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2016年04月13日

粉の種類 全粒粉

パン作りに使うと
独特な風味がある

全粒粉

について書いていきます。





全粒粉とは

通常の小麦粉は製粉前に
ふすまや胚芽を取り除きますが
全粒粉はそれらを取り除かずに製粉したものです。

この全粒粉は通常の小麦粉では取り除く
ふすま(外皮)や胚芽を取り除いていない為
食物繊維・ビタミン・ミネラルが多くなります。

これは、白米を食べるより
玄米を食べる方が栄養が高いのと似ており
ふすまなどに含まれる栄養を摂れるという事になります。

また、通常の小麦粉より多く含まれる
ミネラルは小麦粉の成分としては灰分といわれ
独特の風味を出すものに多い成分です。

全粒粉を使う上での注意点

全粒粉はふすまなどを丸ごと
製粉した粉と説明しましたが
注意点があります。

何かと言うと
このふすま等が含まれている為
グルテンの邪魔をしてしうという事です。

グルテンは二つのたんぱく質が結びついて
形成されるのですが外皮(ふすま)が
分断してしまうのです。

この為、全粒粉を使う際は
グルテンを分断して
膨らみが悪くならないように注意が必要です。

小麦全粒粉に書いてきましたが
ライ麦粉にも
全粒粉が存在します。

このライ麦粉はグルテンがほとんど含まれておらず
ふすまも入りグルテンを分断してしまうライ麦全粒粉は
小麦全粒粉を使うより調整が難しくなります。

ですが、灰分の多いライ麦粉に
ふすまなどに含まれる灰分が加わる為
風味は強いものになります。

まとめ


今回紹介した全粒粉には
パン作りで使う粉としては
小麦全粒粉とライ麦全粒粉があります。

この全粒粉には
灰分というミネラル分が多く含まれ
独特の風味を持ちます。

通常の小麦粉は
製粉前に外皮(米で言うもみ殻の様なもの)等を
取り除き製粉します。



全粒粉は外皮(ふすま)等を
取り除かず丸ごと製粉した粉です。
(お米で言えば玄米のような感じです。)

この外皮(ふすま)が含まれている為
グルテンを分断してしまうので
膨らみを妨害しないように注意が必要です。


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posted by ヒナナ at 00:44 | Comment(0) | TrackBack(0) | 粉の種類
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