ファミキャンGo!!

最近パスタ作りにハマっていて色々な動画や文献を漁っては試してきました。
今日は子供に大人気のカルボナーラの作り方を紹介したいと思います。

一人前

スパゲッティ：100g

(1)べースソース
ベーコン：スライス１パック
ニンニク：一片
オリーブオイル：大さじ１
ローリエ：１、２枚（あれば）
牛乳：50cc

(2)卵ソース
卵：2個（卵黄２個）
粉チーズ：大さじ2
バター：5g
塩：少々
ブラックペッパー：お好みで

(3)茹で汁
お湯1リットルに対し1％の塩分濃度（塩10g）


今回作るカルボナーラはベースとなるベーコンの旨味たっぷりのベシャメルソースを麺に絡ませて、その上に卵ソースをコーティングしたような仕上がりを目指します。

お水に塩を入れてお湯を沸かします。
お湯が沸いたらパスタを入れて規定の1分早くタイマーをセット

パスタはバリラの1.9mmを使用

クリーム系パスタには太めのテフロンダイス(表面がザラつく)タイプの麺が合います。

麺を茹でている間にベシャメルソース作り

火をつける前のフライパンにベーコン、ニンニク、オリーブオイルを入れてからじっくり加熱します。

中火でパチパチと音がなったらジュワーと泡が出る程度の弱火に落としてベーコンがカリッとなるまでローストします。

ペペロンチーノの基本でもありますが、食材の香りと旨みをオイルにしっかりと馴染ませてベースとなるオイルソースを作るところが肝となります。

主役はベーコンと香りを豊かにする為ニンニクとさらに今回は香りづけにローリエを入れました。
ローリエは火で炙って香りを出してからオイルに香りを移します。
お好みで鷹の爪や刻んだ玉ねぎをローストしても甘味が出て美味しいです。

ベーコンが炒まったら牛乳を入れます。

鍋底についたベーコンの旨味をソースに取り込みます。

生クリームがあればよいのですが常備してないので牛乳代用。
でも十分美味しいです。
オイルにベーコンやニンニクの旨味がしっかり出ているので、最悪、茹で汁だけでも美味しいソースになります。
ローリエはここで取り出しておきます。
ニンニクはお好みですが私は潰してペーストにしてソースに混ぜてしまう派です。

ここで一旦火を止めます。

次に卵ソースを作ります。

ボールに卵黄、バター、粉チーズ、ブラックペッパー、塩少々を入れます。

粉チーズはパルメザンチーズを使ってください。

普通のチーズだと塩味や癖が強くてカルボナーラのモタっとした感じになりにくいです。
これら材料を入れたらほんの軽く混ぜ合わせます。

ブラックペッパーは大人だけの場合はしっかり目に入れたほうが美味しいです。
子供がいる場合は後で振りかけてもOK。
バターはコクとトロミをつけるのに補助的に入れてるので少しで良いです。。

さて、そうこうしているうちに麺が茹で上がるころかと思います。

麺が茹で上がったら再加熱したベシャメルソースのフライパンに入れて和えます。

90度以上に加熱したソースと麺を絡めてぐるぐる混ぜると麺の小麦粉のトロミが出てきます。
ソースがトロッとしてきたら、ここで味見をして、塩気が足りない場合は茹で汁を調整。
この時点でクリームソースパスタとして十分に美味しい状態を目指します。

最後に卵ソースのボールにパスタを入れて湯煎しながら卵ソースとパスタと和えます。

私はいつも上の写真のように茹で鍋の上にボールを乗せて湯煎しています。
お湯を入れたフライパンにタオルの入れてその上で湯煎する方法もあります。
湯煎は卵が固まるのを防ぐためなのでベシャメルソースを作ったフライパンにボールの中身を戻して和えても良いです。（その場合火は止めるか超弱火で）
和える時はヘラで底からひっくり返すように混ぜ合わせます。

ここでも硬くなりすぎたり味気ない時は茹で汁を少し足して調整可能です。
卵が麺に絡んでモッタリしてきたら完成。

お皿に盛り付けて、お好みで追いコショウや粉チーズ、パセリなどをトッピングしたら完成です。


濃厚でお店のような仕上がりのカルボナーラになるはず！！

ポイント
１）茹で汁の塩分濃度を必ず守ること。
ベーコンの塩味と茹で汁の塩分濃度だけで味付けをバチっと決めるのがポイントです。
そのためには塩分濃度は1%がベストで失敗がありません。

２）卵は卵黄二つにすること。
全卵だけ、半分だけ全卵など、色々なレシピを試しましたが、濃厚で生臭くないカルボナーラにするにはこれがベストです。
どんなコツより卵黄を使った時の仕上がりへの影響が一番大きかったです。
慣れてきたら全卵を半分入れてもフワッとあっさりした仕上がりにすることも可能ですが、失敗すると卵かけご飯のようなべちゃっとした泡立ちが出ることがあるので、最初は卵黄だけ作るのが無難です。

３）ベーコンをじっくりローストすること。
旨味を閉じ込めたベースソースと卵黄ソースの２重層にするのがこのレシピの理想です。
その為にはじっくりベーコンをローストして香ばしさとニンニクの香りを移したオイルを作りそれを麺に吸わせるのベース作りが最大のポイントとなります。
実は、牛乳を入れなくてもこの香味オイルだけでも十分美味しい仕上がりになります。
その場合は、牛乳の代わりに茹で汁を少し多めに入れて、コクを少し補うために、バターや、玉ねぎローストを入れるとなお良いでしょう。

４）卵の湯煎
卵に火を入れすぎると美味しくないボッテリとした仕上がりになります。
なので卵にはじっくりと火を通す必要があるので湯煎でやると失敗がなく簡単です。

以上、カルボナーラのレシピでした。

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