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2014年12月14日

オリヴィエ・サラダのレシピ―誰も本当の作り方を知らない!お正月の定番サラダ

以前、ウズベク人の友人から「ウズベキスタンでお正月に食べるサラダを作ったから、一緒に食べよう」と誘われ、どんなサラダだろうと、ものすごく楽しみにして行ったら、出てきたのがロシアで良く食べたオリヴィエ・サラダ。拍子抜けしてしまった。オリヴィエ・サラダとは19世紀末にロシアで誕生したサラダで、サラート・オリヴィエとかストリーチヌィー・サラート(首都サラダ)と呼ばれている。ロシアのお正月の定番メニューだが、誰もその本当のレシピを知らない、謎に包まれたサラダだ。


オリヴィエサラダ
オリヴィエ・サラダ

オリヴィエ・サラダは、サラダの中では珍しく、その「ルーツ」がはっきりしているものである。これを考案したのは、モスクワのレストラン「エルミタージュ」のシェフをつとめたリュシアン・オリヴィエというフランス人で、そのため料理名に彼の名前が冠されることになった。(中略)その後オリヴィエが亡くなると、だれにもオリヴィエ・サラダのレシピはわからなくなってしまった。

沼野充義・沼野恭子『世界の食文化19 ロシア』農山漁村文化協会(2006) pp.65-66

同書では、オリジナルのオリヴィエ・サラダはライチョウの肉を使ったと書かれているが、最近ロシアのラジオ番組を聞いていたら、オリジナルのレシピでは白鳥の肉を使っていた。これは間違いない。と語るロシア人がいて、結局のところ何の肉を使っていたか確かではない。現在は、ソーセージやハム、牛肉、鶏肉、カニなどを使っていて、レシピは多種多様だ。


オリヴィエ・サラダはさいの目状に切ったじゃがいも、きゅうり、たまねぎ、にんじん、肉などにマヨネーズを混ぜて作ったサラダ。「なんだ、ポテトサラダではないか」と思われるかもしれないが、普通のポテトサラダと決定的に違うのが、酢漬けしたきゅうり(ピクルス)を使うことだ。しかし、日本で普通に売られているピクルスではいけない。日本で良く売られているピクルスは、なぜか知らないがとても甘く感じる。ロシアで売られているような、酸味と塩味の効いたきゅうりの酢漬けでないと、オリヴィエ・サラダの味がしまらないのだ。


ウズベク人の友人が作ったオリヴィエ・サラダを一口食べたところ、まさしくロシアで食べたオリヴィエ・サラダの味がした。きゅうりも甘くない。きゅうりを自分で漬けているのかと思ったが、友人はそんな面倒なことはしないと言う。では、どこでピクルスを買ったのか聞いたところ、「コストコで買ってるよ」とのこと。


コストコの会員ではないし、近所にコストコがないので、甘くないピクルスを買うことをあきらめていたが、なんとAmazonでコストコと同じピクルスが買えることを最近になって知った。


FARMAN'S ファーマンズ ベビーピクルス

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ファーマンズのベビーピクルス。

ピクルス
ファーマンズベビーピクルスとうちの猫ミーシャの比較

ピクルス
みかんとピクルスの比較

随分大きなベビーピクルスである。


それでは、さっそくオリヴィエ・サラダを作ってみよう。レシピは、私のオリジナルのものだ。










オリヴィエ・サラダの材料 (8人分)


  • お好みの肉 150g (今回はハムを使用)
  • グリーンピース 100g
  • 卵 4個
  • にんじん 1本
  • じゃがいも 4個
  • ファーマンズベビーピクルス 8本(250g)
  • たまねぎ 1個
  • マヨネーズ 80g
  • 塩 少々

オリヴィエ・サラダの作り方


  1. @ 卵を固ゆでにする。

  2. A にんじんとじゃがいもを皮付きのままゆでる。(およそ30分)

  3. オリヴィエサラダの作り方

    皮付きでゆでた方がおいしくなるため。


  4. B 卵と野菜がゆであがったら、皮をむき、さいの目状に切る。粗熱をとる。
  5. オリヴィエサラダの作り方

  6. C ハム(又は火を通したお好みの肉)とピクルスもさいの目状に切る。たまねぎはみじん切りにする。

  7. D ボウルに全ての具材を入れ、マヨネーズと混ぜ合わせる。塩で味を整えて、冷蔵庫でよく冷やしたら完成。

オリヴィエサラダ

今回は庭で育ったフェンネルを添えてみた。一口食べると、まさしくあのロシアの味が口の中に広がった。ありがとう、ファーマンズのベビーピクルス!一度オリヴィエ・サラダを食べたら、もう普通のポテトサラダには戻れないほど、全然味が違う。


印刷用の簡易版レシピはこちらを参照頂きたい。
オリヴィエ・サラダのレシピ


オリヴィエサラダ

ロシアでは12月31日の夜に、このオリヴィエ・サラダとその他のご馳走を用意して、12時の鐘と共にシャンパンを開けて乾杯するのがお正月の祝い方。ウズベキスタンではどのように祝うのだろうか。ウズベキスタンにはイスラム暦があるため、12月31日から1月1日にかけてお正月を祝う習慣はなかったそうだが、ロシアの影響で祝うようになったらしい。今年の年末はウズベキスタンに行くので、お正月がとても楽しみだ。










【関連記事】
自分できゅうりの酢漬けを作る方法はこちら↓
甘くないピクルスのレシピ―オリヴィエサラダ用にきゅうりの酢漬けを作ろう!

プロフに合うトマトサラダ―アチチュクサラダのレシピ


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Asalhon(アサルホン) 日本人。 学生時代にウズベキスタンを旅行し、その料理に魅了されたのをきっかけにウズベク料理のブログを始める。 Facebookグループ「中央アジアの料理が好きじゃー!」の管理人。
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