くらしの情報屋

年齢を重ねるごとに衰えを感じる「記憶力」。髪の毛や皮膚と異なり、あらたな細胞が生まれてこないから衰えて当たり前と言われているが、おとなになっても脳細胞は増えているのはご存じだろうか？

学習や記憶をつかさどる海馬(かいば)では、脳細胞の「種」である神経幹細胞(しんけいかんさいぼう)が存在し、Wnt3aと呼ばれるタンパク質がきっかけとなり、おとなになってもあらたな神経細胞が生まれている。細胞が新生すると長期的な記憶力が維持できるが、同時に昔の記憶が消えてしまう、痛しかゆしな成長が続けられているのだ。

■海馬で生まれるあらたな神経細胞

脳やせき髄など神経系の成長は、
　・3歳　…　80%
　・6歳　…　90%
　・12歳　…　100%(完成)
が目安と言われ、18〜30歳ごろにピークを迎える。ピーク時は男性が1.3kg、女性は1.2kg前後だが、90歳ほどになると1kg弱にまで減る。からだのほとんどの部分は日々新しい細胞が生まれ、古い細胞と置き換わっているが、脳や神経は老いたり傷ついてもほとんど再生されない。もし新しい細胞に世代交代できれば、いつまでも高い能力を発揮できるのだろうが、脳の一部を入れ替えるようなものだから記憶が消えてしまう。年齢を重ねるにつれて軽くなるのも、「脳はあらたな細胞が生まれない」と言われているのも、これが理由だ。

ところが最近の研究では、おとなになっても脳細胞が増えていることがわかった。その一つが学習や記憶を管理する海馬(かいば)だ。

細胞が増える原理は脳以外と基本的に同じで、神経の「種」とも呼べる神経幹細胞から神経細胞が生まれる。このときに重要なのがWnt3aと呼ばれるタンパク質で、あらたな神経が生まれてくるきっかけになる。植物にとっての水や光のようなもので、種を刺激する役割をになっているのだ。

もしWnt3aがなかったらどうなるのか？　海馬の神経細胞が増えない＝脳が若返らないと単純な話では済まされず、記憶力が悪くなることがラットによる実験でわかった。

海馬にあらたな神経細胞が生まれてこないようにされたラットを迷路に入れると、脱出ルートは学習できるものの、長期間覚えていられないという結果になった。つまりは普通の生活は送れるが、極端に忘れっぽい状態になってしまうのだ。

■新生すると昔の記憶が減る！

あらたな神経細胞が生まれ続ければ、いつまでも記憶力を保てるのか？　答えはNoで、新生しなければ忘れっぽくなり、新生すれば古い記憶が消えてしまう可能性がある。

記憶は「海馬」＋「別の場所」に保存され、海馬の記憶は数ヶ月〜数年かけて消える。つまり記憶を一時的に保存する場所で、時間が経てば海馬に頼らなくても大丈夫になる。ところが逆も真なりで、あらたな記憶を優先するために、海馬から古い記憶が消されてしまうことがあるのだ。

脳の細胞は互いに連携して回路を作りだす。これこそが学習で、たとえばできごとAにはBで対処するなどのプログラムが生み出される。ところがあらたな神経細胞が誕生すると連携が弱くなり、長年つちかった成果が減ってしまう。およそ12歳で完成した脳が18〜30歳で最大限活かされるのも学習のおかげで、記憶力だけではスキルやノウハウに結びつかない証拠といえよう。

海馬の神経細胞が増えれば昔の思い出が薄れ、増えなければ最近のことが覚えられないようになってしまう。どちらにしても「老い」には勝てないようだが、海馬に頼らない記憶もあるし、細胞が増えているのは確かだから「脳トレ」でカバーするのが賢明のようだ。

毎日のように放送されている「料理」番組。年齢/性別を問わず楽しめ、おいしいごはんも食べられるのだから、人気があって当然といえよう。
調味料は「さしすせそ」の順に入れると良いと言われているのは科学的にも本当で、(し)食塩は(さ)砂糖よりも分子が小さく、先にいれると必要以上に塩っ辛くなってしまう。(せ)しょうゆ(そ)味噌が後回しなのは発酵(はっこう)食品だからで、香りが飛ばないように「食べる直前」に設定されている。おばあちゃんの知恵的な「言い伝え」になりつつあるが、綿密に計算された順番だったのだ。

■砂糖は塩の6倍も大きい

調味料の順番として知られる「さしすせそ」は、
　・さ　…　砂糖
　・し　…　食塩(しお)
　・す　…　酢
　・せ　…　しょうゆ
　・そ　…　味噌
で、甘い砂糖から始まるのは「あとで味を調整しやすい」とも言われているが、最大の理由は「分子が大きい」からだ。mol(モル)と呼ばれる概念が加わり、説明がややこしくなるので単位は省略するが、食塩の分子と大きさを比較すると、
　・砂糖(ショ糖)　…　342
　・食塩(塩化ナトリウム)　…　58.5
と、6倍ほど大きい。小さい食塩をピンポン玉にたとえると、砂糖は野球のボール並になるので、食塩が先では食材の「すきま」を埋め尽くしてしまい、砂糖が入るスペースがなくなってしまう。同時に「塩が染みやすい＝塩辛くなりやすい」を防ぐ効果もあり、微妙な塩加減を求められる「しめさば」では先に砂糖で水分を抜き、それから塩を振る手法もある。(さ)砂糖(し)食塩の順は、それぞれの持ち味を活かすうえで非常に合理的なのだ。

■食欲をそそる「メラノイジン」

(せ)しょうゆ(そ)味噌を後半に入れるのは加熱される時間を短くしたいからで、発酵食品ならではの「香り」を活かすためだ。
もちろん料理によっては煮詰めたりこがしたりする手法もあるが、日常的なところでは「味噌汁を煮立たせてはダメ」と言われているのも香りが理由だ。しょうゆはさらに繊細で、
　・生(き)しょうゆ　…　できあがったままの状態
　・しょうゆ　…　生しょうゆを加熱処理したもの
と分類されるほど熱に敏感な調味料である。

ただし、焼きおにぎりやせんべいのように「こげたしょうゆ」の香りを楽しむ料理があるのも事実。これはメイラード反応と呼ばれ、しょうゆに含まれるアミノ酸から芳香物質・メラノイジンが増えるからだ。常温保存の味噌の色が濃くなるのも同じ理由なので、これはこれで香りを楽しむと良いだろう。

酢が中盤に設定されているのは、「タイミングはあまり関係ない」の意味で、おもに語呂合わせと考えるべきだろう。肉や骨を柔らかくする目的なら早い段階から、酸味を残したければ後半で投入、と使い分けできる。熱で飛ばせば酸味を減らすこともできるので、ポジションが変わっても対応できるサッカーやバレーボールの「リベロ」のような存在、と考えると良いだろう。


　・調味料の順番「さしすせそ」には科学的根拠がある
　・砂糖の分子は塩の6倍ほど大きいため、後回しにすると食材に染みこみにくい
　・しょうゆ/味噌の風味を活かすためには、加熱時間が短い「後半」が有利
　・酢は目的や料理の特徴に合わせて、入れるタイミングを変更できる