2012年07月08日
薬効野菜 じやがいも
薬効野菜 ジャガイモ
分類 ナス目 ナス科 ナス属 ジャガイモ
和名 ジャガイモ
英名 potato
ジャガイモ（flesh and skin, raw）
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 321 kJ (77 kcal) 炭水化物 17.47 g 糖分 0.78 g
食物繊維 2.2 g 脂肪 0.09 g
飽和脂肪酸 0.026 g 一価不飽和脂肪酸 0.002 g
多価不飽和脂肪酸 0.043 g
タンパク質 2.02 g
トリプトファン 0.021 g
トレオニン 0.066 g
イソロイシン 0.065 g
ロイシン 0.096 g
リシン 0.105 g
メチオニン 0.031 g
シスチン 0.024 g
フェニルアラニン 0.08 g
チロシン 0.047 g
バリン 0.101 g
アルギニン 0.099 g
ヒスチジン 0.034 g
アラニン 0.062 g
アスパラギン酸 0.472 g
グルタミン酸 0.345 g
グリシン 0.056 g
プロリン 0.062 g
セリン 0.073 g
水分 79.34 g
ビタミンA相当量 0 μg (0%)
βカロテン 1 μg (0%)
ルテインおよびゼアキサンチン 8 μg
ビタミンB1 0.08 mg (6%)
ビタミンB2 0.032 mg (2%)
ビタミンB3 1.054 mg (7%)
パントテン酸（ビタミンB5） 0.296 mg (6%)
ビタミンB6 0.295 mg (23%)
葉酸（ビタミンB9） 16 μg (4%)
コリン 12.1 mg (2%)
ビタミンB12 0 μg (0%)
ビタミンC 19.7 mg (24%)
ビタミンD 0 IU (0%)
ビタミンE 0.01 mg (0%)
ビタミンK 1.9 μg (2%)
カルシウム 12 mg (1%)
鉄分 0.78 mg (6%)
マグネシウム 23 mg (6%)
マンガン 0.153 mg (8%)
セレン 0.3 μg (0%)
リン 57 mg (8%)
カリウム 421 mg (9%)
塩分 6 mg (0%)
亜鉛 0.29 mg (3%)
インカ帝国時代の耕作風景。チャキタクリャ(踏み鋤)で耕し、
種芋を植え付ける。ワマン・ポマの絵文書より
ジャガイモ（ジャガ芋、英名：potato、potatoe、学名：Solanum tuberosum L.）は、
ナス科ナス属の植物。地下茎を食品として利用する。
ジャガイモは、地下の茎の部分（塊茎）を食用にする。
加熱調理して食べられるほかに、デンプン原料としても利用される。
比較的保存がきく食材であるが、
暗くても温度の高いところに保存すると発芽しやすいため、涼しい場所での保管が望まれる。芽や緑化した塊茎には毒性成分ポテトグリコアルカロイド
（ソラニンなど）が多く含まれ中毒の元になる。
南米アンデス山脈の高地が原産といわれる。
16世紀、スペイン人によりヨーロッパにもたらされた。
このとき運搬中の船内で芽が出たものを食べて、
毒が当たった為「悪魔の植物」と呼ばれた。
日本には、1600年ごろにオランダ船によりジャカルタ港より運ばれた。
当時は、観賞用として栽培されたという。
日本では、男爵薯、メークインの二大品種が広く栽培されている。
北海道が最大の生産地で、夏の終わりから秋にかけて収穫される。
九州の長崎では冬に植え付けて春に出荷する。
日本において「芋」というとたいていの人がジャガイモ、サツマイモ、
サトイモのいずれかを思い浮かべるほどポピュラーな食材であるため、
呼び名も様々ある。
「ジャガイモ」という呼び名は、これが16世紀末、
オランダ人によって日本にもたらされた。
この芋には和名が多く、じゃが芋の「じゃが」とは、
ジャワのジャガトラ（ジャカルタ）から伝播したことに因む。
これが変化して現在のジャガイモという呼び名になった[5]。
その他の説としてはジャワ島の芋の意味のジャワイモが変化した[6]、
天保の大飢饉で、ジャガイモのおかげで餓死を免れた事から呼称された
「御助芋」が転じたものなど諸説がある。
「馬鈴薯」（ばれいしょ）という呼び名もよく用いられる。
これは中国での呼び名のひとつと漢字が同じで、
中国語で読むとマーリンシュー（ピン音 m?lingsh?）となる。
18世紀に日本人の小野蘭山が命名したといわれているが、
中国名をそのまま輸入したものなのか、
新しく付けた名前がたまたま中国名と同じだったのか、
それとも小野蘭山の命名が中国に伝わったのかは明らかではない。
一説には、ジャガイモの形が馬につける鈴に似ているという事からこの名前になったという。また、「マレーの芋」という意味からこの名前が付けられたという説もある。
なお、中国ではほかに「土豆」（トゥードウ）、「洋芋」（ヤンユー）、
「薯仔」（シューザイ）などの呼び方もある。
地方名として、「きんかいも」とも呼ばれる（「きんか」とは金柑転じて禿げのこと）。
また、1年に2〜3回収穫できることから「にどいも（二度芋）」「さんどいも（三度芋）」とも呼ばれる[8]。「南京イモ」「ごしょいもと呼ばれる事もある。
ジャガイモは、ビタミンCやデンプンが豊富に含まれている上に、
加熱してもデンプンに保護されてビタミンCが壊れにくい。
寒冷地や痩せた土壌でも栽培しやすく、
茹でる等の簡単な調理で食べられるジャガイモは、
江戸時代に幾度となく発生した飢饉の際に、
サツマイモと同じく主食である米等の穀物の代用品として食べられ、
ジャガイモによって飢餓から救われたという記録が残っている。
このために「お助けイモ」と呼ばれた事がある。
また、飢饉の際にジャガイモ活用を勧めた代官の名を取って、
「善太夫芋」「清太夫芋」と呼んだ地方もあった。
そのほか、オランダ語のaardappelからきた「アップラ」「アンプラ」「カンプラ」という呼称も存在する[3]。
英語のpotatoの語源は、
タイノ族の言葉でサツマイモを意味するbatataがスペイン語のpatataに変化したものによる[13]。なお、ジャガイモの原産地で古くから使われている言語の一つであるケチュア語ではpapaと言うが、この単語はそのまま中南米スペイン語で使われている。
スペイン語でbatataがpatataに変化したのはこのpapaの影響であると考えられている[14]。Papaはローマ法皇を意味する単語と同じであったため、これを忌避してPatataに変遷したともいわれる。
料理
ジャガイモは各地域で様々な料理に用いられる。
形状・加熱の具合や水分量によって多種多様な食感になり、
様々な調味料や油脂・乳製品等との相性が良い。
日本では一般家庭料理の範疇に属するものとして、肉じゃがや粉吹き芋、
ポテトサラダ、じゃがバター、いももちなど、じゃがいもを主な食材とする料理がある他、
カレー、シチュー、グラタン、おでん、味噌汁などの具にも広く用いられている。
単に茹でたジャガイモに、バターや塩をかけて食べるだけでも美味しいと感じる人もいる。
北海道の観光地ではよく名物として売られている。
フライドポテト、マッシュポテト、ベークドポテト、ヴィシソワーズ、ポテトのスープ、
コロッケなど、欧米ではジャガイモを主体とした料理が多くあり、
主食としての食べ方をする場合もある。
中国では、千切りしたジャガイモの炒め物も一般的である。
ジャガイモが主体とは言えないかもしれないが、
ジャガイモが欠かせない料理としては、アイリッシュシチュー、トルティージャなどがある。
また、日本以外では、パンの材料に用いられることがあるほか、
パスタ（ニョッキ）に使われることもある。
電気炊飯器でご飯を炊くときに、落とし蓋を入れてその上にジャガイモを置いておくと、
手間をかけずに茹でることができる。
加工食品
スナック菓子としてポテトチップスが広く食べられている。
ただし、タンパク質の成分としてトリプトファンが多く、
焦がした場合ニトロソアミンに変化することがあるので注意が必要である。
なお、ポテトチップス用の品種も存在し、そのような品種は揚げても焦げにくい
（無論、焦げないわけではない）という特徴を持つ。
現在でもボリビアやペルーの高地（アルティプラーノ）ではチューニョが利用されている。
乾燥したチューニョはまるで小石のように見える。
塩味のスープに入れて長時間煮込んで食べるが、質の悪いチューニョはアンモニアのような臭いがすることがある。
また、若干作り方が異なり、イモの種類も異なるが、
原理的にはチューニョと同じ凍結乾燥ジャガイモに、トゥンタと呼ばれるものがある。
これもペルー南部やボリビアなどで広く食べられている。
