2017年04月04日
手作り味噌・１ヶ月弱経過
３月初旬に仕込んだ味噌の今の姿…
麹菌中のプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)とアミラーゼ(デンプン分解酵素)が大豆タンパク質と大豆のデンプンを分解してくれています。
色がほんのりカラメル色になってきたのはメイラード反応。
タンパク質と糖が結び付いて色付いてきました。
塩分濃度が高いので麹菌以外の所謂、雑菌が繁殖してないことを願いつつ、です。
いやーな匂いとかしないし、経過としては順調ですかね？
食べてみないと解りませんが
早く出来上がらないかなー？
…世の中には麹量を通常のお味噌の２〜３倍使って温かい場所で発酵させる江戸白味噌なるものがあるそうです。
２週間程度で食べ頃になるそうな
夏に仕込んでみようかなぁ
タグ：#味噌作り
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