Tatoが選ぶおいしいお肉

鮮度が良くておいしいミンチ肉の選び方

皆さんはミンチ肉を買うときにどのような所を見て選んでいますか。

ミンチに肉は、基本的に鶏肉のミンチ（ムネミンチ、モモミンチなど）、豚肉のミンチ以外は冷凍のお肉を半解凍にしてミンチにするのが一般的です。

仕入れる段階でミンチ用のお肉としてスーパーの肉屋さんなどに卸されるものは冷凍のものが一般的です。

半解凍のものをミンチにするので、ミンチにしたときに形が整い見栄えが良くて、鮮度の劣化も抑えられ、良い面が多いのです。

しかし、脂が多いのか、少ないのかの見分けがつきにくかったり、解凍したときにドリップ（肉の旨み成分を含んだ汁）が出てしまったりとデメリットも多少あります。

肉屋の目線から言うと ミンチにする肉は鶏肉、豚肉、牛肉を切る時に使わない部分（使えない部分）を使用する場合が多々あります。

例えば、筋が多くて「焼肉用」には向かなかったり、スライサーにセットしてしずらく「小間切れ」や、「スライス」などに向かない部分です。

その部分をミンチに使用して仕入れた商品のロスをできるだけ少なくして販売し、利益を少しでも多く上げようと考えるお店が一般的なのではないかと思います。

ハンバーグのタレなどを練りこんでハンバーグとして販売する方法もありますが、お店としてあまり利益が出ないので好ましくありません。

また、鶏肉のミンチはほぼ解凍品ではないですが、豚肉のミンチの場合は、ミンチ用の冷凍のお肉を使用して、解凍品で販売しているお店もあります。

できるだけ解凍品ではなく、生のお肉のほうがドリップも出にくく、脂がどのくらいミンチに含まれているのかが、分かりやすいので、生のお肉のミンチ選ぶことをおすすめします。

例えば、今日はハンバーグを作ろうと思ったときに、皆さんはどのミンチ肉を選びますか。

多くの方は牛・豚合挽ミンチを選ばれるのではないかと思います。

ところで、牛・豚合挽ミンチとはどのようにして作られているのでしょうか。

一般的に　「牛・豚合挽ミンチ」　ですので商品名の通り、牛肉と豚肉を一緒にミンチにしていると思うことだと思います。

確かに牛肉と豚肉を一緒にミンチにしていることに違いはないのですが、牛と豚、脂身の配合はお店によって違いがあります。

肉をさばくときに取り除いたスジであったり、少し色落ちしている部分や脂が多い部分から剥がした脂身などがあります。
このような肉は旨みがあり美味しい部分とも言えるのですが、スジの所は鮮度の劣化が激しく変色も早いため、買って車の中に入れて持ち帰る間に色が悪くなったり、鮮度が急激に落ちてしまうこともあり、良くありません。

脂身に関しては、単体で商品にすることは出来ないので、赤身と一緒にスライサーにセットして、小間切れに混ぜたり、合挽ミンチに混ぜたり、ハンバーグなどに混ぜたりして商品の一部とする場合もあるのです。

このような理由から、合挽ミンチには脂身が一緒に混ぜてあることも考えられるのです。

肉屋の目線から言うと ハンバーグを作ろうと思って、ミンチを選ぶときは、合挽ミンチを購入しても良いのですが、ヘルシーで健康的なハンバーグにしたいときは、どのくらいが赤身なのか一目でわかる、牛ミンチと豚ミンチを買ってハンバーグを作ることをおすすめします。

牛ミンチと豚ミンチの配分としては、お肉屋の目線から言うと、　５：５　が良いのではないかと思います。

商品になっている合挽ミンチは、牛肉が７で豚肉が３の　７：３　となっているのが一般的ですが、牛ミンチは赤身の部分をミンチにするのが一般的なので、牛が７だと旨みというよりはパサつきやすくなります。一方豚ミンチはある程度、豚の脂身がミンチに入っているので、　５：５　だと旨みがあり、食感が良いものに仕上がります。

牛ミンチは値段が張るので、多すぎない方がお財布にも優しくて良いのではないかと思います。

それと、豚肉には　ビタミンB1　が豊富なため、　疲労回復効果　もあります。

さらに、豚の脂身にはオリーブオイルに含まれている　オレイン酸　や　コレステロールを下げる効果がある　ステアリン酸　などが含まれており、健康に良いと言われています。

よりヘルシーに仕上げたい場合のポイントとしては、

豆腐をお肉の量の　１／３　程度混ぜるとヘルシーで柔らかいハンバーグに仕上がります。

もっとたくさん豆腐を入れてもよいのですが、豆腐の主張が強くなりすぎるとせっかくのハンバーグが物足りないものになってしまうので、このぐらいが良いのではないかと思います。

豆腐を一緒に混ぜると、これまた、お財布に優しいというメリットもありますが、柔らかくてよりおいしいハンバーグにすることができ、得した気分になると思います。

いつもと違うレシピを試してみるのも面白いのではないかと思います。　　　