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根菜は水からじっくりゆでるのがいいと言われています。それは根菜に含まれている「でんぷん」のため。でんぷんというとすぐお米を思い出しますが、実は根菜にもでんぷんが多く含まれているのです。ではでんぷんが多く含まれていると、なぜじっくりゆでるのが良くなるのでしょうか？



■お米や根菜を使って料理するときに、お湯に入れない理由

お米の主成分といえば、もっちり粘り気のあるでんぷん。このでんぷんは根菜にも多く含まれています。お米や小麦、とうもろこしなど地上にできる植物のでんぷんのことを「地上でんぷん」、根菜等の地下植物にできるでんぷんのことを「地下でんぷん」といいます。

地上でんぷん・地下でんぷんいずれも、温度が高くなるにつれてでんぷんが溶けて、のりのようになるという特徴があります。そのため急な温度差に弱く、急激に熱を入れると、でんぷんが溶けてのりになった部分と熱が通らない固い部分に分かれてしまい、温度差によって亀裂が入ったりうま味が外に逃げ出したりしてしまうのです。

特に根菜類は煮込むときの形が大きく、お米やとうもろこし等の粒の小さなものと違って、火の通り具合にむらができやすくなってしまいます。そのため、満遍なく均一に熱が通るようにするには「水」から。そして「ゆっくり火を通す」ことがおいしく根菜を調理するのに必要不可欠なのです。

■水からゆでた方がいい根菜は、冷ますときもゆっくり

また水からゆでた方がいい、でんぷんが豊富な植物は冷ますときもゆっくり冷ますのが大事です。でんぷんは熱が入るとのり状になり粘りが出てきますが、冷めるとこの粘りが少なくなってくるものがあるからです。そのため急激に温度をあげると形が崩れやすくなるように、急激に冷ますことでも煮物の形が崩れやすくなったり食感が悪くなったりすることがあるのです。

そのため根菜類の煮物を作ったときは、作った後にすぐ冷蔵庫にしまわないのがベスト。煮物を作った後に「粗熱を取る」という作業があるのは、冷蔵庫の省エネという理由だけではなく、料理をおいしく保つために必要なひと手間。

ゆっくり火を通したものは、ゆっくり熱を取るようにしましょう。

根菜が上手に扱えるようになると、それだけで料理の腕もひとつレベルアップしたように感じられます。ぜひ根菜で料理を作るときには、「ゆっくり水から加熱・ゆっくり冷ます」にて調理するようにしてみてくださいね。

おなかの調子を整えるために、役に立つお野菜といえば「さつまいも」。便秘になったら焼き芋を食べればいいと昔からよく言われてきましたが、さつまいもには食物繊維以外にも、ある整腸作用に役立つすごい栄養素が含まれているのです。

そのさつまいもの効果をさらに引きたてる、お勧めの食べ合わせをご紹介します。



■さつまいもに含まれている、整腸作用がある栄養とは

さつまいもといえば食物繊維。これが整腸作用にいいと昔から言われてきました。しかしさつまいもには、もうひとつ整腸作用のある栄養素が含まれているのです。それはヤラピン。

このヤラピンは生のさつまいもを切ったときに出る、白い汁に含まれている成分。このヤラピンは熱を入れても変質しないため、食物繊維との相乗効果でさらなる整腸作用が期待できるのだとか。おなかの調子を整えたいときに、なぜ他の食物繊維豊富な野菜ではなく「さつまいも」なのか。

それはヤラピンに理由があるのかもしれません。

しかし整腸作用が高いからといって毎食さつまいもという訳にもいきません。カロリー面や栄養面でお勧めの、さつまいもとのいい食べ合わせってどんなものがあるのでしょうか？

■さつまいもとこんにゃく

さつまいもとこんにゃくの食べ合わせは、便秘予防や動脈硬化予防に役立つ食べ合わせです。こんにゃくはカロリーが少なく、食物繊維が豊富な食べ物。さつまいもの食物繊維による整腸効果を期待するなら、こんにゃくを一緒にとることで食物繊維効果をさらにアップすることができます。

しかもカロリーは増えないので、ダイエット中の方にもお勧めかも!?

■さつまいもとひじき

さつまいもとひじきも便秘予防、動脈硬化の予防に役立つ食べ合わせ。またひじきは鉄分が豊富なので、女性にありがちな貧血を予防するのにも効果的です。またさつまいもにはひじきの鉄分吸収を促してくれるビタミンCが入っているため、一緒にとればさらに貧血予防効果が見込めます。

■さつまいもとりんご

同様、便秘予防と動脈硬化予防に役立つ組み合わせ。さらにこのコンビは美肌づくりでいいタッグを組んでくれます。それは2つの素材にある抗酸化作用。さつまいものビタミンCとE、そしてりんごのポリフェノールがダブルで抗酸化作用を発揮してくれ、美肌づくりに役立ちます。

寒い季節にほくほくのさつまいもを食べればおなかの調子も良くなって、身も心もほくほくに。ぜひいい食べ合わせで、さつまいもの効果を十分に引き出しながらいただいてみましょう。