人それぞれの抽出レシピ
おはようございます、こんにちは、こんばんは、コーヒー好きのアキラです。今日は、ドリップコーヒーを淹れる際に参考となる、有名なバリスタさんの抽出レシピをご紹介したいと思います。ここでは、とりあえず３名のバリスタさんをご紹介いたします。有名なバリスタさん全員をピックアップすると数が多くなってしまうので、コーヒーの抽出レシピを探していると必ず目にする有名な『粕谷哲バリスタ』、『井崎英典バリスタ』と昨年の世界大会で２位という快挙を成し遂げたバリスタ『畠山大輝バリスタ』の３名とあとは、番外編で、有名なコーヒー店『堀口珈琲店』さんの抽出レシピ表を紹介したします。では、どうぞ！
１人目：『粕谷哲バリスタ』抽出レシピ
最初に紹介する方は、粕谷哲さんで、この方は、２０１３年よりバリスタとして道を進む始め。２０１６年開催のワールド・ブリュワーズ・カップ（ようは、ハンドドリップの味を競う世界大会）で、日本人初の決勝進出。そして、アジア人初の世界制覇をし、世界チャンピオンになった方です。今では、自家焙煎スペシャルティコーヒー店、株式会社Philocoffea（フィロコフィア）を経営。セミナーやワークショップ、YouTubeなどで情報発信を行っています。この方の抽出レシピと抽出方法は以下になります。
抽出レシピ
- 豆の量：２０g、お湯の量：湯量３００g。ここでは、２人分を表示。
※豆の量と湯量の比率は【豆の量1ｇ：湯量１５ｇ】 - 抽出時間：目安は３分３０秒
- 温度：浅煎りには93℃前後、中煎りには88℃前後、深煎りには83℃前後が目安。
- 挽き目：中粗挽き
抽出方法（二杯分）
- 使用湯量・豆の量：使用湯量は３００g・豆の量は２０g。挽き目は中粗挽き、温度は、煎り具合で設定。HARIO式のドリッパーと紙フィルター、マグカップ（または、コーヒーサーバー）、ケトルを準備
- 抽出説明：粕谷哲バリスタの抽出方法ですが、全湯量が３００gであれば、その３００gの４０％（１２０g）を味わい調整に行う。残りの６０％（１８０g）で濃度調整を行う。この方法だからこそ4：6といわれる。
- 最初の40％（味わい調整）：ベーシックスタイルでは、１投目：蒸らし（６０g）、２投目：６０g。
※１投目の湯量 （少）＜ ２投目の湯量（多）の状態であれば、コーヒーの味わいは「より甘く」。１投目の湯量 （多）＞ ２投目の湯量（少）の状態であれば、コーヒーの味わいは「より明るく」なる。 - 残りの６０％（濃度の調整）：ベーシックスタイルでは、３投に分けて抽出します。３投なので、各1投ずつ６０ｇずつ淹れるので、合わせて１８０グラムで、全体で３００ｇになる。
※ここでも、淹れ方を変えると濃度が変わる。２投に分けて注ぐと（１投目・2投目：各９０g）、ベーシックより少し薄く。１投で、１８０g全て注ぐと、２投スタイルよりもさらに薄くなります。 - 完成：３分３０でドリッパーを外す。
- 参考抽出時間とグラム
0：00で、60g注ぐ
0：45で 、60g注ぐ
1：30で、60g注ぐ
2：15で、60g注ぐ
2：45で、60g注ぐ
3：30で、ドリッパーを外す
ご本人の公式サイトより詳しくご紹介しています。動画もありましたので、そちらもご確認ください。
こちらからどうぞ！
２人目：『井崎英典バリスタ』抽出レシピ
二人目は、井崎英典バリスタです。この方は、高校中退後、父親が経営するコーヒー店を手伝いながらバリスタに。大学を入学を機に、有名な(株)丸山珈琲に入社しています。のちに、２０１２年に最年少で、ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップにて優勝。２連覇を成し遂げる。２０１４年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップにて、アジア人初の世界チャンピオンとなり、以後独立しています。いまは、株式会社QAHWA代表取締役社長 / Project Origin Japan社外取締役で、海外で、コーヒーコンサルタントやコーヒー関連機器の研究開発。マーケティングなどを行ったりと幅広く活躍されています。この方の抽出レシピと抽出方法は、以下になります。
抽出レシピ
- 豆の重さ：6～８g
- お湯の重さ：１００g
- 抽出時間：約3～4分
- 温度：中煎りで、92℃（浅煎りは「2～3℃高め」・深煎りは「2～4℃低め」）
- 挽き目：基本は中挽きです。お好みで、粗挽き・中挽き・細挽きなどにする。（細かく挽けば濃度が高くなり、粗く挽けば濃度は低くなる）
※細かすぎると濃度が高くなりすぎてエグ味が出たり（＝過抽出）、粗すぎると濃度が低すぎて水っぽく（＝未抽出）になる。
抽出方法（二杯分）
- 使用湯量・豆の量：３００g・１８g
（使用湯量１００g当たり6～８グラムを基準）。※HARIO式のドリッパーと紙フィルター、マグカップ（または、コーヒーサーバー）、ケトルを準備 - 挽く：基本は、中挽き
- 温める：ドリッパー（紙フィルターをセットした状態）やコーヒーサーバー（または、マグカップ）などを湯通しして温める。
- 抽出温度：基本は、中煎りで９２℃（浅煎りは「2～3℃高め」、深煎りは「2～4℃低め」）
- 蒸らし：抽出は3投に分ける。【１投目が蒸らし、２投目が本抽出】。蒸らしで全体湯量３００gの【６０ｇ（＝２０％）】を注湯。ドリッパーの中心から外側に向かって渦を巻くように、全体にまんべんなくそそぐ。※注湯スピードは秒速３～４mlが理想。蒸らし時間は、３００gの場合で、注湯開始から「約1分」を目安。
- 揺すり：ドリッパーを揺すり、お湯と粉を均等に触れ合わせる。蒸らしの工程でのお湯を注ぎ終わった直後に、ドリッパーを両手で持ち、円を描くように3回ほど揺す
- 抽出【２投目】：１投目【蒸らし】と同じ、「60g」（＝20%）を注湯。ドリッパーの中心から外側に向かって渦を巻くように、全体にまんべんなくそそぐ。２投目開始から約１０秒で注ぎ切る。（「約2分」までにドリッパー内のお湯が落ち切らない場合は、粒度をもう少し粗くする必要がある。）※「フィルターの壁にお湯を当てない」と教わることが多いが、フィルターの壁沿いに位置するコーヒーの粉にもしっかりお湯を触れさせることが大切。
- 抽出【３投目】：３投目は、「180g」（＝60%）を注湯。ドリッパーの中心から外側に向かって渦を巻くように、全体にまんべんなくそそぐ。抽出時間は全体通して「約3～4分」が目安。それ以上かかるときは、粒度をもう少し粗くする必要がある。
- 【完成】：ドリッパーが完全にお湯抜けしたら完成です。
ご本人が、YouTubeにて動画にて紹介していますので、そちらもご確認ください。こちらからどうぞ！
３人目：『畠山大輝バリスタ』抽出レシピ
最後に紹介するのは、昨年２０２１年のワールド・ブリュワーズ・カップで、準優勝に輝いた方で、元ニートだそうです。両親などの影響で、コーヒーを飲み始め入れるようになり。アルバイトとして焙煎屋勤務。焙煎器を購入。購入後は、焙煎検証を行ったりしつつ。２０１７年からコーヒーの競技に参加しながら。２０２１年にワールド・ブリュワーズ・カップの世界大会準優勝しています。現在は、YouTubeで、情報を発信。セミナーなど活躍中。
抽出レシピ
- 豆の量・お湯の量：豆１５g・お湯230CC（g）一杯用。
※豆の量と湯量の比率は【豆の量1ｇ：湯量１５ｇ】 - 抽出温度：８５℃
- 挽き目：中粗挽き
- 抽出時間：２分２０秒（落とし切り）
ご本人がYouTubeなどで、ご紹介されていますので、是非ご確認ください。動画はこちらからどうぞ！
抽出方法（一杯分）
- 使用する湯量・豆の量を準備：使用湯量は、２３０㏄（g）で、温度は８５℃。豆の量は１５gで、中粗挽きを用意。※使用するドリッパーは、『三洋産業 CAFEC フラワードリッパー』、使用紙フィルターは、『CAFEC アバカ円すいコーヒーフィルター』、あとは、ケトルとマグカップ（または、コーヒーサーバー）
- 準備：器具をセットし、リンス（湯通し）して温める。粉をセットし、準備完了。
- 抽出開始：１投目（蒸らし）は３０g注ぐ。２投目は、0：30秒に１２０gまで注ぐ。３投目は、さらに３０秒後の１：00に１５０gまで注ぐ。４投目は、２０秒後の1：20に１９０g注ぐ。最後５投目は、さらに２０秒後の１：４０に２３０g注ぐ。最後注いだ後は、ドリッパーから落とし切れば完成。
- ※抽出時のポイント：１投目・２投目は中心から注いで全体に行き渡るようにする（この時、フィルターにお湯をかけない）。渦を巻くイメージで！３投目は外側の紙フィルターについた粉まで落とす感じ（この時は紙フィルターまでお湯をかける）で、中心から外に向かって注ぐ。４投目・５投目は、最初と同じく中心から注いで全体に行き渡るようにする（この時、フィルターにお湯をかけない）。渦を巻くイメージで！
番外編：『堀口珈琲店』の抽出レシピ表
最後は、番外編として、堀口珈琲さんがサイトで、アップしていた表を上げてますので、是非参考にしてください。
今回上げたのは、有名どころのなかで、僕自身が気になった方たちのみピックアップしています。いま上げたレシピが正しいというわけではなく、コーヒーをドリップするときなどの参考にしていただければと思います。ついでに、僕自身のレシピは、上記のやり方とは違います。各個人ごとに自分だけのレシピがあって自分なりのベストを追い求めていると思いますので、本当に参考程度でもいいですし、とりあえずは、マネをしてそこからアレンジしても良いのではないでしょうか。あと、堀口珈琲さんのコーヒーマップは、僕が公式サイトから表を見て作り直したものなので、分かりづらかったりちゃんと確認したい場合は、こちらから公式サイトに行けますので、ご確認ください。では今日はこの辺でまたお会いしましょう。
