新規記事の投稿を行うことで、非表示にすることが可能です。
2019年03月02日
出題予測問題＜給食栄養管理論＞災害時における対応
昨日の問題の解説です。
（２）主菜は、主食で不足するビタミン、ミネラル源となる野菜を中心として料理にする。
（３）給食施設の現存する調理機器の種類とその能力を把握する。
（４）献立作成時には、季節性や地域における食文化を考慮する。
（５）献立作成時には、調理従事者の調理能力を考慮する。
【解説】正答（２）
（１）正しい。献立作成では、期間献立をもとに食事別に予定献立を作成する。
実施後は、予定献立表に基づき実施した際の食材や調味料などの変更を訂正記入し、実施献立とする。
実施献立は食事内容の実施の記録であり、次回の献立作成に反映させたり、
給食関係書類作成の資料となる。
（２）誤り。主食は、エネルギー源となる米などの穀類、主菜は、たんぱく質源となる肉類、魚類、卵類、
大豆などである。
副菜は、主菜で不足する栄養素を補うものとして、主にビタミン、ミネラル源となる野菜が
多く用いられる料理になる。
汁物、デザートは、これらの料理で不足する栄養素を補う献立内容にする。
（３）正しい。給食施設に現存する調理機器では、作ることができない料理や手間や時間がかかる場合が
あるため、その料理が当該給食施設で製造可能であるか検討する必要がある。
（４）正しい。季節感が地域における食文化を取り入れた献立は、
喫食者の嗜好性を考慮した変化に富んだ飽きのこない献立になる。
また、旬の食材の利用は、味や鮮度も良く、購入価格が比較的安価である。
（５）正しい。大量調理施設衛生管理マニュアルに、「献立の作成に当たっては、
施設の人員等の能力に余裕を持った献立作成を行うこと。」と明記されている。
今日は、「災害時における対応」の問題です。
東日本大震災以降、良く出題されるようになりました。
栄養科では災害を考慮した食品の備蓄が必要となりますので、
基本的なことは理解しておく必要があります。
（２）災害時用備蓄食品は、1か月分を準備しておく。
（３）災害時用備蓄食品は、加熱調理して食べるものが適している。
（４）保存期限が近付いた備蓄食品は、計画的に献立に取り入れる。
（５）災害時に食材納入を確約する契約書を、平常時に食材納入業者を締結しておく。
明日はいよいよ朝から国家試験試験となりますので、明日の公開時間は朝の4時に行います。
内容も、今日の問題の解説、明日の問題と解説を全て公開します。
今まで頑張って来た分、今日は緊張して眠れない…なんてこともあるかと思いますが、
今日の睡眠は明日の集中力に繋がってきます。
くれぐれも徹夜はせずに早めに就寝して明日に備えましょう！
Q1.献立作成に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
（１）献立作成では、期間献立をもとに予定献立を作成する。（２）主菜は、主食で不足するビタミン、ミネラル源となる野菜を中心として料理にする。
（３）給食施設の現存する調理機器の種類とその能力を把握する。
（４）献立作成時には、季節性や地域における食文化を考慮する。
（５）献立作成時には、調理従事者の調理能力を考慮する。
【解説】正答（２）
（１）正しい。献立作成では、期間献立をもとに食事別に予定献立を作成する。
実施後は、予定献立表に基づき実施した際の食材や調味料などの変更を訂正記入し、実施献立とする。
実施献立は食事内容の実施の記録であり、次回の献立作成に反映させたり、
給食関係書類作成の資料となる。
（２）誤り。主食は、エネルギー源となる米などの穀類、主菜は、たんぱく質源となる肉類、魚類、卵類、
大豆などである。
副菜は、主菜で不足する栄養素を補うものとして、主にビタミン、ミネラル源となる野菜が
多く用いられる料理になる。
汁物、デザートは、これらの料理で不足する栄養素を補う献立内容にする。
（３）正しい。給食施設に現存する調理機器では、作ることができない料理や手間や時間がかかる場合が
あるため、その料理が当該給食施設で製造可能であるか検討する必要がある。
（４）正しい。季節感が地域における食文化を取り入れた献立は、
喫食者の嗜好性を考慮した変化に富んだ飽きのこない献立になる。
また、旬の食材の利用は、味や鮮度も良く、購入価格が比較的安価である。
（５）正しい。大量調理施設衛生管理マニュアルに、「献立の作成に当たっては、
施設の人員等の能力に余裕を持った献立作成を行うこと。」と明記されている。
今日は、「災害時における対応」の問題です。
東日本大震災以降、良く出題されるようになりました。
栄養科では災害を考慮した食品の備蓄が必要となりますので、
基本的なことは理解しておく必要があります。
Q1.給食施設における災害時の危機管理対策に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）災害時のために備蓄しておく飲料水は、1人1日1Lを目安とする。（２）災害時用備蓄食品は、1か月分を準備しておく。
（３）災害時用備蓄食品は、加熱調理して食べるものが適している。
（４）保存期限が近付いた備蓄食品は、計画的に献立に取り入れる。
（５）災害時に食材納入を確約する契約書を、平常時に食材納入業者を締結しておく。
明日はいよいよ朝から国家試験試験となりますので、明日の公開時間は朝の4時に行います。
内容も、今日の問題の解説、明日の問題と解説を全て公開します。
今まで頑張って来た分、今日は緊張して眠れない…なんてこともあるかと思いますが、
今日の睡眠は明日の集中力に繋がってきます。
くれぐれも徹夜はせずに早めに就寝して明日に備えましょう！
