間程度に。ただし、長すぎると水の中に雑菌が繁殖することがあるので、長くても9時間以内が良い。
(注3)分づき米は、鮮度が悪く(酸化)なると、胚芽部分が取れやすくなるだけでなく、ビタミンB1などが壊れてしまい、ぬか臭さも出て、味が極端に落ちてしまうので、冷蔵庫の野菜室で保管して下さい。分づき米は、白米よりも日持ちのしない米です。
(注4)分づき米は、ぬか層が残っていますので長時間保温されると、ぬか臭さや変色の恐れがございます。なるべく長時間の保温は避けて早めに食べ切りましょう。
玄米や分づき米は、ちょっと工夫することで美味しく食べれます。例えば、玄米や分づき米に、白米に似た粘り気が欲しい場合は、いっしょに炊く副雑穀を工夫すると良いでしょう。「もち麦」「押麦」や「もちあわ」「もちきび」「アマランサス」、古代米「黒米・赤米・緑米」(もち系)などの副雑穀を混ぜることによって、炊き上がったときモチモチとした粘りが出ます。
(注)炊く前に、ティースプーンに半分ぐらいの自然塩を加えて下さい。塩は血圧の上昇を招くので控えている人が多いですが、それは精製塩を使っているからです。
当店の玄米は、最新鋭の「玄米色彩選別機」にて小さな着色粒、異物(ガラス・石)、被害粒(カメ虫被害等)、雑草(クサネム)、やもみ等を除去したものを販売しています。
posted by ケメ at 18:38 | Comment(0) | 玄米
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