2013年11月06日
アオリイカの捌き方 その4
ようやく身の部分にかかります
頭、足、内蔵を取り除くと胴とみみが残ります。
それを水洗いし、少々残った内臓系をきれいに取り除きます。
そして、耳と胴の間に指を入れ耳を胴体から引き剥がします。
すると・・・写真のように両耳と皮がきれいに剥けます。
耳なし芳一・・・痛かったやろなぁ・・・
耳がとれたところで、耳から料理していきます。
アオリイカは大きくなると、耳の付け根が硬質化し食べにくくなりますので、
余分な皮を取り除いた後、硬い部分をそぎ落とします。
そして、耳と胴の間に指を入れ耳を胴体から引き剥がします。
すると・・・写真のように両耳と皮がきれいに剥けます。
耳なし芳一・・・痛かったやろなぁ・・・
耳がとれたところで、耳から料理していきます。
アオリイカは大きくなると、耳の付け根が硬質化し食べにくくなりますので、
余分な皮を取り除いた後、硬い部分をそぎ落とします。
写真のように、細めの包丁を使い、切っ先を寝かしながら一気に行くと取りやすいですよ。
そして、そのまま耳の皮も剥いでしまいましょう。
そして、そのまま耳の皮も剥いでしまいましょう。
上が皮付き。下が皮むき後。
次に胴部分。水分等を軽く拭き取りながら、乾いたタオルで剥いた身についている
薄皮などのもろもろを取り除いて下さいね。
後の出来栄えや、食感に関わってきますから。
ここで水分を拭き取った身を短冊に切っていきます。
サイズによりますが、今回は600ｇクラスのアオリイカなので
縦に2等分したものを4〜5ｍｍ幅にしました。
次に胴部分。水分等を軽く拭き取りながら、乾いたタオルで剥いた身についている
薄皮などのもろもろを取り除いて下さいね。
後の出来栄えや、食感に関わってきますから。
ここで水分を拭き取った身を短冊に切っていきます。
サイズによりますが、今回は600ｇクラスのアオリイカなので
縦に2等分したものを4〜5ｍｍ幅にしました。
ポイントは刃の薄い包丁で、刃先を45°程度に立てて一気に切ること
ですね。すると写真のようになります。
先程は水分をとるように書きましたが、逆に少々濡れている方が切りやすいんです。（笑）
短冊にする際、端の方がだんだん短いものになってくると思います。
細切れのようなものが料理に入ってると安っぽく見えてしまうので、
細切れでないようにしていきます。
写真の左の方を見ていただくと、右のほうの部分に比べると
短冊にした跡が左に、左にと傾いていると思います。
こうすることで、細切れ感がなくなるのでいい感じに仕上がってくると思いますよ。
ですね。すると写真のようになります。
先程は水分をとるように書きましたが、逆に少々濡れている方が切りやすいんです。（笑）
短冊にする際、端の方がだんだん短いものになってくると思います。
細切れのようなものが料理に入ってると安っぽく見えてしまうので、
細切れでないようにしていきます。
写真の左の方を見ていただくと、右のほうの部分に比べると
短冊にした跡が左に、左にと傾いていると思います。
こうすることで、細切れ感がなくなるのでいい感じに仕上がってくると思いますよ。
次回、ようやく調理に入ります！！
