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2019年03月03日
出題予測問題＜給食栄養管理論＞◎大量調理施設管理マニュアル
昨日の問題の解説です。
（２）災害時用備蓄食品は、1か月分を準備しておく。
（３）災害時用備蓄食品は、加熱調理して食べるものが適している。
（４）保存期限が近付いた備蓄食品は、計画的に献立に取り入れる。
（５）災害時に食材納入を確約する契約書を、平常時に食材納入業者を締結しておく。
【解説】正答（４）
（１）誤り。災害時のために備蓄していく飲料水は、1人1日3Lを目安とする。
（２）誤り。災害時用備蓄食品は、ライフラインの遮断を想定し、
ライフラインが復旧するまでの最低3日分を準備しておく。
1か月分の備蓄食品は、保管場所の確保が困難である。
（３）誤り。災害時用備蓄食品は、ライフラインのすべてが止まってしまったことを想定して
準備する必要がある。
したがって、そのままの状態で食べられる個包装のものが適している。
（４）正しい。備蓄食品は、保存期間などに留意し破棄にならないよう、
計画的に通常献立に取り入れるなどして、入れ替える。
（５）誤り。災害発生により交通網の遮断が想定される。
それに伴い、食材納入業者による食材の納入が困難となることも予想される。
したがって、災害時に食材納入業者に食材納入を確約させることは現実的ではない。
最終日の今日は、「大量調理施設管理マニュアル」の問題です。
給食栄養管理論での山となる分野ですので、試験では必ず出題されます。
今日のこの問題は理解して試験に臨んでくださいね。
（２）大型のまな板ー塩素系消毒剤に浸漬
（３）木製の器具ー使用禁止
（４）ふきん、タオルー80℃で5分間以上の加熱殺菌
（５）貯水槽設置施設の使用水ー遊離残留塩素0.1g/L以上
【解説】正答（２）
（１）誤り。用便後は、手洗いマニュアルに基づき、必ず流水・石けんによる手洗いにより
しっかりと2回手指の洗浄と消毒を行う。
（２）正しい。大型のまな板やざる等、十分な洗浄が困難な器具については、
亜塩素酸水又は次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系消毒剤に浸漬するなどして消毒を行う。
（３）誤り。木製の器具は極力使用を控えることが望ましいとされているが、
使用を禁止されているわけではない。
（４）誤り。ふきん、タオル類は、洗浄後、100℃で5分間以上の煮沸殺菌を行う。
清潔な場所で乾燥、保管する。
（５）誤り。貯水槽設置施設の使用水や井戸水等を殺菌・濾過して使用する場合には、
遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査をし、記録する。
（２）生鮮食品は、1日で使い切る量を調理前日に仕入れる。
（３）下処理後の加熱前食材は、準清潔作業区域には持ち込まない。
（４）加熱せずに提出する果物は、エタノール系消毒剤で殺菌する。
（５）調理場の床は、放水して掃除がしやすいようウェットシステムにする。
【解説】正答（１）
（１）正しい。施設責任者は、原材料について納入業者が定期的に実施する微生物
及び理化学検査の結果を提出させる。
その結果については、保健所に相談するなどして、原材料として不適と判断した場合には、
納入業者の変更等適切な措置を講じる。
検査結果については、1年間保管する。
（２）誤り。原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保管可能なものを除き、食肉、魚介類、
野菜類等の生鮮食品については1回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにする。
（３）誤り。汚染作業区域で下処理後の加熱前食材は、加熱調理をするため準清潔作業区域に持ち込まれる。
（４）誤り。エタノール系消毒剤は用いない。
野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、流水で十分洗浄し、
必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いを行う。
特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、
加熱せずに供する場合には、殺菌を行う。
（５）誤り。施設は、ドライシステム化を積極的に図ることが望ましい。
いよいよ今日が本番ですね。
最後まで問題を一問でも多く解いて欲しいと思って、最終日まで問題の出題にしました。
今まで頑張ってきた自分を信じて、イージーミスはしないようにしましょう。
（2問選ぶ、正しいものではなく誤っているものを選ぶ、など）
どれだけ頑張って来たとしても、国家試験では何問か「あーこの問題は分からない…」という問題に遭遇するはずです。
そんな時は、今自分が持ち合わせている知識の応用でどうにか正解を導き出すことが出来ないか考えてみてください。
もしかしたら正答に確信が持てなくても消去法で解けるかもしれません。
時間がかかりそうなら後回しです。
タイムオーバー以上に勿体ないことはないですからね。
頑張って来たからこそ緊張するものです。
そんな緊張を実力を発揮するエネルギーに繋げてくださいね。
繰り返しになりますが、「自分を信じて」頑張って下さい。
皆さんの幸運を祈っています！！
Q1.給食施設における災害時の危機管理対策に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）災害時のために備蓄しておく飲料水は、1人1日1Lを目安とする。（２）災害時用備蓄食品は、1か月分を準備しておく。
（３）災害時用備蓄食品は、加熱調理して食べるものが適している。
（４）保存期限が近付いた備蓄食品は、計画的に献立に取り入れる。
（５）災害時に食材納入を確約する契約書を、平常時に食材納入業者を締結しておく。
【解説】正答（４）
（１）誤り。災害時のために備蓄していく飲料水は、1人1日3Lを目安とする。
（２）誤り。災害時用備蓄食品は、ライフラインの遮断を想定し、
ライフラインが復旧するまでの最低3日分を準備しておく。
1か月分の備蓄食品は、保管場所の確保が困難である。
（３）誤り。災害時用備蓄食品は、ライフラインのすべてが止まってしまったことを想定して
準備する必要がある。
したがって、そのままの状態で食べられる個包装のものが適している。
（４）正しい。備蓄食品は、保存期間などに留意し破棄にならないよう、
計画的に通常献立に取り入れるなどして、入れ替える。
（５）誤り。災害発生により交通網の遮断が想定される。
それに伴い、食材納入業者による食材の納入が困難となることも予想される。
したがって、災害時に食材納入業者に食材納入を確約させることは現実的ではない。
最終日の今日は、「大量調理施設管理マニュアル」の問題です。
給食栄養管理論での山となる分野ですので、試験では必ず出題されます。
今日のこの問題は理解して試験に臨んでくださいね。
Q1.「大量調理施設管理衛生マニュアル」に基づく、二次汚染防止に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）用便後ー流水・石鹸による1回の手洗い（２）大型のまな板ー塩素系消毒剤に浸漬
（３）木製の器具ー使用禁止
（４）ふきん、タオルー80℃で5分間以上の加熱殺菌
（５）貯水槽設置施設の使用水ー遊離残留塩素0.1g/L以上
【解説】正答（２）
（１）誤り。用便後は、手洗いマニュアルに基づき、必ず流水・石けんによる手洗いにより
しっかりと2回手指の洗浄と消毒を行う。
（２）正しい。大型のまな板やざる等、十分な洗浄が困難な器具については、
亜塩素酸水又は次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系消毒剤に浸漬するなどして消毒を行う。
（３）誤り。木製の器具は極力使用を控えることが望ましいとされているが、
使用を禁止されているわけではない。
（４）誤り。ふきん、タオル類は、洗浄後、100℃で5分間以上の煮沸殺菌を行う。
清潔な場所で乾燥、保管する。
（５）誤り。貯水槽設置施設の使用水や井戸水等を殺菌・濾過して使用する場合には、
遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査をし、記録する。
Q2.「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた対応である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）施設責任者は、納入業者に原材料の微生物検査の結果を提出させる。（２）生鮮食品は、1日で使い切る量を調理前日に仕入れる。
（３）下処理後の加熱前食材は、準清潔作業区域には持ち込まない。
（４）加熱せずに提出する果物は、エタノール系消毒剤で殺菌する。
（５）調理場の床は、放水して掃除がしやすいようウェットシステムにする。
【解説】正答（１）
（１）正しい。施設責任者は、原材料について納入業者が定期的に実施する微生物
及び理化学検査の結果を提出させる。
その結果については、保健所に相談するなどして、原材料として不適と判断した場合には、
納入業者の変更等適切な措置を講じる。
検査結果については、1年間保管する。
（２）誤り。原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保管可能なものを除き、食肉、魚介類、
野菜類等の生鮮食品については1回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにする。
（３）誤り。汚染作業区域で下処理後の加熱前食材は、加熱調理をするため準清潔作業区域に持ち込まれる。
（４）誤り。エタノール系消毒剤は用いない。
野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、流水で十分洗浄し、
必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いを行う。
特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、
加熱せずに供する場合には、殺菌を行う。
（５）誤り。施設は、ドライシステム化を積極的に図ることが望ましい。
いよいよ今日が本番ですね。
最後まで問題を一問でも多く解いて欲しいと思って、最終日まで問題の出題にしました。
今まで頑張ってきた自分を信じて、イージーミスはしないようにしましょう。
（2問選ぶ、正しいものではなく誤っているものを選ぶ、など）
どれだけ頑張って来たとしても、国家試験では何問か「あーこの問題は分からない…」という問題に遭遇するはずです。
そんな時は、今自分が持ち合わせている知識の応用でどうにか正解を導き出すことが出来ないか考えてみてください。
もしかしたら正答に確信が持てなくても消去法で解けるかもしれません。
時間がかかりそうなら後回しです。
タイムオーバー以上に勿体ないことはないですからね。
頑張って来たからこそ緊張するものです。
そんな緊張を実力を発揮するエネルギーに繋げてくださいね。
繰り返しになりますが、「自分を信じて」頑張って下さい。
皆さんの幸運を祈っています！！
