シニア農夫の、B級，ブログ

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野菜調理法　　　　”乾し野菜”

干ししいたけや切干大根などに代表される乾燥野菜は、純粋に調理法とはいえないかもしれないが
乾すことで、生とは成分的にもずいぶんとかわる。
まず大根を例にとると、乾すことで水分が抜けてそれ以外の成分が濃縮される。
たんぱく質や、糖質、植物繊維など、１００ｇあたりの量は生よりもかなりおおくなる。
たんぱく質は１２倍、糖質は１７倍になるという。
切干大根にかぎらず、干ししいたけ、乾しいもなどが甘く感じるのはその為だ。
植物繊維については、含有量の高い順に並べればクロキクラゲ、ひじき、干ししいたけなど乾物のオンパレード。
乾したものは体に強い味方といえる。

それから、乾したことによって生まれる旨み、大根なら乾燥していくうちに、アミノ酸と糖質が結合して
化学変化をおこす、
干ししいたけもグアニル酸をたくさん含み水に漬けてもどす過程で、特有の旨みをだす。
乾すということは、野菜を生のときとは違う別のものに生まれ変わらせるといっていい。

調理のポイント

�@　戻すのは一晩かかるので、夜寝る前につける。
�A　切干大根は２０分〜３０分でもどす。
�B　急いで戻すときは電子レンジでもどす。

野菜の基本今回は
　　　　　　”炒める”です。

ベータカロチンを含む野菜に最適

調理のポイント

�@　材料の大きさ、きり方をそろえる。
�A　高温、短時間が原則である。
�B　調味料などは炒めながらくわえる。


さて炒める場合のもうひとつ特徴として、油を使うということ。
これがビタミンＡの前駆体として、またそのものがガンなどの予防をするといわれる
ベータ。カロチンの体内での吸収率を高めてくれる。
人参、かぼちゃ、ほうれん草など、代表的な緑黄野菜でも、炒めたときには６０〜７０％と
吸収率に大きな差がある。
もうひとついい所は、熱に壊れにくく、安定していることである。


野菜は炒め物にかぎる。

　野菜の基本　第３回目は　　　生食です。
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第２回目は焼くです。
短時間でさっと焼くと、栄養的にもそんしつはすくない。


人間が火を使うことを覚えたときから行われている、もっとも古い調理法である。
高温で加熱することで表面の水分は減少し、同時に癖のある匂いなども放散し、
焦げの風味や、芳ばしさが加わりおいしさが増すわけである
ビタミンＣ残存率は水を使わないことと、比較的加熱時間が短いことから損失は少ないといえる。

調理のポイント

�@表面の水気をよく切る。
�A鍋や鉄板は厚手のものを

かなり古いデータではあるが本質には変わりないとおもう。
成人男子の１日の野菜摂取量をあらわしたものである。
１９９３年雑誌ＴＡＲＺＡＮ，３月号。。。参考資料続きを読む...