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posted by fanblog

2016年04月28日

イーストの役割

パンを作る際必ずイーストまたは酵母菌を入れますが
これはこの菌たちが働くことで生地をを膨らませ
パンを形成するので欠かせない工程です。

では、パン作りでの立役者であるイーストは
生地の中でどんな影響をうけ
どんな役割ををしているのかについて説明していきます。

パン作りでのイースト役割

それでは、本題のイーストの役割について

イーストは活性化し発酵することにより
炭酸ガスとアルコール類と有機酸を生み出します。

発生した炭酸ガスは生地はパン生地を膨らませ
アルコール類と有機酸は風味を
パンに与えてくれます。

この活性化にはいくつかの要因が必要で
活性化しても炭酸ガスが生地内に留まる事が出来なければ
イーストは役割を全うすることが出来ません。

イーストが働くための条件

イーストは水分と栄養を与えられ適した温度にすることによって
活性化し炭酸ガスやアルコール類・有機酸を作りだし
パン生地を膨らませるなどの効果を発揮してきます。

イーストにとっての栄養とは砂糖などの糖類になりますが
パン作りに最低限必要な材料に砂糖が無い事からもわかるように
必ずしも砂糖でなければならないという訳ではありません。

では、何から栄養を取るかですが
小麦粉にも糖分は含まれている為
その糖分を栄養に活性化します。

ただし、砂糖を入れた時ほどの膨らみは期待はできず
フランスパンなどリーン系のような
パンに仕上がります。

また、多糖を得意とするイーストもいますが基本的に多いのは
低糖を得意とするイーストの為低糖用のイーストで
砂糖を入れすぎると力を発揮でい無い事もあります。

そして、イーストが発酵することで発生した
炭酸ガスですが受け止めるための物質がなければ
生地の外に出て行ってしまいます。

この受け止める役目をするのが
小麦タンパク質の結合して出来た
グルテンになります。

そのグルテンにさらに油脂という膜が
付くことで炭酸ガスはより抜けにくくなり
油脂を含むリッチ系はふっくらとし柔かいパンが多くなるのです。

まとめ
パン作りでのイーストの役割は
パン生地を膨らませ
素朴ですが風味をつける事となります。

パン生地を膨らませるイーストは
パン作りでは欠かせない役割を果たす
大事な材料です。


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