管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

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それでは、昨日の問題の解説をします。



【解説】正答（５）
（１）誤り。結合水は凍りにくい。結合水は-80℃、準結合水は-20℃でなければ凍結しない。
（２）誤り。水分活性は食品中の自由水の割合を示す指標であり、
　　　その値は0〜1の範囲をとり、1を超えることはない。
（３）誤り。純粋の水分活性は、1である。
（４）誤り。脂質の酸化は、水分活性が0.3付近で最も起こりやすい。
　　　水分活性が0.3より低くなると、結合水が失われ食品成分が直接空気に触れやすくなるため、
　　　酸化が促進される。
（５）正しい。諸jクエンは水に溶けるとイオンになり、
　　　Na⁺やCl⁻の水和による水分子の捕捉能が作用のそれよりも強いことや、
　　　同じ濃度であれば砂糖より食塩の方がモル濃度も高くなるので、
　　　食塩の方が水分活性を下げる効果が大きくなる。




【解説】正答（４）
（１）誤り。クロロフィィルは、ポルフィリン環の中央にMg2⁺をもつ脂溶性の色素である。
（２）誤り。アントシアニンの色調はpHにより変化し、一般に酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈する。
（３）誤り。生のえびやかにに含まれる色素は、キサントフィル類のアスタキサンチンであり、
　　　たんぱく質と結合しているため灰黒色を呈する。
（４）正しい。生肉を亜硝酸塩で塩漬すると、亜硝酸塩から発生した一酸化窒素と肉の色素である
　　　ミオグロビンが結合してニトロソミオグロビンとなり、
　　　さらに加熱変性するとニトロソミオクロモーゲンになり肉の赤色が安定化される。
（５）誤り。β-カロテンをはじめとするカロテノイドは、熱に強い。
　　　このため、カロテノイドを含有する野菜を加熱調理しても色の変化はほとんどみられない。




【解説】正答（４）
（１）誤り。油脂が酸化されると、一次酸化生成物である過酸化物が生成し、
　　　さらに酸化が進行すると過酸化物が分解して二次酸化生成物であるカルボニル化合物が生成する。
（２）誤り。魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドが還元されて
　　　海水魚の魚臭物質の一つであるトリメチルアミンに変化する。
　　　したがって、魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドは減少し、
　　　トリメチルアミンは増加する。
（３）誤り。フラットサワー変敗は、耐熱性の芽胞形成細菌による変敗で、
　　　コーヒーや畜肉・魚肉の瓶詰めや缶詰等で起こる。
（４）正しい。非酵素的褐変反応であるアミノカルボニル反応は、中間水分食品で起こりやすい。
（５）誤り。微生物による食品の変質は、食品の水分活性を低くすると防止できる。
　　　微生物の生育に必要な水分活性は、一般細菌が0.9以上、酵母が0.85以上、かびが0.75以上
　　　といわれており、水分活性を0.65以下にすることでほとんどの微生物の生育を抑えることができる。


本日は、「アミノカルボニル反応」の問題です。
食べ物と健康の中でポイントになる項目です。
しっかり学習しておきましょう。



明日解説します。