出題予測問題【食べ物と健康⑧】: 管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”～読者が作り上げるブログ～

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2019年07月23日

出題予測問題【食べ物と健康⑧】

８．食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか、1つ選べ。

（１）クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。
（２）アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性の条件下である。
（３）えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタシンの分解による。
（４）ミオグロビンが褐色になるのは、ヘム鉄の還元による。
（５）のりを加熱すると青緑色になるのは、フィコシアニンの分解による。

【解説】　正答（１）
（１）正しい。
（２）誤り。アントシアニンが赤色を呈するのは、産生の条件下である。
（３）誤り。えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタシンの生成による。
（４）誤り。ミオグロビンが褐色になるのは、ヘム鉄の酸化による。
（５）誤り。のりを加熱すると青緑色になるのは、フィコシアニンが残るためである。

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