Asalhonの本格ウズベキスタン料理・レシピ

以前、ウズベク人の友人から「ウズベキスタンでお正月に食べるサラダを作ったから、一緒に食べよう」と誘われ、どんなサラダだろうと、ものすごく楽しみにして行ったら、出てきたのがロシアで良く食べたオリヴィエ・サラダ。拍子抜けしてしまった。オリヴィエ・サラダとは19世紀末にロシアで誕生したサラダで、サラート・オリヴィエとかストリーチヌィー・サラート(首都サラダ)と呼ばれている。ロシアのお正月の定番メニューだが、誰もその本当のレシピを知らない、謎に包まれたサラダだ。

オリヴィエ・サラダは、サラダの中では珍しく、その「ルーツ」がはっきりしているものである。これを考案したのは、モスクワのレストラン「エルミタージュ」のシェフをつとめたリュシアン・オリヴィエというフランス人で、そのため料理名に彼の名前が冠されることになった。(中略)その後オリヴィエが亡くなると、だれにもオリヴィエ・サラダのレシピはわからなくなってしまった。

沼野充義・沼野恭子『世界の食文化19　ロシア』農山漁村文化協会(2006) pp.65-66

同書では、オリジナルのオリヴィエ・サラダはライチョウの肉を使ったと書かれているが、最近ロシアのラジオ番組を聞いていたら、オリジナルのレシピでは白鳥の肉を使っていた。これは間違いない。と語るロシア人がいて、結局のところ何の肉を使っていたか確かではない。現在は、ソーセージやハム、牛肉、鶏肉、カニなどを使っていて、レシピは多種多様だ。

オリヴィエ・サラダはさいの目状に切ったじゃがいも、きゅうり、たまねぎ、にんじん、肉などにマヨネーズを混ぜて作ったサラダ。「なんだ、ポテトサラダではないか」と思われるかもしれないが、普通のポテトサラダと決定的に違うのが、酢漬けしたきゅうり(ピクルス)を使うことだ。しかし、日本で普通に売られているピクルスではいけない。日本で良く売られているピクルスは、なぜか知らないがとても甘く感じる。ロシアで売られているような、酸味と塩味の効いたきゅうりの酢漬けでないと、オリヴィエ・サラダの味がしまらないのだ。

ウズベク人の友人が作ったオリヴィエ・サラダを一口食べたところ、まさしくロシアで食べたオリヴィエ・サラダの味がした。きゅうりも甘くない。きゅうりを自分で漬けているのかと思ったが、友人はそんな面倒なことはしないと言う。では、どこでピクルスを買ったのか聞いたところ、「コストコで買ってるよ」とのこと。

コストコの会員ではないし、近所にコストコがないので、甘くないピクルスを買うことをあきらめていたが、なんとAmazonでコストコと同じピクルスが買えることを最近になって知った。

FARMAN'S　ファーマンズ　ベビーピクルス 新品価格 ￥795から (2014/12/14 19:37時点)

ファーマンズのベビーピクルス。

ファーマンズベビーピクルスとうちの猫ミーシャの比較

それでは、さっそくオリヴィエ・サラダを作ってみよう。レシピは、私のオリジナルのものだ。

オリヴィエ・サラダの材料　(8人分)

• お好みの肉　150g　(今回はハムを使用)
• グリーンピース　100g
• 卵　4個
• にんじん　1本
• じゃがいも　4個
• ファーマンズベビーピクルス　8本(250g)
• たまねぎ　1個
• マヨネーズ　80g
• 塩　少々

オリヴィエ・サラダの作り方

1. �@　卵を固ゆでにする。


2. �A　にんじんとじゃがいもを皮付きのままゆでる。(およそ30分)




皮付きでゆでた方がおいしくなるため。



3. �B　卵と野菜がゆであがったら、皮をむき、さいの目状に切る。粗熱をとる。



4. �C　ハム(又は火を通したお好みの肉)とピクルスもさいの目状に切る。たまねぎはみじん切りにする。


5. �D　ボウルに全ての具材を入れ、マヨネーズと混ぜ合わせる。塩で味を整えて、冷蔵庫でよく冷やしたら完成。

今回は庭で育ったフェンネルを添えてみた。一口食べると、まさしくあのロシアの味が口の中に広がった。ありがとう、ファーマンズのベビーピクルス！一度オリヴィエ・サラダを食べたら、もう普通のポテトサラダには戻れないほど、全然味が違う。

印刷用の簡易版レシピはこちらを参照頂きたい。
オリヴィエ・サラダのレシピ

ロシアでは12月31日の夜に、このオリヴィエ・サラダとその他のご馳走を用意して、12時の鐘と共にシャンパンを開けて乾杯するのがお正月の祝い方。ウズベキスタンではどのように祝うのだろうか。ウズベキスタンにはイスラム暦があるため、12月31日から1月1日にかけてお正月を祝う習慣はなかったそうだが、ロシアの影響で祝うようになったらしい。今年の年末はウズベキスタンに行くので、お正月がとても楽しみだ。