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posted by fanblog

2019年01月18日

出題予測問題<食べ物と健康>食品の安全性

昨日のこのブログのアクセス数が2051PV、ついに2000PVを超えました。
ファンブログ「就職・転職・資格」のカテゴリでもここ最近1位(/6098ブログ中)を記録しています。
皆さん、毎日ブログに訪問頂いてありがとうございます!
日々増えていくアクセス数に、きっと皆さん頑張っているんだなーと逆に私も刺激を受けています。
ご期待に沿ったブログになっているかどうか不安もありますが、
少しでも皆さんの国家試験合格に貢献出来ているのであれば、
毎日のブログ更新を続けていこうと考えています。
もっともっと皆さんの思いに答えたブログにしていきたいと思っていますので、
こんなところが分からないということがあれば、なんなりとコメントくださいね。

国家試験まであと一か月半。
本当にあと少しです。
苦しいと思いますが、今が頑張り時です。
一日、一時間、一分を大事に勉強を進めて行きましょう。
あと一か月半はとにかく一問でも多く問題を解いて、
どんな視点から切り込んだ問題であっても答えることの出来る応用力をつける期間だと思っています。
なので、このブログでも少しでも多くの問題をアップしていくつもりです。
日々の勉強にお役立てくださいね!


少し脱線しましたが、ここから本題。
それでは、昨日の問題の解説をします。

Q1.脂質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)油の比熱は、水の比熱よりも低い。
(2)エライジン酸は、シス型の不飽和脂肪酸である。
(3)過酸化物価は、トリアシルグリセロールの分解で生じた遊離脂肪酸である。
(4)油脂の脂肪酸のエステル交換により、脂肪酸組織が変化して食感が改善される。
(5)油脂への水素添加により、油脂を構成する脂肪酸の不飽和度が上がる。



【解説】正答(1)
(1)正しい。油の比熱は、水の比熱よりも低く熱容量が小さいため、水に比べて熱しやすく冷めやすい。
(2)誤り。エライジン酸は、水素添加等で生成するトランス型の不飽和脂肪酸の一種である。
(3)誤り。遊離脂肪酸量を測定したものは、酸価である。
   過酸化物価は、脂肪酸の児童酸価で生じた一次生成物の過酸化物量を測定したものである。
(4)誤り。油脂をエステル交換すると、トリアシルグルセロールを構成する脂肪酸配置の交換は起こるが、
   脂肪酸組成は変化しない。
(5)誤り。油脂に水素添加を行うと、油脂を構成する脂肪酸の二重結合が減るので不飽和度が下がる。


本日は、「食品の安全性」の問題です。
毎年数問出題されています。


Q1.食品中の汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1)パラチオンは、わが国での使用が禁止されている。
(2)カドミウムは、腎臓に蓄積されやすい。
(3)ヨウ素131は、甲状腺に蓄積されやすい。
(4)アフラトキシンは、アスペルギルス属のかびが産生する。
(5)デオキシニバレノールは、りんご果汁を汚染する。




Q2.食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)エリソルビン酸ー防かび剤
(2)カルボキシメチルセルロースナトリウムー増粘剤
(3)アセスルファムカリウムー品質保持剤
(4)dl-α-トコフェロールー栄養強化剤
(5)オルトフェニルフェノールー酸化防止剤




Q3.食品の安全性の確保におけるリスク分析に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)リスク分析は、リスク評価、リスク管理の2つの要素で構成される。
(2)食品中のハザードの特定は、リスク管理にあたる。
(3)食品添加物のADIは、厚生労働省が定める。
(4)食品中の農薬の残留基準値は、食品安全委員会が定める。
(5)食品安全委員会の委員は、内閣総理大臣が任命する。



Q4.食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)亜硝酸ナトリウムー着色料
(2)安息香酸ナトリウムー酸化防止剤
(3)D-ソルビトールー品質保持剤
(4)イマザリルー保存料
(5)プロピレングリコールー乳化剤



明日解説します。





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食品会社で勤務しながら、半年間の独学を経て管理栄養士の国家試験に合格。その後、管理栄養士として勤務するために病院へ転職。6年間で3つの病院を経験。現在は、管理栄養士国家試験の参考書の校正や答案添削を行っています。 <取得資格>管理栄養士、栄養教諭、糖尿病療養指導士、病態栄養認定管理栄養士、NST専門療養士
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