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2017年06月19日
調理法で変わるエネルギー早わかり～「ゆでる」編～
油揚げや生揚げ、がんもどきなど、油で揚げた食品はそのまま調理するよりも
熱湯をかけたり、ゆでたりして下処理（油抜き）をすると
表面や内部に浸透した油が溶け出し、出来上がりのエネルギーをいくらか減らすことが出来ます。
油抜きの方法では「熱湯をかける」よりも「ゆでる」方が溶け出る油の量が多くなります。
茹でた後のお湯をみると白く濁って油が浮いていますよね。
また、油揚げのように薄く、脂質の含量が多い素材では油抜きの効果が大きくなります。
生揚げやさつま揚げのように厚みがあって内部まで油がしみこまず、元の脂質がそれ程多くないものでは、
油揚げほどではありませんが、いくらかは減少します。
〇油揚げ
・油揚げ1枚20g・脂質6.6g（33.1％）・78kcal → 熱湯をかけると脂質5.7g（28.2％）・69kcal
→ ゆでると脂質4.5g（22.3％）・58kcal
〇生揚げ
・生揚げ1枚190g・脂質21.5g（11.3％）・287kcal → 熱湯をかけると脂質20.0g（10.5％）・272kcal
→ ゆでると脂質19.8g（10.4％）・270kcal
〇がんもどき
・がんもどき1枚110g・脂質19.6g（17.8％）・256kcal → 熱湯をかけると脂質18.7g（17.0％）・248kcal
→ ゆでると脂質18.5g（16.8％）・246kcal
〇さつま揚げ
・さつま揚げ1枚70g・脂質3.2g（4.5％）・105kcal → 熱湯をかけると脂質3.1g（4.4％）・ 104kcal
→ ゆでると脂質2.8g（4.0％）・101kca
おいしさで考えても油っぽいものよりあっさりしたものの方が良いですよね。
ひと手間かける習慣をつけるとエネルギー控えめで一層美味しい料理になります。
今日は女子栄養大学のデータを参考にしています。
ご興味のある方は見てみてくださいね。
熱湯をかけたり、ゆでたりして下処理（油抜き）をすると
表面や内部に浸透した油が溶け出し、出来上がりのエネルギーをいくらか減らすことが出来ます。
油抜きの方法では「熱湯をかける」よりも「ゆでる」方が溶け出る油の量が多くなります。
茹でた後のお湯をみると白く濁って油が浮いていますよね。
また、油揚げのように薄く、脂質の含量が多い素材では油抜きの効果が大きくなります。
生揚げやさつま揚げのように厚みがあって内部まで油がしみこまず、元の脂質がそれ程多くないものでは、
油揚げほどではありませんが、いくらかは減少します。
〇油揚げ
・油揚げ1枚20g・脂質6.6g（33.1％）・78kcal → 熱湯をかけると脂質5.7g（28.2％）・69kcal
→ ゆでると脂質4.5g（22.3％）・58kcal
〇生揚げ
・生揚げ1枚190g・脂質21.5g（11.3％）・287kcal → 熱湯をかけると脂質20.0g（10.5％）・272kcal
→ ゆでると脂質19.8g（10.4％）・270kcal
〇がんもどき
・がんもどき1枚110g・脂質19.6g（17.8％）・256kcal → 熱湯をかけると脂質18.7g（17.0％）・248kcal
→ ゆでると脂質18.5g（16.8％）・246kcal
〇さつま揚げ
・さつま揚げ1枚70g・脂質3.2g（4.5％）・105kcal → 熱湯をかけると脂質3.1g（4.4％）・ 104kcal
→ ゆでると脂質2.8g（4.0％）・101kca
おいしさで考えても油っぽいものよりあっさりしたものの方が良いですよね。
ひと手間かける習慣をつけるとエネルギー控えめで一層美味しい料理になります。
今日は女子栄養大学のデータを参考にしています。
ご興味のある方は見てみてくださいね。
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2017年06月18日
調理で変わるエネルギー早わかり～「あえる」編～
サラダを食べた時、食べ終わった器にドレッシングが残ることはありませんか。
野菜から出る水分もありますが、使ったドレッシングが全て野菜に絡みつくわけではありません。
これはドレッシングの油脂と酢が分離し易いため、
食べる時に分離した酢と共に油も器に残るためです。
今日は、「サラダのドレッシングの油はどのくらい口に入るのか」をみていきましょう。
〇凹凸があってかさのある野菜（レタス3㎝角）
レタス100g・13kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→ 口に入る油脂量8.4g・77kcal、実際の油摂取率88％
※基本的に材料の表面積が大きい程ドレッシングの油は付着します。
しかし、レタスのように表面に不定形の凹凸が多くあると、
表面積のわりに付着量が少なくなります。
包丁切りにすると付着量は若干減ります。
〇細かく刻んだ切り口の多い野菜（キャベツせん切り）
キャベツ100g・24kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量9.5g・87kcal、実際の油摂取率100％
※せん切りのように細かく刻んで切り口が多くなると、
表面積が相当大きくなるため、ドレッシングの油は付着しやすくなります。
キャベツのせん切りならば、使用したドレッシングの油のほぼ全量が付着します。
〇細かく刻んだ切り口の多い野菜（人参せん切り）
人参100g・32kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量9.5g・87kcal、実際の油摂取率100％
※同じくせん切りの野菜で使用したドレッシングの油のほぼ全量が付着します。
ただし、切り口の平らでカサが小さいので表面積は小さく、
実際はキャベツのせん切りよりもドレッシングの油は若干付着しにくくなります。
〇切り口が平で表面積が少ない野菜（トマト輪切り）
トマト100g・16kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量3.6g・33kcal、実際の油摂取率38％
※切り口が平らで表面積が小さいので、付着量は少なくなります。
しかもトマトは水分が多く、切り口が濡れているため、ドレッシングが流れやすくなります。
皮を剥くと、付着量は若干多くなります。
〇茹でてしんなりした野菜（ゆでキャベツ）
ゆでキャベツ100g・24kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量8.3g・76kcal、実際の油摂取率87％
※一般的に生野菜より茹で野菜の方がドレッシングが付着しやすくなります。
ゆでキャベツの場合は切り方が変わっても（表面積が変わっても）付着量に大きな差はありません。
〇ごつごつした花野菜（ブロッコリー）
ブロッコリー100g・35kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.48g・87kcal
→口に入る油脂量7.0g・65kcal、実際の油摂取率74％
※ブロッコリーのように形がごつごつした野菜はドレッシングが流れて表面に付着しにくいようですが、
ゆでてある上、花の部分が表面積を大きくするので、
キャベツと同様、ある程度は付着します。
〇凹凸の少ない野菜（ゆでさやいんげん）
さやいんげん100g・21kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量3.8g・35kcal、実際の油摂取率40％
※同じく茹でた野菜ですが、さやいんげんの場合は表面に凹凸が少なくなめらかなので、
ドレッシングが流れやすく付着しにくくなります。
ゆでアスパラも同じ傾向です。
【まとめ】
ドレッシングの付着量は凹凸やせん切りなどで表面積が多くなると増えます。
また、つるつるしたトマトやなめらかないんげんだとドレッシングが流れやすく付着量が減ります。
そして、一般的に茹でた野菜だと付着量が増えます。
このポイントをおさえ、日頃の調理に役立ててみてくださいね。
今日の内容は、女子栄養大学の実験を参考にしました、
ご興味のある方は見てみてくださいね。
野菜から出る水分もありますが、使ったドレッシングが全て野菜に絡みつくわけではありません。
これはドレッシングの油脂と酢が分離し易いため、
食べる時に分離した酢と共に油も器に残るためです。
今日は、「サラダのドレッシングの油はどのくらい口に入るのか」をみていきましょう。
〇凹凸があってかさのある野菜（レタス3㎝角）
レタス100g・13kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→ 口に入る油脂量8.4g・77kcal、実際の油摂取率88％
※基本的に材料の表面積が大きい程ドレッシングの油は付着します。
しかし、レタスのように表面に不定形の凹凸が多くあると、
表面積のわりに付着量が少なくなります。
包丁切りにすると付着量は若干減ります。
〇細かく刻んだ切り口の多い野菜（キャベツせん切り）
キャベツ100g・24kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量9.5g・87kcal、実際の油摂取率100％
※せん切りのように細かく刻んで切り口が多くなると、
表面積が相当大きくなるため、ドレッシングの油は付着しやすくなります。
キャベツのせん切りならば、使用したドレッシングの油のほぼ全量が付着します。
〇細かく刻んだ切り口の多い野菜（人参せん切り）
人参100g・32kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量9.5g・87kcal、実際の油摂取率100％
※同じくせん切りの野菜で使用したドレッシングの油のほぼ全量が付着します。
ただし、切り口の平らでカサが小さいので表面積は小さく、
実際はキャベツのせん切りよりもドレッシングの油は若干付着しにくくなります。
〇切り口が平で表面積が少ない野菜（トマト輪切り）
トマト100g・16kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量3.6g・33kcal、実際の油摂取率38％
※切り口が平らで表面積が小さいので、付着量は少なくなります。
しかもトマトは水分が多く、切り口が濡れているため、ドレッシングが流れやすくなります。
皮を剥くと、付着量は若干多くなります。
〇茹でてしんなりした野菜（ゆでキャベツ）
ゆでキャベツ100g・24kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量8.3g・76kcal、実際の油摂取率87％
※一般的に生野菜より茹で野菜の方がドレッシングが付着しやすくなります。
ゆでキャベツの場合は切り方が変わっても（表面積が変わっても）付着量に大きな差はありません。
〇ごつごつした花野菜（ブロッコリー）
ブロッコリー100g・35kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.48g・87kcal
→口に入る油脂量7.0g・65kcal、実際の油摂取率74％
※ブロッコリーのように形がごつごつした野菜はドレッシングが流れて表面に付着しにくいようですが、
ゆでてある上、花の部分が表面積を大きくするので、
キャベツと同様、ある程度は付着します。
〇凹凸の少ない野菜（ゆでさやいんげん）
さやいんげん100g・21kcal → ＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量3.8g・35kcal、実際の油摂取率40％
※同じく茹でた野菜ですが、さやいんげんの場合は表面に凹凸が少なくなめらかなので、
ドレッシングが流れやすく付着しにくくなります。
ゆでアスパラも同じ傾向です。
【まとめ】
ドレッシングの付着量は凹凸やせん切りなどで表面積が多くなると増えます。
また、つるつるしたトマトやなめらかないんげんだとドレッシングが流れやすく付着量が減ります。
そして、一般的に茹でた野菜だと付着量が増えます。
このポイントをおさえ、日頃の調理に役立ててみてくださいね。
今日の内容は、女子栄養大学の実験を参考にしました、
ご興味のある方は見てみてくださいね。
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2017年06月17日
調理法で変わるエネルギー早分かり～「焼く」編～
今日は、「焼く」編。
焼く調理器具による出来上がりのエネルギーの違いをみていきましょう。
肉を焼くとき、エネルギーを控えるにはフライパンよりも焼き網を使った方が効果的です。
網焼きの場合は、焼き油を使わない上、加熱中に網目から肉の余分な脂質が落ちるため、
フライパンに比べて出来上がりのエネルギーが低くなります。
ただし、焼き油を使うフライパン焼きでも、肉の部位によっては
取り込む油より肉から溶け出る脂質の方が多くなり、
出来上がりのエネルギーは生肉よりも若干低くなります。
一般に脂質の少ない肉より多い肉、厚切り肉より薄切り肉（表面積が大きいため）の方が
調理によるエネルギーの変化は大きくなります。
牛肉を見てみましょう。
豚肉の場合も牛肉とほぼ同じ傾向があります。
〇厚切り肉
・脂の多い肉（牛バラ肉）
牛バラ肉：100g・427kcal・脂質39.3g
→網焼き：383kcal（10％減）、脂質35.0g（11％減）
→フライパン焼き：376kcal（12％減）、脂質24.1g（13％減）
・脂質の少ない肉（牛もも肉）
牛もも肉：100g・167kcal・脂質8.3g
→網焼き：158kcal（5％減）、脂質7.7g（7％減）
→フライパン焼き：165kcal（1％減）、脂質8.3g（減増なし）
〇薄切り肉
・脂の多い肉（牛バラ肉）
牛バラ肉100g・427kcal・脂質39.3g
→網焼き：335kcal（22％減）、脂質29.9g（24％減）
→フライパン焼き：353kcal（17％減）、脂質32.3g（18％減）
・脂の少ない肉（牛もも肉）
→網焼き：161kcal（4％減）、脂質7.9g（5％減）
→フライパン焼き：158kcal（5％減）、脂質8.6g（4％増）
このように脂の損失率は、以下のようになります。
・薄切り肉＞厚切り肉
・網焼き＞フライパン
・脂の多い肉＞少ない肉
薄切りの肉を網焼きするのが脂を落とすのにベストですね。
なお、たんぱく質の変化をみると、
網焼き、フライパン、焼きいずれもどの部位でもそれ程減少しません。
コレステロールはフライパン焼きで一部増えたものもありましたが、
その他はいずれも減少する傾向です。
調理する際に参考にしてみてください。
今日の内容は女子栄養大学のデータを参考にしています。
ご興味のある方は見てみてくださいね。
焼く調理器具による出来上がりのエネルギーの違いをみていきましょう。
肉を焼くとき、エネルギーを控えるにはフライパンよりも焼き網を使った方が効果的です。
網焼きの場合は、焼き油を使わない上、加熱中に網目から肉の余分な脂質が落ちるため、
フライパンに比べて出来上がりのエネルギーが低くなります。
ただし、焼き油を使うフライパン焼きでも、肉の部位によっては
取り込む油より肉から溶け出る脂質の方が多くなり、
出来上がりのエネルギーは生肉よりも若干低くなります。
一般に脂質の少ない肉より多い肉、厚切り肉より薄切り肉（表面積が大きいため）の方が
調理によるエネルギーの変化は大きくなります。
牛肉を見てみましょう。
豚肉の場合も牛肉とほぼ同じ傾向があります。
〇厚切り肉
・脂の多い肉（牛バラ肉）
牛バラ肉：100g・427kcal・脂質39.3g
→網焼き：383kcal（10％減）、脂質35.0g（11％減）
→フライパン焼き：376kcal（12％減）、脂質24.1g（13％減）
・脂質の少ない肉（牛もも肉）
牛もも肉：100g・167kcal・脂質8.3g
→網焼き：158kcal（5％減）、脂質7.7g（7％減）
→フライパン焼き：165kcal（1％減）、脂質8.3g（減増なし）
〇薄切り肉
・脂の多い肉（牛バラ肉）
牛バラ肉100g・427kcal・脂質39.3g
→網焼き：335kcal（22％減）、脂質29.9g（24％減）
→フライパン焼き：353kcal（17％減）、脂質32.3g（18％減）
・脂の少ない肉（牛もも肉）
→網焼き：161kcal（4％減）、脂質7.9g（5％減）
→フライパン焼き：158kcal（5％減）、脂質8.6g（4％増）
このように脂の損失率は、以下のようになります。
・薄切り肉＞厚切り肉
・網焼き＞フライパン
・脂の多い肉＞少ない肉
薄切りの肉を網焼きするのが脂を落とすのにベストですね。
なお、たんぱく質の変化をみると、
網焼き、フライパン、焼きいずれもどの部位でもそれ程減少しません。
コレステロールはフライパン焼きで一部増えたものもありましたが、
その他はいずれも減少する傾向です。
調理する際に参考にしてみてください。
今日の内容は女子栄養大学のデータを参考にしています。
ご興味のある方は見てみてくださいね。
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2017年06月16日
調理法で変わるエネルギー早わかり～「炒める」編～
今日は、野菜いために使う油の量、口に入る量についてみていきましょう。
「炒める」
程よく油のまわった美味しい炒め物を作るためには油の使用量が重要な条件です。
例えば、油が少なすぎるとzブラが全体にいきわたらす熱が回りきらないため、
部分的に焦げたりと均一に仕上がりません。
逆に多すぎると油が全体に行きわたりますが、
べたべたとして油っぽい仕上がりでおいしくありません。
実際に使った油が全て口に入るわけではなく、鍋肌に残る分があります。
そこで野菜の種類や切り方ごとの使用する油の適量、
実際に口に入る油の量についてお話します。
・しなやかで吸油しやすい野菜（ほうれん草）
ほうれん草200g・50kcal → 炒めると+油16g（油使用量8％）・147kcal → 口に入る油の量13.6g（実際の油摂取率85％）・125kcal → 料理合計175kcal
・かたく、肉厚で吸油されにくい野菜（ピーマン乱切り）
ピーマン200g・42kcal → 炒めると+油30g（油使用量15％）・276kcal → 口に入る油の量15.8g（実際の油摂取率53％）・146kcal → 料理合計188kcal
・細かく刻んだ表面積の大きい野菜（ピーマンせん切り）
ピーマン200g・42kcal → 炒めると+油16g（油使用量8％）・147kcal → 口に入る油の量10.2g（実際の油摂取率64％）・94kcal → 料理合計136kcal
〇鍋の材質で変わる油の使用量
フッ素樹脂加工などで表面がコーティングしてある鍋は鉄製鍋に比べて
油の使用量が少なくてよいのが特徴です。
鉄製鍋と同じ仕上がりにしたい場合、
フッ素樹脂加工鍋の油の使用量は前者の半分が目安です。
使う鍋の材料に合わせて油の使用量を控えることが料理をおいしくするポイントです。
・キャベツ5cm角切り200g、1分30秒加熱
鉄製鍋：油16g・147kcal（油使用量8％）
フッ素樹脂加工の鍋：油8g・74kcal（油使用量4％）
〇鍋の形で変わる油の使用量
中華鍋には独特のカーブがあって材料が肌に触れやすく、
熱がまわるのにも材料を混ぜるのにも都合が良い鍋です。
そのため、炒め油も無駄なく使え、使用量も最低量で済みます。
これに比べ、フライパンは深さがないため溢れそうで炒めにくい上、
鍋肌に触れる面積が少ない為、少量の油では均一に仕上がりません。
したがって同じ仕上がりにするためには中華鍋より多くの油が必要になります。
・ほうれん草4～5cm200g、1分30秒加熱
中華鍋：油16g・147kcal（油使用量8％）
フライパン鍋：油20g・184kcal（油使用量10％）
【まとめ】
以上のように、色々な要因で大きく吸油率というのは異なってきます。
野菜によっても吸油率が変わってきますし、
葉物は実際に口の中に入る油が多くなります。
ピーマンのような吸油されにくい野菜だと、
表面積の多いせん切りの方が表面積は多くなるものの
使用する油が少なくて済むので、エネルギーは少なくなります。
そして、鍋についてはフライパン＞鉄製の中華鍋＞フッ素樹脂加工の順で
吸油率が大きいので、できればフッ素樹脂加工のものを選ぶようにしてみましょう。
今日の内容は、女子栄養大学の実験結果をもとにしています。
こちらの本から引用させて頂きましたので、ご興味のある方は見てみてください。
「炒める」
程よく油のまわった美味しい炒め物を作るためには油の使用量が重要な条件です。
例えば、油が少なすぎるとzブラが全体にいきわたらす熱が回りきらないため、
部分的に焦げたりと均一に仕上がりません。
逆に多すぎると油が全体に行きわたりますが、
べたべたとして油っぽい仕上がりでおいしくありません。
実際に使った油が全て口に入るわけではなく、鍋肌に残る分があります。
そこで野菜の種類や切り方ごとの使用する油の適量、
実際に口に入る油の量についてお話します。
・しなやかで吸油しやすい野菜（ほうれん草）
ほうれん草200g・50kcal → 炒めると+油16g（油使用量8％）・147kcal → 口に入る油の量13.6g（実際の油摂取率85％）・125kcal → 料理合計175kcal
・かたく、肉厚で吸油されにくい野菜（ピーマン乱切り）
ピーマン200g・42kcal → 炒めると+油30g（油使用量15％）・276kcal → 口に入る油の量15.8g（実際の油摂取率53％）・146kcal → 料理合計188kcal
・細かく刻んだ表面積の大きい野菜（ピーマンせん切り）
ピーマン200g・42kcal → 炒めると+油16g（油使用量8％）・147kcal → 口に入る油の量10.2g（実際の油摂取率64％）・94kcal → 料理合計136kcal
〇鍋の材質で変わる油の使用量
フッ素樹脂加工などで表面がコーティングしてある鍋は鉄製鍋に比べて
油の使用量が少なくてよいのが特徴です。
鉄製鍋と同じ仕上がりにしたい場合、
フッ素樹脂加工鍋の油の使用量は前者の半分が目安です。
使う鍋の材料に合わせて油の使用量を控えることが料理をおいしくするポイントです。
・キャベツ5cm角切り200g、1分30秒加熱
鉄製鍋：油16g・147kcal（油使用量8％）
フッ素樹脂加工の鍋：油8g・74kcal（油使用量4％）
〇鍋の形で変わる油の使用量
中華鍋には独特のカーブがあって材料が肌に触れやすく、
熱がまわるのにも材料を混ぜるのにも都合が良い鍋です。
そのため、炒め油も無駄なく使え、使用量も最低量で済みます。
これに比べ、フライパンは深さがないため溢れそうで炒めにくい上、
鍋肌に触れる面積が少ない為、少量の油では均一に仕上がりません。
したがって同じ仕上がりにするためには中華鍋より多くの油が必要になります。
・ほうれん草4～5cm200g、1分30秒加熱
中華鍋：油16g・147kcal（油使用量8％）
フライパン鍋：油20g・184kcal（油使用量10％）
【まとめ】
以上のように、色々な要因で大きく吸油率というのは異なってきます。
野菜によっても吸油率が変わってきますし、
葉物は実際に口の中に入る油が多くなります。
ピーマンのような吸油されにくい野菜だと、
表面積の多いせん切りの方が表面積は多くなるものの
使用する油が少なくて済むので、エネルギーは少なくなります。
そして、鍋についてはフライパン＞鉄製の中華鍋＞フッ素樹脂加工の順で
吸油率が大きいので、できればフッ素樹脂加工のものを選ぶようにしてみましょう。
今日の内容は、女子栄養大学の実験結果をもとにしています。
こちらの本から引用させて頂きましたので、ご興味のある方は見てみてください。
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2017年06月15日
調理法で変わるエネルギー早わかり～「揚げる」編～
ダイエットを行う上で脂質の摂り過ぎには気を付けなくはなりません。
無駄な脂質を摂取しないためのポイントは大きく二つ。
食材自体に脂質の多いものは避けること、油を多く含む調理法を避けることです。
今日からは、調理法によってどのくらいの油を吸収するのかをみて行きたいと思います。
「揚げる」
揚げ物を食べる時、油の量は気になりますよね。
調理で実際にどのくらい油を吸っているのか、目安を知っておくと便利です。
経口として、吸油量（率）が多いのがは以下のとおり。
・表面積の大きいもの：油に触れる面積が大きいため
・水分の多いもの：含まれる水分が油と交換されるため
・衣がついたもの、衣の厚いもの：周りに衣がついた分表面積が大きくなるため
・古い油で揚げたもの：古い油は粘度が高い為、油切れが悪く、油が残るため
ただし、素揚げやから揚げでは脂質の多い材料を揚げた場合、
揚げ調理中にその脂質が揚げ油に溶出するため、
実際の吸油量は少なかったり、マイナスになったりすることもあります。
天ぷらやフライでは衣が厚い為、脂質の溶出は少ないと考えられます。
【吸油量、エネルギーの求め方】
吸油量（g）＝素材の重量（g）×吸油率（％）
吸油分のエネルギー（kcal）＝吸油量（g）×9.21kcal
※9.21というのは植物油1gあたりのエネルギーです。簡易的に9kcalとして計算することが多いです。
それでは実際にみていきましょう。
・素揚げ（なす）
なす75g・14kcal → 揚げると+吸油量10.3g（吸油率14％）・95kcal → 合計104kcal
・から揚げ（鶏もも肉・皮つき）
鶏もも肉200g・422kcal+片栗粉9.8g・32kcal → 揚げると－吸油量8.4g（吸油率－4％）・－77kcal
→ 合計377kcal
・天ぷら（エビ） ※衣普通
エビ25g（一匹）・23kcal+衣10.5g・16kcal → 揚げると+吸油量2.6g（吸油率10％）・24kcal
→ 合計63kcal
・天ぷら（エビ） ※衣厚め
エビ25g（一匹）・23kcal+衣15.5g・26kcal → 揚げると+吸油量3.1g（吸油率12％）・29kcal
→ 合計78kcal
・フライ（豚ロース肉） ※衣普通
豚ロース肉100g・314kcal+小麦粉2.9g・11kcal+卵7.9g・13kcal+パン粉15.0g・40kcal
→ 揚げると+吸油量12.6g（吸油率13％）・116kcal → 合計494kcal
・フライ（豚ロース肉） ※衣厚め
豚ロース肉100g・314kcal+小麦粉7.4g・27kcal+卵15.5g・25kcal+パン粉23.7g・63kcal
→ 揚げると+吸油量20.5g（吸油率21％）・189kcal → 合計618kcal
〇素材の切り方でも吸油率が変わります。
１つのものを細かく小さくきれば表面積が大きくなります。
油に触れる部分が増えるため、短時間で火が通りますが、吸油率は大きくなります。
じゃが芋の素揚げの場合、切り方によっての吸油率は以下のように変化します。
・皮つき4つ割り
50g・39kcal → 揚げると+吸油量1.0g（吸油率9％）・9kcal → 合計48kcal
・せん切り
50g・39kcal → 揚げると+吸油量3.0g（吸油率6％）・28kcal → 合計67kcal
・細いせん切り
50g・39kcal → 揚げると+吸油量9.5g（吸油率19％）・87kcal → 合計126kcal
【まとめ】
以上のように、調理法によって大きく吸油率というのは異なってきます。
油の多い皮付き鶏肉だと揚げても油はマイナスになりましたね。
また、天ぷらなどの衣のつき具合でもエネルギーは大きく変わりました。
豚ロースのフライでは100kcal以上も違いが出てきました。
100kcalというと両手いっぱいのお野菜が食べられる量ですよ！
そして、カットの方法によってもこれだけの吸油率の違いがみられます。
「揚げる」という調理法の場合、火が通るのに多少時間がかかるとしても、
細かくカットしないで揚げた方がエネルギーダウンに繋がります。
ちなみに、揚げ調理済みの冷凍揚げの場合は、あらかじめ油揚げされているため、
商品パッケージの通りの加熱ならエネルギーや脂質の変化はほとんどありません。
したがって、出来上がりのエネルギー、脂質の量は商品パッケージに記載のものを参照するか、
なければ、油揚げ必要な冷凍揚げ物の調理後数値を参考にするようにしてくださいね。
家庭の手作り品に比べて衣が厚くなるので、量と考えて上手に利用しましょう！
今日の内容は、女子栄養大学の実験結果をもとにしています。
こちらの本から引用させて頂きましたので、ご興味のある方は見てみてください。
無駄な脂質を摂取しないためのポイントは大きく二つ。
食材自体に脂質の多いものは避けること、油を多く含む調理法を避けることです。
今日からは、調理法によってどのくらいの油を吸収するのかをみて行きたいと思います。
「揚げる」
揚げ物を食べる時、油の量は気になりますよね。
調理で実際にどのくらい油を吸っているのか、目安を知っておくと便利です。
経口として、吸油量（率）が多いのがは以下のとおり。
・表面積の大きいもの：油に触れる面積が大きいため
・水分の多いもの：含まれる水分が油と交換されるため
・衣がついたもの、衣の厚いもの：周りに衣がついた分表面積が大きくなるため
・古い油で揚げたもの：古い油は粘度が高い為、油切れが悪く、油が残るため
ただし、素揚げやから揚げでは脂質の多い材料を揚げた場合、
揚げ調理中にその脂質が揚げ油に溶出するため、
実際の吸油量は少なかったり、マイナスになったりすることもあります。
天ぷらやフライでは衣が厚い為、脂質の溶出は少ないと考えられます。
【吸油量、エネルギーの求め方】
吸油量（g）＝素材の重量（g）×吸油率（％）
吸油分のエネルギー（kcal）＝吸油量（g）×9.21kcal
※9.21というのは植物油1gあたりのエネルギーです。簡易的に9kcalとして計算することが多いです。
それでは実際にみていきましょう。
・素揚げ（なす）
なす75g・14kcal → 揚げると+吸油量10.3g（吸油率14％）・95kcal → 合計104kcal
・から揚げ（鶏もも肉・皮つき）
鶏もも肉200g・422kcal+片栗粉9.8g・32kcal → 揚げると－吸油量8.4g（吸油率－4％）・－77kcal
→ 合計377kcal
・天ぷら（エビ） ※衣普通
エビ25g（一匹）・23kcal+衣10.5g・16kcal → 揚げると+吸油量2.6g（吸油率10％）・24kcal
→ 合計63kcal
・天ぷら（エビ） ※衣厚め
エビ25g（一匹）・23kcal+衣15.5g・26kcal → 揚げると+吸油量3.1g（吸油率12％）・29kcal
→ 合計78kcal
・フライ（豚ロース肉） ※衣普通
豚ロース肉100g・314kcal+小麦粉2.9g・11kcal+卵7.9g・13kcal+パン粉15.0g・40kcal
→ 揚げると+吸油量12.6g（吸油率13％）・116kcal → 合計494kcal
・フライ（豚ロース肉） ※衣厚め
豚ロース肉100g・314kcal+小麦粉7.4g・27kcal+卵15.5g・25kcal+パン粉23.7g・63kcal
→ 揚げると+吸油量20.5g（吸油率21％）・189kcal → 合計618kcal
〇素材の切り方でも吸油率が変わります。
１つのものを細かく小さくきれば表面積が大きくなります。
油に触れる部分が増えるため、短時間で火が通りますが、吸油率は大きくなります。
じゃが芋の素揚げの場合、切り方によっての吸油率は以下のように変化します。
・皮つき4つ割り
50g・39kcal → 揚げると+吸油量1.0g（吸油率9％）・9kcal → 合計48kcal
・せん切り
50g・39kcal → 揚げると+吸油量3.0g（吸油率6％）・28kcal → 合計67kcal
・細いせん切り
50g・39kcal → 揚げると+吸油量9.5g（吸油率19％）・87kcal → 合計126kcal
【まとめ】
以上のように、調理法によって大きく吸油率というのは異なってきます。
油の多い皮付き鶏肉だと揚げても油はマイナスになりましたね。
また、天ぷらなどの衣のつき具合でもエネルギーは大きく変わりました。
豚ロースのフライでは100kcal以上も違いが出てきました。
100kcalというと両手いっぱいのお野菜が食べられる量ですよ！
そして、カットの方法によってもこれだけの吸油率の違いがみられます。
「揚げる」という調理法の場合、火が通るのに多少時間がかかるとしても、
細かくカットしないで揚げた方がエネルギーダウンに繋がります。
ちなみに、揚げ調理済みの冷凍揚げの場合は、あらかじめ油揚げされているため、
商品パッケージの通りの加熱ならエネルギーや脂質の変化はほとんどありません。
したがって、出来上がりのエネルギー、脂質の量は商品パッケージに記載のものを参照するか、
なければ、油揚げ必要な冷凍揚げ物の調理後数値を参考にするようにしてくださいね。
家庭の手作り品に比べて衣が厚くなるので、量と考えて上手に利用しましょう！
今日の内容は、女子栄養大学の実験結果をもとにしています。
こちらの本から引用させて頂きましたので、ご興味のある方は見てみてください。
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