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2016年02月04日
バレンタインのチョコ！【オペラ】
こんんにちはちょっと時間があきました。すいません
今日はバレンタイン特集？最後です。
材 料
●joconde
アーモンドプードル 230g
粉糖 230g
卵 310g
バター 47g
卵白 204g
グラニュー糖 47g
薄力粉 62g
●sirop
水 300g
グラニュー糖 60g
インスタントコーヒー 22g
●creme au beurre
バター 225g
卵白 60g
グラニュー糖 10g
水 30g
グラニュー糖 90g
●moka cream
クリーム・オウ・ブール 360g
水 12g
インスタントコーヒー 12g
●ganache
スイートチョコレート 225g
生クリーム 225g
●composition
パータグラッセ 150g
サラダ油 75g
金箔 適量
スイートチョコレート 適量
ホワイトチョコレート 適量
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手順
・joconde(8取３枚のうち２枚)
①.バターは湯煎にかけておく。
②.ボールに全卵とＴＰＴ(同量のアーモンドプードルと粉糖のこと)を入れて混ぜる。白くもったりするくらいまで。
③.別のボールに卵白を入れほぐしグラニュー糖を数回に分けて泡立てメレンゲを作る。少し角が立つくらいまで。
④.②の生地に湯煎のバターをマジませるように混ぜる。
⑤.メレンゲの1/3を加えて馴染ませて薄力粉を混ぜ、残りのメレンゲを加えて優しく切るように混ぜ合わせる。point半返しでまぜていく。
⑥.天板にクッキングシートをひいて、生地を流し入れて220c゜で8分間焼く。
・sirop
①.鍋で水、グラニュー糖、コーヒーを入れて火にかける。
・creme au burre
①.鍋に水、グラニュー糖を入れて118℃くらいまで加熱する。
②.ボールに卵白、グラニュー糖を数回に分けて加えて泡立て、メレンゲにシロップを
流しながら高速で混ぜる。
③.荒熱が取れたら、常温のバターを加えてまわす。
・composition
①.チョコレートを湯煎でとかす。
②.サラダ油を少しずつ加え、ホイッパーで静かに混ぜる。
・ganache
①.チョコレートを湯煎(または電子レンジ)して生クリームを泡立てて混ぜる。
・moka cream
①.コーヒーを水で溶かしておく。
②.クリーム・ナウ・ブール(バタークリーム)を作り①を加える。
～仕上げ～
①.ジョコランドシートにコーヒーシロップ(sirop)を染み込ませる。２枚分
②.一枚目にガナッシュをパレットで塗る。
③.二枚目にバタークリームを塗り１枚目に重ねる。
④.それを半分に切り片方の表面にモカクリームを塗り、縫ったほうを下にして重ねる。
⑤.冷蔵庫で１５分ほど冷やし固めます。
⑥.compositionを上から流して表面を整えて金箔をあしらえて完成。
難しいです。
うまくかけませんね。。。ごめんなさい
