Tatoが選ぶおいしいお肉

牛のハラミとサガリの違いについて

牛のハラミとサガリとはどういうものなのでしょうか。

また、どこが違うのでしょうか。

ハラミやサガリと呼ばれる部分は、

牛の内臓部分にあたります。

部位としては 横隔膜 です。

ほとんどが赤身ですが、肉質が柔らかいのが特長です。

ハラミ と サガリ の違いについてなのですが、

ハラミは横隔膜の中でも背中の方の薄い部分を指します。

サガリと比べると若干ではありますが、脂の量は多く、旨みがあり、濃い味です。

一方サガリは、肋骨（ろっこつ）の方の分厚い部分を指します。

ハラミと比べると若干ですが、脂の量が少なく、あっさりとしています。

ロースや肩ロース、バラなどと比べると低カロリーでヘルシーなお肉の部位と言えます。

肉屋の目線から言うと　ハラミ や サガリ は、割と低価格で、肉質は柔らかいが、脂身が少なくヘルシーで、旨みもあり、食べた後の満足感、お得感もあって、とても良いと思います。

食べたことがない方は、一度食べるとハマるかもしれません。

「焼肉の切り方」 の次に載せている商品がハラミのブロックです。

肉そのものは薄く、細長い形をしています。

簡単ではありますが、 「焼肉の切り方」 を紹介します。

１．まず、外側についている余分な脂やスジ、皮を取り除きます。

２．そして、肉の目を断つ（肉の繊維と垂直に包丁を入れる）ようにして切りま
　　す。

　　　（厚さ：３㎜～５㎜程度）

３．盛り付けをして、 焼肉カット の完成です。
　　
　　　　※　焼肉を綺麗に切ってカッコよく盛り付けるポイントとは。

　　　　　
　　　　一般的な、２種類の切り方で説明します。

　　　　 ①　切る肉の左側から包丁を入れ、包丁を手前に引きながら切る切り方
　　　　　　　　（刺身の切り方）

　　　　 ②　切る肉の右側から切り、包丁を奥に押して切る切り方
　　　　　　　　（一般的な肉の切り方）

　　　　どちらの切り方にも言えることなのですが、包丁を入れ始めた部分が

　　　　目立つようにし、

　　　　断面がより多く見えるように、並べて盛り付けると、綺麗でカッコよく

　　　　盛り付けすることができます。

　　　　そして、 ①（刺身切り）の切り方の場合、包丁の上側（刃と反対側）を右側に
　　　　　
　　　　　傾けて切り、

　　　　　
　　　　 ② の場合だと、包丁の上側（刃と反対側）を左側に向けて切る

　　　　（肉の目（繊維の方向）によって変わりますが、斜めに切る）

　　　　と切った肉が ひし形 のような形になり、ひし形のとがった部分
　　　　　（包丁を入れ始めた部分）

　　　　が見えるように（盛り付け皿から浮くように）盛り付けると綺麗に仕上
　　　　がります。

このように切ると、焼いて食べるときに、噛み切りやすく、おいしい焼肉となります。

そして、綺麗でカッコいいです。

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アメリカ産はオーストラリア産に比べ、臭みが少なく、
旨味がしっかりあるのが特徴です。

サガリ の焼肉を切る場合は、

まず、余分な脂やスジ、皮を取り除き、

真ん中の大きなスジを取り、二つに分けて、

先ほどのハラミと同じく、肉の目を断つようにして切ります。（厚さ３㎜～５㎜程度）

こちらがサガリのブロックです。

分厚くて、形は丸っこいです。

真ん中の白く見える部分の下に大きなスジが入っています。

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牛サガリはあっさりしていて軟らかい…

要するに　ハラミやサガリの焼肉ですが、厚さや大きさはお好みが一番です。

余分な脂やスジ、皮を取り除き、肉の目を断つようにして切ることさえできれば、おいしく食べることができます。

大変恐縮ながら、他の方の商品をもとに説明させて頂いております。

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【牛肉の最新記事】

投稿者：Tato｜12:02 ｜牛肉

2011年09月17日

鮮度が良くておいしいミンチ肉の選び方

皆さんはミンチ肉を買うときにどのような所を見て選んでいますか。

ミンチに肉は、基本的に鶏肉のミンチ（ムネミンチ、モモミンチなど）、豚肉のミンチ以外は冷凍のお肉を半解凍にしてミンチにするのが一般的です。

仕入れる段階でミンチ用のお肉としてスーパーの肉屋さんなどに卸されるものは冷凍のものが一般的です。

半解凍のものをミンチにするので、ミンチにしたときに形が整い見栄えが良くて、鮮度の劣化も抑えられ、良い面が多いのです。

しかし、脂が多いのか、少ないのかの見分けがつきにくかったり、解凍したときにドリップ（肉の旨み成分を含んだ汁）が出てしまったりとデメリットも多少あります。

肉屋の目線から言うと ミンチにする肉は鶏肉、豚肉、牛肉を切る時に使わない部分（使えない部分）を使用する場合が多々あります。

例えば、筋が多くて「焼肉用」には向かなかったり、スライサーにセットしてしずらく「小間切れ」や、「スライス」などに向かない部分です。

その部分をミンチに使用して仕入れた商品のロスをできるだけ少なくして販売し、利益を少しでも多く上げようと考えるお店が一般的なのではないかと思います。

ハンバーグのタレなどを練りこんでハンバーグとして販売する方法もありますが、お店としてあまり利益が出ないので好ましくありません。

また、鶏肉のミンチはほぼ解凍品ではないですが、豚肉のミンチの場合は、ミンチ用の冷凍のお肉を使用して、解凍品で販売しているお店もあります。

できるだけ解凍品ではなく、生のお肉のほうがドリップも出にくく、脂がどのくらいミンチに含まれているのかが、分かりやすいので、生のお肉のミンチ選ぶことをおすすめします。

例えば、今日はハンバーグを作ろうと思ったときに、皆さんはどのミンチ肉を選びますか。

多くの方は牛・豚合挽ミンチを選ばれるのではないかと思います。

ところで、牛・豚合挽ミンチとはどのようにして作られているのでしょうか。

一般的に　「牛・豚合挽ミンチ」　ですので商品名の通り、牛肉と豚肉を一緒にミンチにしていると思うことだと思います。

確かに牛肉と豚肉を一緒にミンチにしていることに違いはないのですが、牛と豚、脂身の配合はお店によって違いがあります。

肉をさばくときに取り除いたスジであったり、少し色落ちしている部分や脂が多い部分から剥がした脂身などがあります。
このような肉は旨みがあり美味しい部分とも言えるのですが、スジの所は鮮度の劣化が激しく変色も早いため、買って車の中に入れて持ち帰る間に色が悪くなったり、鮮度が急激に落ちてしまうこともあり、良くありません。

脂身に関しては、単体で商品にすることは出来ないので、赤身と一緒にスライサーにセットして、小間切れに混ぜたり、合挽ミンチに混ぜたり、ハンバーグなどに混ぜたりして商品の一部とする場合もあるのです。

このような理由から、合挽ミンチには脂身が一緒に混ぜてあることも考えられるのです。

肉屋の目線から言うと ハンバーグを作ろうと思って、ミンチを選ぶときは、合挽ミンチを購入しても良いのですが、ヘルシーで健康的なハンバーグにしたいときは、どのくらいが赤身なのか一目でわかる、牛ミンチと豚ミンチを買ってハンバーグを作ることをおすすめします。

牛ミンチと豚ミンチの配分としては、お肉屋の目線から言うと、　５：５　が良いのではないかと思います。

商品になっている合挽ミンチは、牛肉が７で豚肉が３の　７：３　となっているのが一般的ですが、牛ミンチは赤身の部分をミンチにするのが一般的なので、牛が７だと旨みというよりはパサつきやすくなります。一方豚ミンチはある程度、豚の脂身がミンチに入っているので、　５：５　だと旨みがあり、食感が良いものに仕上がります。

牛ミンチは値段が張るので、多すぎない方がお財布にも優しくて良いのではないかと思います。

それと、豚肉には　ビタミンB1　が豊富なため、　疲労回復効果　もあります。

さらに、豚の脂身にはオリーブオイルに含まれている　オレイン酸　や　コレステロールを下げる効果がある　ステアリン酸　などが含まれており、健康に良いと言われています。

よりヘルシーに仕上げたい場合のポイントとしては、

豆腐をお肉の量の　１／３　程度混ぜるとヘルシーで柔らかいハンバーグに仕上がります。

もっとたくさん豆腐を入れてもよいのですが、豆腐の主張が強くなりすぎるとせっかくのハンバーグが物足りないものになってしまうので、このぐらいが良いのではないかと思います。

豆腐を一緒に混ぜると、これまた、お財布に優しいというメリットもありますが、柔らかくてよりおいしいハンバーグにすることができ、得した気分になると思います。

いつもと違うレシピを試してみるのも面白いのではないかと思います。　　　

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投稿者：Tato｜20:21 ｜ミンチ肉

2011年08月27日

豚ロースの選び方とは

スーパーなどに買い物に行って「今日はトンカツを作ろうかな～」と思ったときに豚ロース・テキカツ用、ポークステーキ用という商品を選ぶと思います。

豚肩ロース・テキカツ用やモモ一口カツ用やヒレ一口カツ用などもありますが、一般的にローステキカツ用を使う方が多いのではないかなと思います。

肉屋の目線から言うとロースにはロイン側とリブ側がありリブ側のほうがトンカツにしたときにも柔らかくてお肉にパサパサ感がなくトンカツに適していると思います。（ロースのリブ側とは：肩ロースに最も近いロースの部分です）

ロイン側の方は脂身が少なくロイン側の端っこの方は筋が入ってる場合もあって硬い肉質になります。

トンカツにしたときにパサパサ感が目立ちます。

ロイン側のいいところは脂身をあまり食べたくないが、ロースを食べたいという方には良いのかと思います。

リブ側のいいところは脂はロイン側に比べると多くなりますが、肉質が柔らかくリブ側の端っこのリブロースと呼ばれる部分はロース１本から少ししか取れない部位でとてもおいしく、肩ロースよりも上級部位といわれるほどです。

ちなみにこちらがロイン側です。
ロイン側の写真の左のテキカツはロインの一番端に近いので筋が入っていて硬い部分になります。あまりおすすめできない部分です。

そしてこれがリブ側です。

リブ側は脂の入り方がロイン側のとはまったく違います。
どちらかと言うと肩ロースに近い見栄えです。

同じ値段で買える豚ローステキカツ用のお肉ですがロイン側とリブ側の見分けがつくようになると、

より美味しいものを低価格で買うことができ、得した気分になれるかと思います。

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投稿者：Tato｜22:39 ｜豚肉

2011年08月15日

「米国産牛」と「豪州産牛」の違いとは

スーパーで見かける、 「米国産牛」 と 「豪州産牛」 はどちらが 「おいしい」 のでしょうか。

また、どのような違いがあるのでしょうか。

一般的に、「米国産牛」は肩ロース、ロース、サーロイン、バラなど、「豪州産牛」は肩ロース、ロース、サーロイン、モモ、肩などの部位をよく見かけるのではないでしょうか。

「米国産牛」と「豪州産牛」の違いはどこにあるのでしょうか。

まず「米国産牛」と「豪州産牛」の大きな違いは牛を育てるときに食べさせている餌にあります。

「米国産牛」 は 穀物類を中心 に食べさせて育てています。

そのため脂が良くのっていて「サシ」も入っていて、国産牛に近い肉質といえます。

一方、「豪州産牛」は 牧草を中心 に食べさせて育てています。

そのため赤身が多く脂身と赤身がハッキリと分かれており、「サシ」もほとんど入ってないです。

「米国産牛」は肉質は国産牛に近くて食べやすいです。

「米国産牛」と「豪州産牛」では「米国産牛」の方が生産されている量は多いようですが、味が良くて需要が高いため、値段は「豪州産牛」よりも高くなってしまいます。

「豪州産牛」は赤身が多く脂身も少ないため、「あっさりと牛肉を食べたい」という場合やタタキやミンチにして食べる場合に適しています。

「豪州産牛」の方が値段も手頃で、買いやすいお肉と言えます。

同じ外国産の牛肉ですが肉質も違えば値段も違ってきます。

このような理由から

食べる人の好みに応じて使い分けるのが良いのではないかと思います。

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豪州産　ロースの真ん中だけの　ステーキ！　ヘルシーで柔らかいのがいい。

投稿者：Tato｜08:44 ｜牛肉

2011年08月10日

スーパーで気になる「小間切れ」と「切り落とし」の違いとは

スーパーの商品ラベルの表示でこれ「気になる」と思ったことはありませんか。

スーパーでよく見かける牛や豚の「小間切れ」や「切り落とし」などは、中身は良く似たものなのに表示が違うので少し迷うこともあると思います。

一般的に 肉屋さん では「小間切れ」と「切り落とし」を以下ように使い分かることがあります。

豚肉を例に挙げてみると「豚小間切れ」と表示する場合、肩やモモやバラやロースや肩ロースなどを切る時に端の部分（スライスやトンカツ用にできない部分）をスライサーで薄く切ったときに「小間切れ」と表示して販売することがよくあります。

また、モモ、バラ、ロース、肩ロースは「切り落とし」で販売し、肩を「小間切れ」として販売するなどと決めているお店もあります。

簡単にまとめると　「小間切れ」というものは部位が決まっていなくて、肩、モモ、バラ、ロース、肩ロース、などをスライサーで切ったときに出た端っこの部分をその時の状況に応じて、様々な部位が「小間切れ」として販売される場合があります。

一方「切り落とし」は部位が決まっていて、肩切り落とし、モモ切り落とし、バラ切り落とし、ロース切り落とし、肩ロース切り落としなどと表示して販売するのが一般的です。　

ちょっとしたお買い得ポイント ： 「小間切れ」の中に、たまに、ロースや肩ロースの切り落としが入ってる場合があります。

ある程度見慣れてくると「この小間切れは結構ロースが入っているな～」と分かるようになったりもします。

ロースや肩ロースは通常、高い値段で販売される部位ですが、「小間切れ」だと、安い値段でロースや肩ロースを「切り落とした部分」（薄くスライサーで切った部分）を「小間切れ」としてが買うことができる場合もあります。

そのときはチョットお得ですね。

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肉屋の目線から言うと　『　「切り落とし」として、バラやロースや肩ロースを高い値段で販売しても売れ具合が悪いな～　』と思った場合などに、『　「小間切れ」として販売しよう　』と、決めているお店もあります。

部位を指定していない「小間切れ」はどの部位を「切り落として」（スライサーで薄く切って）入れても表示のウソにはならないので、いろいろな部位が入っていてもおかしくはないことになります。

「豚肩切り落とし」、「豚モモ切り落とし」などはその名前の通りに「豚肩肉」、「豚モモ肉」を「切り落とし」したものです。バラ、ロース、肩ロース、でも同じです。

※ですがお店によって「小間切れ」でも部位を指定をしていて「豚肩小間切れ」などの表示で販売されていることもあります。その場合は「切り落とし」と同じ意味になります。

ちなみに、「小間切れ」と「切り落とし」では、肉の厚さに違いがある訳ではありません。（お店によって違いがあったり、切るお肉によって変わる場合はあります）

牛肉でも同じなのですが、牛肉の「小間切れ」と豚肉の「小間切れ」とでは、少し違うところがあります。

牛肉の場合は、「牛バラ焼肉用」という商品を作る際、バラ肉をさばくのですが、脂身が多いため、剥ぎ取った脂身がかなり出ます。

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その脂身がもったいないということもあって、その脂身を赤身の多い 「切り落とし」 の材料の下に敷いてスライサーで「切り落とし」（薄く切り） 「牛小間切れ」として販売する場合があります。

例えば 「豪州産＋国産」の「牛小間切れ」があったとします。その場合は豪州産の牛の肩肉（ウデ）やモモ肉と国産牛バラ肉の脂身を一緒にスライサーで「切り落とし」（薄く切り）　「小間切れ」として販売している場合も多いようです。

要するに 牛肉の場合は「小間切れ」と「切り落とし」との違いが大きい場合と、小さい場合があるので料理での使い方によって「小間切れ」と「切り落とし」の表示の違いに気を付けながら買い物をするとチョット面白くて、便利になるかもしれません。

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投稿者：Tato｜18:33 ｜気になること

2011年08月08日

通販で知った「牛テール」のおいしさと便利さ

「牛のテール」をご存知でしょうか。

「牛テール」とは、牛の尻尾です。

「牛テール」といえばテールスープやテールシチューなどの料理が思い浮かぶと思います。

牛テールは肉質としては固い部分になりますが、長い時間コトコトと煮込んだり、圧力鍋で調理することによって柔らかくて口の中でとろける美味しい料理になります。

肉屋の目線からいうと

テールスープやテールシチューなどが一般的ですが、 テールカレー がコクがあってとても美味しいです。

簡単ではありますが テールカレー の作り方を紹介します

１．　まず、水を入れた鍋、又は圧力鍋にテールを入れて菜箸が肉に刺さるぐらいまでの柔らかさになるまで調理します。

２．　次に人参、じゃがいも、玉ねぎ、お好みでにんにくを半分に切ったものを入れて、野菜に火が通るまで煮込みます

３．　そして、お好みのカレールーを入れなじませ１５分程度煮込めば完成です。

お皿に盛りつけて、食べるときに、箸でほぐれるし、口に入れたときに とろける感じ がたまりません。

和牛だとより牛肉のいい香りがして、心も体も満足できます。

美味しいテールは下処理をしなくても美味しく食べることができます。

「牛テール」はとてもおいしくてコラーゲンが多く含まれており、高タンパクで健康に良く重宝する食材のひとつだと思います。

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やっぱり和牛のテールが一番です。

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肉屋おすすめのカレールゥです。

安心の着色料・化学調味料不使用で、しかもコクがあり、テールの旨みとマッチしてとても美味しいテールカレーに仕上がります。

フレークタイプなのでカレーのベースが出来上がった鍋にパラパラっと入れてなじませ、煮込むと出来上がります。

※　このカレールゥは、お肉が入っていなくてもしっかりと、とろみがつき、コクがあるカレールゥなので、

あっさりとしたカレーが好みの場合、自分の好きなカレー粉を使うのが良いかもしれません。

※　テールを入れるとコラーゲンや脂も溶け出すので、ボリュームのあるカレーになります。

※　和牛の場合、よりコクがあり、風味がいいという点では良いですが、あっさり系を好まれている場合、ちょっと違うように感じてしまうかもしれません。

投稿者：Tato｜16:36 ｜牛肉

2011年08月06日

おいしい鶏肉選びとは　　

　まず、最初に

おいしくて鮮度の良い鶏肉とはどういうものなのでしょうか。

　
よく考えがちなのが「消費期限が長ければどれでも鮮度が良いだろう」と言うことです。

確かに短いよりは長い方が鮮度が良いことになりますが、お店によって消費期限の付ける長さが違います。（ほとんどのスーパーは新しいお肉を陳列するときに２日又は３日の消費期限を付けます。）

というのも仕入れたときの仕入れたお肉の袋そのものの消費期限が今日の日付から１週間あったとします。

そこから値段をつけて陳列棚に並べるときには値段ラベルに２日又は３日の消費期限が付きます。

その場合は「鮮度がいいお肉」ということになりますが、仕入れたときのお肉の袋そのものの消費期限が今日の日付から２日又は３日だったとします。

その場合は仕入れのときの消費期限と商品ラベルの消費期限がほぼ同じになります。

とすると

店頭に並んでいて商品ラベルの消費期限が近づいてきた時のお肉

と、

業務用冷蔵庫の中に仕入れたときの２ｋｇ入りの袋でほぼ一定の温度で保存されていたお肉

では、鮮度の劣化具合に差があります。

陳列棚のお肉は、どうしても温度を一定に保つことが難しいため、鮮度の劣化具合がどうしても早くなってしまいます。

　
それでは本題に入りたいと思います。

　
　今回はモモ肉を例に挙げてみます。

スーパーなどに売ってあるパックに入ったモモ肉は開いて並べてあるので皮の面が見えないため表の面で判断するしかありません。

　判断基準として

１つ目はお肉のドリップが出ているかどうかです。
（ドリップとは：お肉から出る旨み成分を多く含んだ汁のことです）

ちなみに肉屋の目線から言うと、スーパーなどで鶏肉を店頭に並べるまでの一連のながれとして、ほとんどのスーパーは２ｋｇ入りの袋に入っている物を仕入れ、それをドリップをふき取るペーパー又はお肉用のタオルをまな板の上に敷きそこにお肉をのせてドリップをふき取り、そしてトレーの上に吸水紙を敷きそこにお肉を入れてラップで包装して商品ラベルを付けます。（吸水紙とは：ドリップを吸い取る紙のことです。）そしてスーパーの陳列棚へ並びます。

すなわちドリップが出てトレーに溜まっているお肉は陳列されて時間がたち鮮度が落ちている可能性が高いということになります。
※ですが例外もあります解凍品と商品ラベルに表示されている場合は半冷凍に近い状態のままパックに詰めている場合もあるので時間が３時間～５時間ぐらいしかたっていなくてもドリップがパックにたまっている場合があします。

ですのでお肉の「つや」や「色」も判断基準になります。（ドリップとは：うまみ成分が詰まったお肉の汁のことです）

２つ目はお肉に「つや」、「透明感」があるかどうかです。

　鶏肉の「つや」、「透明感」というものは１度ドリップをふき取り陳列棚にならべて約5時間～８時間位は持続しますが、それ以上の時間が経つと、「つやがなくなりドリップが出る」か「カサカサになってきて乾燥し始める」かのどちらかになってきます。なので「つや」、「透明感」がしっかりあるお肉は「鮮度が良いお肉」であるという事にになります。

3つ目はお肉の色が「鮮やか」であるかどうかです。

　鶏肉は鮮度が落ちてくるにつれて徐々に色が黒っぽく変化していきます。本来の鶏肉の色であるピンクがかった肌色から徐々に黒っぽさが現れてきます。

肉屋の目線から言うと、驚くことに

仕入れたときに「あざやか」で｢つや」や「透明感」があり

仕入れ時の消費期限が長いお肉は陳列して値段ラベルの消費期限当日を過ぎて

翌日になっても「色もほとんど変わっていない上に臭いも無く」

まったく問題の無いお肉なのです。

　しかし、その反対の条件のお肉は消費期限が来る前に臭いが出始めたり色の変化が激しいこともあります。

　こういったお肉を買ってしまうことを防ぐために、
お肉を選ぶポイントを頭の中に入れておくだけでスーパーなどで鶏肉を買う時に役に立つのではないかと思います。