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posted by fanblog

2016年04月21日

塩の役割

パンに入れる材料で欠かせない
塩は味付け以外に
どんな役割があるか説明していきます。

塩が最低限必要な材料に入るのか?

塩はパン作りには無くてならない材料の一つですが
リーン系のように素朴なパンの味付け以外に
どんな意味があるかご存知でしょうか?

塩はよく使う調味料ですがいろいろな効果があります。

サラダを作る時にきゅうりの塩揉みを
したことがある方は多いと思いますが
これも塩の力の一つを利用したものです。

この原理を浸透圧といい
塩分濃度を調節する為にきゅうりに含まれる水分が
塩の方に移動するのです。

水分を抜くことが出来ることから
塩は冷蔵庫などがない昔より
保存食を作る事にも使われてきました。

また塩はミネラル分も豊富で
夏場などには塩飴の商品として
出回っています。

他にも、臭みをとる、味をしめる等もありますが
パン作りの記事なので本題に入っていこうと思います。

パン作りでの塩の役割は
炭酸ガスを出すイーストと
炭酸ガスを逃がさなくするための
グルテンに関係しているのです。

菌と塩の関係

タンパク質分解酵素により分解されすぎてしまうと
生地がダレてしまいうのですが塩には菌などの力を
抑制する力がありますので生地がダレることなく作ることが出来るのです。

このように菌の力を抑制してしまう為パンの生地に
多くの塩を入れてしまうとイーストが上手く働けず
上手く膨らまないという失敗に至ってしまうのです。

グルテンと塩の関係

次にパン作りで重要な
グルテンとの関係について
説明していきます。

塩はグルテンに作用して
生地を引き締め粘弾性を
強める働きがあります。

この為塩を加えた生地は
接着性が強くなり
よく伸びる生地になります。

また塩の効力でたんぱく質分解酵素の
働きを抑制しているのでゆっくりと
熟成することが出来るのです。

ゆっくり熟成する事で
粘弾性をました生地が
出来上がるのです。


まとめ

塩は水分を抜いたり保存性を高めたりする効果が
よく知られていますがパン作りにおいては違う効果を
発揮して生地作りの大事な役割を担っています。

塩の持つ菌の抑制作用によりタンパク質分解酵素の
働きを抑制し生地がダレルの防ぎゆっくりと発酵させることが出来
生地を引き締め粘弾性を強くすることが出来る。

塩にも、何種類かの種類があるのですが
また今度の機会に紹介しようと思います。


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