2018年02月10日
食中毒について知っておきたい7つのこと
〜食中毒の原因と予防、対策について〜
突然襲ってくる腹痛、嘔吐、下痢。
食中毒になってしまった可能性が大きいです。
特に傷んだり腐ったりした食べ物を食べたわけではないのに何故？
食中毒の原因とはいったい何でしょうか。
食中毒を防ぐためにはどうしたらよいのでしょうか。
そしてもしも食中毒になってしまったらどのように対処したらよいのでしょうか。
1 食中毒の原因
食中毒とは、食べ物を原因として腹痛、嘔吐、下痢、発熱などの症状が出ることです。
食中毒の主な原因は、傷んだり腐ったりした食べ物ではありません。
食材に混入する細菌やウイルス、寄生虫が食中毒の大きな原因なのです。
これら食中毒の原因となるものは臭いや味に変化をもたらさないので、菌などの付着にはなかなか気づけません。
また、菌などにより体内での潜伏期間が異なるので、いつ食べたどの食材が食中毒の原因となっているのかも分かりづらいです。
菌は高温・多湿で発生・繁殖するので、梅雨や夏の時期に食中毒の発症件数が増えます。
ウイルスは低温や乾燥した環境で長く生存するので、涼しくなった秋や寒い冬でも食中毒になってしまう危険が十分にあるので注意が必要です。
2 代表的な細菌やウイルス
食中毒の原因となる代表的な細菌やウイルスは次の通りです。
カンピロバクター（潜伏期間2〜5日）
十分に加熱されていない肉（主に鶏肉）や飲料水や生野菜が原因。
O-157（潜伏期間2〜5日）
十分に加熱されていない肉や生野菜が原因。一般的な食中毒では体内に100万個以上の菌が入らないと発症しないが、O-157の場合は100個程度の菌で発症する。
サルモネラ菌（潜伏期間1〜2日）
十分に加熱されていない卵・肉・魚が原因。その他家畜やペット、河川や下水にも菌が分布している。
ウェルシュ菌（潜伏期間半日程度）
水や土壌、カレーやシチューなどの食肉加熱調理品が原因。
腸炎ビブリオ菌（潜伏期間1〜3日）
刺身や寿司などの生の魚介類が原因。塩分のあるところで増えて真水や熱に弱い。
黄色ブドウ球菌（潜伏期間1〜6時間）
人の皮膚や鼻や口の中にいる菌。おにぎりやサンドイッチなど加熱した後に手作業をする食べ物が原因。
ボツリヌス菌（潜伏期間1日程度）
魚肉発酵食品や缶詰、瓶詰、パック製品やハムソーセージなどが原因。
ノロウィルス（潜伏期間1〜2日）
牡蠣などの二枚貝、ウイルスに汚染された水道水や井戸水、食中毒に罹った人の便や吐しゃ物、汚物が乾燥して埃になったものなどが原因。調理器具などで二次感染する恐れがあるため念入りな手洗いが必要。
アニサキス（潜伏期間5〜8時間）
寄生虫。サバ、サケ、イカ、アジなどの生食が原因。酢でしめても死なない。
その他
トリカブト、毒キノコ、ジャガイモ、フグ、貝などには有毒成分が含まれており、それを摂取することで自然毒食中毒を発症する。
3 菌が繁殖する条件
食中毒が発症する原因の半数以上が菌によるものです。
菌は高温・多湿で発生します。
そして繁殖するためには3つの条件があります。
1つ目は水分があること。
2つ目は栄養があること。
3つ目は適温であること。
食事や調理に気を付けていても食中毒になってしまうケースがあります。
その原因の1つがペットボトルの直飲み。
特に甘い飲み物には栄養分となる糖分が含まれているので、菌が繁殖しやすくなります。
何かを食べながらペットボトルを直飲みすると、飲み物の糖分と食べかすによりさらに多くの菌が繁殖することになります。
また、ペットボトルの菌は時間が経過するほど増殖するため、飲みかけのペットボトルを時間を空けて再び飲むと、大量の菌も摂取することになります。
ペットボトルの飲料を飲むときは、糖分のあるものよりはお茶などにすること、なるべく一度で飲み切ること、できる限り直飲みせずにコップなどに注いで飲むことが定説です。
4 食あたりとの違い
食中毒と食あたり、両方とも似たようなイメージがあるかもしれません。
その違いは食中毒は重い症状で、食あたりは軽い症状。
実は食中毒と食あたりの違いはそうではありません。
ます、食中毒とは体内に入った菌やウイルスが体内に入り込むことによって嘔吐や下痢などの症状を起こすことで医学用語として用いられています。
一方食あたりは日常的に用いられる俗語です。
食中毒と食あたりは似たような意味で使われることが多いのですが、食あたりは菌やウイルスが体内に侵入したことによる発症の他、暴飲暴食や悪い食べ合わせなどで胃腸が不良を起こした時などでも使われます。
病院に行って食中毒と診断されるまでは食あたりと表現することが多いです。
「食」べ物に含まれる「毒」にあたる（「中」）ことが食中毒です。
5 食中毒の予防方法
食中毒の予防方法はこの3原則に尽きます。
「つけない」「増殖させない・持ち込まない」「やっつける」。
まずは菌を「つけない」ことが大切です。
生の食材には菌やウイルスが付着しているので、生の肉や魚を野菜や果物に触れされないようにしましょう。
まな板や包丁は分けるようにして、肉や魚を使った後の調理器具は洗剤でしっかり洗い85度以上の熱湯で1分以上加熱するか台所用殺菌剤を利用して殺菌することが大切です。
人の手が触れたところからも菌やウイルスは広がっていきます。
必ず石鹸でしっかり手を洗いましょう。
食材に触れた後やトイレに行った後、ドアノブを触った後など、菌やウイルスが付着しているものに手を触れたら必ず手洗いを実施してください。
菌を「増殖させない」、ウイルスを「持ち込まない」ことも大切です。
菌は高温多湿で増殖するので、冷蔵庫保管を徹底し、なるべく素早く加熱調理し、なるべく早めに食べましょう。
ウイルスに感染しない、感染したら調理場に入らないことも徹底しましょう。
こまめな手洗い、調理器具などの熱湯消毒なども大切です。
そして菌やウイルスを「やっつける」こと。
ほとんどの菌やウイルスは熱によって死滅します。
肉や魚はもちろん野菜なども加熱すると安心です。
特に肉料理は仲間でしっかり加熱することが大切です。
中心部を75度で1分以上加熱するようにしましょう。
ノロウイルスの原因となりやすい二枚貝は中心部を90度で1分半以上加熱しましょう。
また、肉や魚や卵を使った後のまな板や包丁などの調理器具も洗剤でよく洗ってから熱湯消毒しましょう。
布巾にも菌やウイルスが付着しているので注意しましょう。
6 食中毒になったときの対処方法
食中毒になり激しい下痢に襲われるとつい下痢止めや整腸剤を服用したくなりますが、それは大きな間違いです。
食中毒の一番の治療方法は、実は自然回復です。
食中毒初期段階の嘔吐や下痢は大変苦しいですが、この嘔吐や下痢により体内に侵入した菌やウイルスを排出しているのです。
もしもここで吐き気止めや下痢止めなどの薬を服用すると、胃や腸の排出運動を止めてしまうので、却って症状を長期化、悪化させてしまいますので、薬は飲まないようにしてください。
嘔吐や下痢が続くと脱水症状になりますので、スポーツドリンクなどで水分とミネラルを補給しましょう。
食中毒の初期段階では、無理して食べて胃や腸に負担をかけるのではなく、しっかりと水分補給をすることが大切です。
また、1日10回以上の下痢が続く、半日以上尿が出ない、尿が少ない、意識が朦朧とする、嘔吐物や排泄物に智が混入している、体がふらつく、激しい腹痛、38.6度以上の高熱が出る、などの症状が出たらすぐに病院に行きましょう。
7 食中毒とヨーグルト
食中毒にはヨーグルトが良い、こういう話をよく聞きますが実際はどうなのでしょうか。
まず、食中毒になった直後、初期段階でのヨーグルトは逆効果です。
食中毒の初期段階では胃腸の働きが以上に活発化されています。
そのタイミングで整腸作用のあるヨーグルトを摂取すると胃腸の負担を増大させてしまいます。
まずは胃腸を休め正常な動きに戻すことが大切です。
2〜3日嘔吐や下痢の症状が続くとだんだんと胃腸の動きも元に戻ってきます。
このあたりからおかゆなど胃腸に優しいものが少しずつ摂取できるようになってきます。
この回復期がヨーグルトを摂取するタイミングです。
ヨーグルトに含まれる乳酸菌やビフィズス菌などの善玉菌が蝶の環境を整え、胃腸の動きを正常化してくれます。
実はヨーグルトに一番期待できるのは食中毒の予防です。
ビフィズス菌には、食中毒の原因となる悪玉菌を排除する働きと、免疫力を高める効果があります。
悪玉菌が体内に侵入したとしても食中毒の発症を抑え、治癒や回復を早めることができます。
ビフィズス菌はオリゴ糖を栄養源としているので、ヨーグルトを摂取するときはオリゴ糖を含むはちみつやバナナと一緒に食べることがおすすめです。
まとめ
食中毒について知っておきたい７つのこと
1 原因は食べ物に付着している菌やウイルス、寄生虫
2 菌やウイルスの特徴を知ることが大事
3 ペットボトルの直飲みには注意
4 「食」べ物の「毒」に「中（あたる）」のが食中毒
5 菌やウイルスを「つけない」「増殖させない・持ち込まない」「やっつける」
6 食中毒初期の薬の服用は絶対ダメ
7 食中毒予防にヨーグルト
突然襲ってくる腹痛、嘔吐、下痢。
食中毒になってしまった可能性が大きいです。
特に傷んだり腐ったりした食べ物を食べたわけではないのに何故？
食中毒の原因とはいったい何でしょうか。
食中毒を防ぐためにはどうしたらよいのでしょうか。
そしてもしも食中毒になってしまったらどのように対処したらよいのでしょうか。
1 食中毒の原因
食中毒とは、食べ物を原因として腹痛、嘔吐、下痢、発熱などの症状が出ることです。
食中毒の主な原因は、傷んだり腐ったりした食べ物ではありません。
食材に混入する細菌やウイルス、寄生虫が食中毒の大きな原因なのです。
これら食中毒の原因となるものは臭いや味に変化をもたらさないので、菌などの付着にはなかなか気づけません。
また、菌などにより体内での潜伏期間が異なるので、いつ食べたどの食材が食中毒の原因となっているのかも分かりづらいです。
菌は高温・多湿で発生・繁殖するので、梅雨や夏の時期に食中毒の発症件数が増えます。
ウイルスは低温や乾燥した環境で長く生存するので、涼しくなった秋や寒い冬でも食中毒になってしまう危険が十分にあるので注意が必要です。
2 代表的な細菌やウイルス
食中毒の原因となる代表的な細菌やウイルスは次の通りです。
カンピロバクター（潜伏期間2〜5日）
十分に加熱されていない肉（主に鶏肉）や飲料水や生野菜が原因。
O-157（潜伏期間2〜5日）
十分に加熱されていない肉や生野菜が原因。一般的な食中毒では体内に100万個以上の菌が入らないと発症しないが、O-157の場合は100個程度の菌で発症する。
サルモネラ菌（潜伏期間1〜2日）
十分に加熱されていない卵・肉・魚が原因。その他家畜やペット、河川や下水にも菌が分布している。
ウェルシュ菌（潜伏期間半日程度）
水や土壌、カレーやシチューなどの食肉加熱調理品が原因。
腸炎ビブリオ菌（潜伏期間1〜3日）
刺身や寿司などの生の魚介類が原因。塩分のあるところで増えて真水や熱に弱い。
黄色ブドウ球菌（潜伏期間1〜6時間）
人の皮膚や鼻や口の中にいる菌。おにぎりやサンドイッチなど加熱した後に手作業をする食べ物が原因。
ボツリヌス菌（潜伏期間1日程度）
魚肉発酵食品や缶詰、瓶詰、パック製品やハムソーセージなどが原因。
ノロウィルス（潜伏期間1〜2日）
牡蠣などの二枚貝、ウイルスに汚染された水道水や井戸水、食中毒に罹った人の便や吐しゃ物、汚物が乾燥して埃になったものなどが原因。調理器具などで二次感染する恐れがあるため念入りな手洗いが必要。
アニサキス（潜伏期間5〜8時間）
寄生虫。サバ、サケ、イカ、アジなどの生食が原因。酢でしめても死なない。
その他
トリカブト、毒キノコ、ジャガイモ、フグ、貝などには有毒成分が含まれており、それを摂取することで自然毒食中毒を発症する。
3 菌が繁殖する条件
食中毒が発症する原因の半数以上が菌によるものです。
菌は高温・多湿で発生します。
そして繁殖するためには3つの条件があります。
1つ目は水分があること。
2つ目は栄養があること。
3つ目は適温であること。
食事や調理に気を付けていても食中毒になってしまうケースがあります。
その原因の1つがペットボトルの直飲み。
特に甘い飲み物には栄養分となる糖分が含まれているので、菌が繁殖しやすくなります。
何かを食べながらペットボトルを直飲みすると、飲み物の糖分と食べかすによりさらに多くの菌が繁殖することになります。
また、ペットボトルの菌は時間が経過するほど増殖するため、飲みかけのペットボトルを時間を空けて再び飲むと、大量の菌も摂取することになります。
ペットボトルの飲料を飲むときは、糖分のあるものよりはお茶などにすること、なるべく一度で飲み切ること、できる限り直飲みせずにコップなどに注いで飲むことが定説です。
4 食あたりとの違い
食中毒と食あたり、両方とも似たようなイメージがあるかもしれません。
その違いは食中毒は重い症状で、食あたりは軽い症状。
実は食中毒と食あたりの違いはそうではありません。
ます、食中毒とは体内に入った菌やウイルスが体内に入り込むことによって嘔吐や下痢などの症状を起こすことで医学用語として用いられています。
一方食あたりは日常的に用いられる俗語です。
食中毒と食あたりは似たような意味で使われることが多いのですが、食あたりは菌やウイルスが体内に侵入したことによる発症の他、暴飲暴食や悪い食べ合わせなどで胃腸が不良を起こした時などでも使われます。
病院に行って食中毒と診断されるまでは食あたりと表現することが多いです。
「食」べ物に含まれる「毒」にあたる（「中」）ことが食中毒です。
5 食中毒の予防方法
食中毒の予防方法はこの3原則に尽きます。
「つけない」「増殖させない・持ち込まない」「やっつける」。
まずは菌を「つけない」ことが大切です。
生の食材には菌やウイルスが付着しているので、生の肉や魚を野菜や果物に触れされないようにしましょう。
まな板や包丁は分けるようにして、肉や魚を使った後の調理器具は洗剤でしっかり洗い85度以上の熱湯で1分以上加熱するか台所用殺菌剤を利用して殺菌することが大切です。
人の手が触れたところからも菌やウイルスは広がっていきます。
必ず石鹸でしっかり手を洗いましょう。
食材に触れた後やトイレに行った後、ドアノブを触った後など、菌やウイルスが付着しているものに手を触れたら必ず手洗いを実施してください。
菌を「増殖させない」、ウイルスを「持ち込まない」ことも大切です。
菌は高温多湿で増殖するので、冷蔵庫保管を徹底し、なるべく素早く加熱調理し、なるべく早めに食べましょう。
ウイルスに感染しない、感染したら調理場に入らないことも徹底しましょう。
こまめな手洗い、調理器具などの熱湯消毒なども大切です。
そして菌やウイルスを「やっつける」こと。
ほとんどの菌やウイルスは熱によって死滅します。
肉や魚はもちろん野菜なども加熱すると安心です。
特に肉料理は仲間でしっかり加熱することが大切です。
中心部を75度で1分以上加熱するようにしましょう。
ノロウイルスの原因となりやすい二枚貝は中心部を90度で1分半以上加熱しましょう。
また、肉や魚や卵を使った後のまな板や包丁などの調理器具も洗剤でよく洗ってから熱湯消毒しましょう。
布巾にも菌やウイルスが付着しているので注意しましょう。
6 食中毒になったときの対処方法
食中毒になり激しい下痢に襲われるとつい下痢止めや整腸剤を服用したくなりますが、それは大きな間違いです。
食中毒の一番の治療方法は、実は自然回復です。
食中毒初期段階の嘔吐や下痢は大変苦しいですが、この嘔吐や下痢により体内に侵入した菌やウイルスを排出しているのです。
もしもここで吐き気止めや下痢止めなどの薬を服用すると、胃や腸の排出運動を止めてしまうので、却って症状を長期化、悪化させてしまいますので、薬は飲まないようにしてください。
嘔吐や下痢が続くと脱水症状になりますので、スポーツドリンクなどで水分とミネラルを補給しましょう。
食中毒の初期段階では、無理して食べて胃や腸に負担をかけるのではなく、しっかりと水分補給をすることが大切です。
また、1日10回以上の下痢が続く、半日以上尿が出ない、尿が少ない、意識が朦朧とする、嘔吐物や排泄物に智が混入している、体がふらつく、激しい腹痛、38.6度以上の高熱が出る、などの症状が出たらすぐに病院に行きましょう。
7 食中毒とヨーグルト
食中毒にはヨーグルトが良い、こういう話をよく聞きますが実際はどうなのでしょうか。
まず、食中毒になった直後、初期段階でのヨーグルトは逆効果です。
食中毒の初期段階では胃腸の働きが以上に活発化されています。
そのタイミングで整腸作用のあるヨーグルトを摂取すると胃腸の負担を増大させてしまいます。
まずは胃腸を休め正常な動きに戻すことが大切です。
2〜3日嘔吐や下痢の症状が続くとだんだんと胃腸の動きも元に戻ってきます。
このあたりからおかゆなど胃腸に優しいものが少しずつ摂取できるようになってきます。
この回復期がヨーグルトを摂取するタイミングです。
ヨーグルトに含まれる乳酸菌やビフィズス菌などの善玉菌が蝶の環境を整え、胃腸の動きを正常化してくれます。
実はヨーグルトに一番期待できるのは食中毒の予防です。
ビフィズス菌には、食中毒の原因となる悪玉菌を排除する働きと、免疫力を高める効果があります。
悪玉菌が体内に侵入したとしても食中毒の発症を抑え、治癒や回復を早めることができます。
ビフィズス菌はオリゴ糖を栄養源としているので、ヨーグルトを摂取するときはオリゴ糖を含むはちみつやバナナと一緒に食べることがおすすめです。
まとめ
食中毒について知っておきたい７つのこと
1 原因は食べ物に付着している菌やウイルス、寄生虫
2 菌やウイルスの特徴を知ることが大事
3 ペットボトルの直飲みには注意
4 「食」べ物の「毒」に「中（あたる）」のが食中毒
5 菌やウイルスを「つけない」「増殖させない・持ち込まない」「やっつける」
6 食中毒初期の薬の服用は絶対ダメ
7 食中毒予防にヨーグルト
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