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posted by fanblog

2016年05月03日

水の硬度が与える影響

水の硬度には大きく2つあることを説明しましたが
そもそも硬度が引くかったり高かったりで
どんな影響が出るの?

水にこだわる必要ってあるの?
などの疑問にお答えしていこうと思います。

硬度の高い水の影響
水に含まれるカルシウムとマグネシウムの含まれる量を
示す数字である硬度で1リットル中に120mg以上を含むものを
硬水と言います。

中でも1リットル中に180mg以上の
カルシウムとマグネシウムを含む水を
非常な硬水といいます。

この様に多くのカルシウムなどが含まれている硬水を
パン作りに使用するとどんな影響が出るかというと
次の3つが挙げられます。

  • 生地切れをおこす
  • 発酵が遅れる
  • 保存中にパンが固くなる


なぜ、この様なな事が起きるのか?

それは、硬度の高い水を使用すると
グルテンが強化されてしまい
生地が締りすぎてしまうからです。

どうしても硬水を使う場合には
イースト等の酵母や吸水を増やしたり
発酵時の室温を上げる等が効果的です。

が、調整するのが難しくなりますので
あまりお勧めは出来ません。

硬度の低い水の影響

では逆に硬度が1リットルに40mg以下の低い軟水では
どんな影響が出るのでしょうか?

硬度の低い軟水を使用すると
グルテンが軟化してしまい
ベタつきのある生地なってしまいます。

この場合マグネシウムやマグネシウムが含まれる
塩の量を増やすことで改善されることがあります。

が、塩の役割にも書いた様に塩には菌の力を
抑制する効果があるので量を間違えるとイーストの働きを
邪魔してしまいますので慣れていない方にはお勧めできません。

パン作りに適した水の硬度


硬度が高すぎても低すぎてもパン作りには向きません
では、どのくらいの硬度がいいのかというと
硬水に近い軟水です。

数字で表すと
1リットル中に100mg前後で
中程度の軟水です。

ただし日本の水道水は1リットルに60mg前後の硬度で
一番いい100mgには届かないものの対して問題はありませんが
こだわって作りたい方は100mg/ℓの水で作ってみると違いが分かると思います。

↓硬度102mg/ℓ・PH6・8のお水です。参考までに
ティナント・スプリングウォーターPET(無発泡)Tynant 1.5Lx12本入【RCP】


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