くらしの情報屋

残った食べ物を捨ててしまうのはもったいないし、あとで温め直して食べることは良いことのように思える。しかしときに危険な場合がある。ちょっとやそっとの加熱では死滅しない細菌や、少ない数でも感染する細菌によって、食中毒を起こす場合もあるのだ。



□残り物に注意！100度でも死滅しない細菌
ご飯やチャーハンといった米類やスパゲティなどの穀類を原料とする食品では、「セレウス菌」という下痢や嘔吐を引き起こす食中毒菌が繁殖しやすい。

驚くべきことに、セレウス菌は生育しにくい環境になると食品中で芽胞（がほう）という殻を作り休眠状態で長期間生存する。そして、この殻は堅固で、100度30分の加熱でも死滅しないのだ。さらに、 セレウス菌は発育に好条件の環境になると、芽胞から出てきて一気に増殖する。したがって、中途半端な食品の加熱は、かえって増殖の温床を作ってしまうことになるのだ。

□セレウス菌予防には「作り置きしない」が肝心
そこで、予防のポイントは、米飯やめん類を作り置きしないこと。穀類が原料の食品は、増殖温度の10〜50度を避け、調理後そのまま保温庫（60度以上）で保温するか、小分けして速やかに冷蔵庫で低温保存（7度以下）することだ 。

また、セレウス菌以外にも、芽胞を作り熱に強い「ウェルシュ菌」という食中毒菌がある。カレーやシチューなどを大量に調理したあとにそのまま室温で放置すると、菌が増殖して食中毒の原因になるなど、「加熱済みの食品は安心」とは、単純に考えられない。



□鶏肉が主な感染源！　忘れたころにやってくる食中毒
鶏肉は、「カンピロバクター菌」という細菌にほぼ汚染されているといってもよい。

人がカンピロバクター菌に感染した場合、症状は「忘れたころにやってくる」のが特徴だ。症状が出るまでに2日から、場合によっては7日もかかるため、原因の特定が難しいことが多いのだ。

発熱、倦怠（けんたい）感、頭痛、筋肉痛など風邪のような兆候が見られ、風邪かな？　と思っていると、その数時間から2日後には激しい下痢や腹痛が見られる。そして、多くの食中毒が10万〜100万個の細菌数で発症するのに対して、カンピロバクター菌はたった100〜500個ほどに感染しただけでも症状を起こすという、恐ろしい食中毒菌なのである。



□カンピロバクター菌は熱で予防できる
鶏肉を触った手で、調理器具やサラダなどの食材を触ることは、カンピロバクター菌を拡散させる要因になる。鶏肉の場合、下味の漬け込み時間が必要であれば、密封して冷蔵庫に移すなどすると良いだろう。漬け込みが不要なら、 すぐにオーブンで調理するなど、調理器具やほかの食材との接触を避けること。カンピロバクター菌は熱に弱いため、完全に火を通すことも重要だ。

また、調理器具を使ったら良く洗い、熱湯消毒・乾燥させる。加熱不十分な食肉や生肉の摂取を避けるのはもちろんのこと、食肉からサラダなどへの二次感染を防ぐため、調理の順番を考え、包丁、まな板などを使い分ける必要もある。



□残り物の温め直しの注意点
セレウス菌のように、加熱しても死滅しない最近もいるが、温め直しの基本は、食品全体にしっかりと熱を通すことである。

温め直しに電子レンジを使う人は多いが、電子レンジでは食品を均等に加熱できないことがあり、食品の表面と内部などの部位によって温度差ができてしまう。そうすると、かえって細菌増殖の温床となるので注意が必要だ。

また、調理し終えた熱い食品をすぐに冷蔵庫に入れないようにしよう。冷蔵庫内の温度を数度上げてしまい、すでに冷蔵庫内に入っている食品にとっても細菌増殖を促すことになる。熱いものはラップなどをして室温で少し冷ましてから、数時間以内に冷蔵庫に入れよう。

加熱は細菌を死なせるのにとても有効な方法だが、菌によっては、中途半端な加熱がかえって増殖に適した環境を作り出してしまう。食品ごとに適切な対処をして、菌の繁殖を防ぐことが必要なのだ。

歓送迎会や飲み会で飲み過ぎて二日酔いになり、吐き気や頭痛に悩まされて後悔したことのある人…。恐らく今この記事を読んている方のほとんどがそうだろう。

二日酔いに効くと言われるものはいろいろあるが、問題はその多くに科学的な裏付けがないことだ。

そんな中、科学的に検証された、二日酔いのおいしい予防法が見つかった。果物のナシに、二日酔いを防ぐ効果があるという研究結果が発表されたのだ。



□ナシの効果で二日酔い症状が著しく減少

オーストラリア政府の科学研究機関CISROの研究者によると、アルコールを摂取する前に、ナシのジュースを220ミリリットル飲むか、実を丸ごと食べると、二日酔いを軽減できるという。

この二日酔い防止効果は、研究チームがナシの隠された効能を探していて偶然発見した。二日酔いの重症度を測る14項目で、ナシジュースを飲んだ人とプラセボ飲料（偽のナシジュース）を飲んだ人を比べた。するとナシジュースを飲んだ人たちは、吐き気や頭痛などの二日酔い症状が著しく少なかった。



□二日酔い防止のためのナシ摂取は、お酒を飲む前に

研究者によると、ナシに含まれる特有の化合物が、アルコールの代謝に関係するアルコール脱水素酵素（ADH）とアルデヒド脱水素酵素（ALDH）に作用して、アルコールの吸収を防ぎ、アルコールを体内から排出するスピードを速めるのだという。

ただし、アルコールを飲んだ後でナシを摂取しても効果は期待できない。アルコールを飲む前にナシを摂取することで、二日酔いを防ぐことができる。



□日本のナシも二日酔いに効果はある？

ナシは大きく分けると「和ナシ」「西洋ナシ」「中国ナシ」の3種類がある。この実験には韓国産の「シンゴ」が使われた。西洋ナシや和ナシ、中国ナシについては報告されていない。

実験に使われた「シンゴ」という品種は、和ナシの 「新高」という品種を改良したもので、和ナシに近い品種だ。そのため、和ナシにも効果が十分期待できそうだ。この研究がさらに進んで、いろいろな品種での効果が確認されるのが待ち遠しい。

その期待を背負って、代表研究者のマニー･ノークス教授は「今後は西洋ナシなどでも同じ効果が期待できるのかを調べていく予定だ」と話す。その上で、二日酔い予防の“特効薬”のアドバイスも忘れない。「そもそも、お酒を飲まないことが一番だ」



□二日酔い以外の効果も？　ナシは疲労回復や消化促進効果も

ナシには他にも豊富な成分がある。和ナシには、アスパラギン酸が豊富に含まれ、夏バテなど疲労回復の効果もある。また、せき止めや解熱効果もあると言われている。

ナシは食後のデザートとして食べられることも多いが、これは理にかなっている。タンパク質を分解する消化酵素のプロテアーゼを含んでいるので、食後に食べると消化を助けてくれるのだ。
　


□ナシジュースなら1年中入手可能

和ナシが出回る旬の時期は、夏から秋にかけてで期間はそれほど長くはない。しかし、ナシジュースは商品化され、インターネットでも販売されており、1年中入手が可能だ。

研究結果が待ちきれないナシ好きの方とお酒好きの方は、和ナシや洋ナシにも、二日酔いにどれほどの効果があるのか、試してみてはいかがだろうか。