Tatoが選ぶおいしいお肉

おいしい鶏肉選びとは　　

　まず、最初に

おいしくて鮮度の良い鶏肉とはどういうものなのでしょうか。

　
よく考えがちなのが「消費期限が長ければどれでも鮮度が良いだろう」と言うことです。

確かに短いよりは長い方が鮮度が良いことになりますが、お店によって消費期限の付ける長さが違います。（ほとんどのスーパーは新しいお肉を陳列するときに２日又は３日の消費期限を付けます。）

というのも仕入れたときの仕入れたお肉の袋そのものの消費期限が今日の日付から１週間あったとします。

そこから値段をつけて陳列棚に並べるときには値段ラベルに２日又は３日の消費期限が付きます。

その場合は「鮮度がいいお肉」ということになりますが、仕入れたときのお肉の袋そのものの消費期限が今日の日付から２日又は３日だったとします。

その場合は仕入れのときの消費期限と商品ラベルの消費期限がほぼ同じになります。

とすると

店頭に並んでいて商品ラベルの消費期限が近づいてきた時のお肉

と、

業務用冷蔵庫の中に仕入れたときの２ｋｇ入りの袋でほぼ一定の温度で保存されていたお肉

では、鮮度の劣化具合に差があります。

陳列棚のお肉は、どうしても温度を一定に保つことが難しいため、鮮度の劣化具合がどうしても早くなってしまいます。

　
それでは本題に入りたいと思います。

　
　今回はモモ肉を例に挙げてみます。

スーパーなどに売ってあるパックに入ったモモ肉は開いて並べてあるので皮の面が見えないため表の面で判断するしかありません。

　判断基準として

１つ目はお肉のドリップが出ているかどうかです。
（ドリップとは：お肉から出る旨み成分を多く含んだ汁のことです）

ちなみに肉屋の目線から言うと、スーパーなどで鶏肉を店頭に並べるまでの一連のながれとして、ほとんどのスーパーは２ｋｇ入りの袋に入っている物を仕入れ、それをドリップをふき取るペーパー又はお肉用のタオルをまな板の上に敷きそこにお肉をのせてドリップをふき取り、そしてトレーの上に吸水紙を敷きそこにお肉を入れてラップで包装して商品ラベルを付けます。（吸水紙とは：ドリップを吸い取る紙のことです。）そしてスーパーの陳列棚へ並びます。

すなわちドリップが出てトレーに溜まっているお肉は陳列されて時間がたち鮮度が落ちている可能性が高いということになります。
※ですが例外もあります解凍品と商品ラベルに表示されている場合は半冷凍に近い状態のままパックに詰めている場合もあるので時間が３時間～５時間ぐらいしかたっていなくてもドリップがパックにたまっている場合があします。

ですのでお肉の「つや」や「色」も判断基準になります。（ドリップとは：うまみ成分が詰まったお肉の汁のことです）

２つ目はお肉に「つや」、「透明感」があるかどうかです。

　鶏肉の「つや」、「透明感」というものは１度ドリップをふき取り陳列棚にならべて約5時間～８時間位は持続しますが、それ以上の時間が経つと、「つやがなくなりドリップが出る」か「カサカサになってきて乾燥し始める」かのどちらかになってきます。なので「つや」、「透明感」がしっかりあるお肉は「鮮度が良いお肉」であるという事にになります。

3つ目はお肉の色が「鮮やか」であるかどうかです。

　鶏肉は鮮度が落ちてくるにつれて徐々に色が黒っぽく変化していきます。本来の鶏肉の色であるピンクがかった肌色から徐々に黒っぽさが現れてきます。

肉屋の目線から言うと、驚くことに

仕入れたときに「あざやか」で｢つや」や「透明感」があり

仕入れ時の消費期限が長いお肉は陳列して値段ラベルの消費期限当日を過ぎて

翌日になっても「色もほとんど変わっていない上に臭いも無く」

まったく問題の無いお肉なのです。

　しかし、その反対の条件のお肉は消費期限が来る前に臭いが出始めたり色の変化が激しいこともあります。

　こういったお肉を買ってしまうことを防ぐために、
お肉を選ぶポイントを頭の中に入れておくだけでスーパーなどで鶏肉を買う時に役に立つのではないかと思います。