最新記事
カテゴリーアーカイブ

広告

この広告は30日以上更新がないブログに表示されております。
新規記事の投稿を行うことで、非表示にすることが可能です。
posted by fanblog

2016年03月03日

魚の「血合い」捨ててませんか? 実は栄養満点なんです。

スーパーでブリの切り身や、カツオの刺身用ブロックなどを買うことがありますね。 それぞれの身に赤黒い色をした部分があります。 これを血合いといいます。 時間が経つと黒く変色するし、食べると血生臭く敬遠されがちの部位でもありますね。 じつはこの「血合い」には栄養がたくさん含まれているんです。







栄養が集中している「血合肉」





カツオやマグロ、ブリの切り身の赤黒い色をした部分のこと「血合い」または「血合肉」といいます。

これに対して、身の大部分を占めている筋肉は「普通肉」と呼ばれます。

血合肉には血管がたくさん走っているため見た目の色が悪く、血生臭いため敬遠されがちですね。

料理にした場合も、皮や骨などとともに皿の隅に追いやられてしまうことが多い部位ですね。

しかしながら、この血合肉は普通肉よりも栄養があるんです。

言い換えれば、魚の身の中で栄養が集中しているのは「血合肉」なんです。




















実は病気の改善や予防に効果あり





血合肉には普通肉に比べタンパク質が多く含まれています。

このタンパク質は酸素を貯蔵する機能を持つといわれる「ミオグロビン」という色素タンパク質。

さらにこのミオグロビンの色素部分を構成しているのが「ヘム鉄」とよばれる鉄です。

そのため、血合肉には鉄が多く含まれています。

この鉄分は、他の赤身に比べ2倍の含有量を誇ります。

鉄は、ヘモグロビンの核となって体の隅々まで酸素を運ぶ役割を果たします。

そのため、貧血の改善に役立ちます。

さらに血合肉には、脂質やアミノ酸の一種のタウリンも多く含まれています。

血合肉に含まれる脂質は熱効率の良いエネルギー源となるし、脂質中のDHAやEPAは血液の粘度低下作用や血栓生成抑制作用、血管拡張作用があるため動脈硬化や脳梗塞の予防に効果があります。

タウリンには血中コレステロールを低下させる作用があるため、動脈硬化を引き起こす最大の危険因子である高コレステロール血症を防ぐことが出来ます。

このように、血合肉は普通肉よりも、病気の改善や予防に効果のある栄養素を豊富に含んでいるんです。
























マグロ、カツオは尻尾を食べよう


血合は赤身の魚に多く、マグロ、カツオなど、回遊する魚ほど発達しています。

また血合に含まれるヘモグロビン、ミオグロビンは魚の尾に近いほど、その量は多いといわれています。

さらにイワシやサバの血合いに含まれる脂肪は、旬のころに多く普段の20%を越えて

牛肉の脂肪量なみになります。


















posted by AZARASHI at 15:00| Comment(22) | TrackBack(0) | 食品

2016年03月02日

サケとしゃけの違い

魚の鮭、当然みなさん知っていると思います。
でも読み方は「サケ」とも「しゃけ」とも読んでいると思います。
どっちも正しいような気がしますが、なにが違うのでしょうか?
サケとしゃけの違いってなんでしょうか?

諸説ありますが、個人的に一番もっともらしい説は「方言説」です。

・方言説
そもそもの鮭の読み方は「サケ」が本当の発音。
「しゃけ」は江戸時代の頃の人たちが、
さ・し・す・せ・そ・をうまく発音できないことから、
「サケ」ではなく「しゃけ」となまって発音した。

これが由来のようです。
その他、まだまだ方言説はあって

・鮭の語源であるアイヌ語「シャケンベ(夏食)」からきていて、
 アイヌ語には「サ」と「シャ」の発音の区別がなかったため、
 後にそれを聞いた和人が両方使った。
・主に関東方面の方言。
・日本海側では「さ」の発音を「しゃ」と言った。

などなど方言説だけでも色々です。
また、その他にもいろいろな説があります。

・生きている鮭は「サケ」。捕獲されて加工されたものが「しゃけ」。
・捕獲されても調理前は「サケ」。包丁を入れて味のついたものが「しゃけ」。
(辞書によっては、「シャケ=主に加工した物をいう」と注釈がついているものもあります)
・鮭の中でも「白鮭」の別名が「しゃけ」

調べれば調べるほど、真相は不明です。
ただ、大した違いはないってことでしょうね。
posted by AZARASHI at 22:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

煮魚の煮汁を冷やすと出来る”煮こごり”って何?

お魚の煮つけを作って、残った煮汁を冷蔵庫で冷やすとゼリー状に固まりますね。 これを「煮こごり」といいます。 ある種の魚の煮汁を冷やすと「煮こごり」ができるのはなぜなんでしょう?

2016-02-21_19.56.14-1.jpg




煮こごりの要素は「筋基質タンパク質」



魚の煮つけを作った後の汁が冷めるとゼリーのように固まる場合があります。

これは、魚に含まれるコラーゲンが関係しているんです。

魚の筋肉を構成するタンパク質は、塩水に溶けるか溶けないかによって、「筋原繊維タンパク質」、「筋形質タンパク質」、「筋基質タンパク質」の3つに分けられます。

「筋原繊維タンパク質」は塩水に溶けるタンパク質。

「筋形質タンパク質」は塩水に溶けるタンパク質。

「筋基質タンパク質」は塩水にも水にも溶けないタンパク質です。

このうち、「筋基質タンパク質」を多く含む魚ほど煮こごりが出来やすくなります。

煮こごりの元はコラーゲン

筋基質タンパク質の主成分はコラーゲンです。

魚に含まれるコラーゲンは水を加えてゆっくり加熱すると、水を吸って膨らみ、ゼラチンと呼ばれる水溶性のタンパク質に変化します。

ゼラチンは水を加えて加熱すると溶けますが、冷やされると固まる性質があります。

つまり、煮魚の煮汁を冷やすとゼラチンが固まって煮こごりができるんです。

コラーゲンはゼラチン化すると、水に溶けるとともに柔らかくなります。

コラーゲンを多く含むフカヒレやすじ肉をゆっくり加熱すると、硬かった肉がとろけるように柔らかくなるのはそのためなのです。











コラーゲンの多い魚介類


コラーゲンの含有量の多いものは「煮こごり」になりやすくなります。

コラーゲンの多い魚介類は

アナゴ、ハモ、カレイ、ヒラメ、アワビ、サザエ

などがあげられます。

これに対して、アジ、イワシ、サバなどはコラーゲン含量が少ないため煮こごりになりません。

女性の強い味方「煮こごり」

コラーゲンといえばいわずと知れたお肌のつよーい味方ですね。

お肌をみずみずしく保ち、ハリを与え、またトラブルを起こしにくくしています。

また、関節などに存在する軟骨の「コラーゲン」は、さながらクッションの役割をして体重を支える部位の負担を軽減しています。

さらに、血管内の「コラーゲン」は血管をしなやかに保ちます。

臓器にある「コラーゲン」はそれぞれの臓器が円滑に働くよう役立っているのです。

女性の方には「煮こごり」のコラーゲンは良いものかもしれません。

まとめ

魚の煮つけで出来る「煮こごり」は大体の場合、冷蔵庫から出して、翌日食べますね。 冷えたにこごりをアツアツご飯にのせて、溶かしながら食べるのもなかなか乙なものですよね。 あ〜つばが出てきます。
posted by AZARASHI at 19:36| Comment(34) | TrackBack(0) | 食品

魚の赤身と白身の違い

一般的に、魚には赤身と白身があります。
では、なぜ赤身と白身の2種類があるのでしょうか?


結論からいうと、この赤とか白というのは魚の筋肉の色なのです。
マグロのように遠くまで泳ぐ魚は赤い筋肉、そしてタイのように近海を泳ぐ魚は白い筋肉なのです。


では、赤や白という筋肉の色はどうやって付いた色なのかについて考えます。


遠海まで泳ぐ魚は『持久力』重視の筋肉がつき、その筋肉はスピードよりエネルギー効率を追求したものになっています。
そのため、運動に必要な糖分・グルコースとの反応に、酸素を多量に使います。
この酸素は、筋肉中のミオグロビンというタンパク質、正確に言うとその中の『ヘム』という鉄入り色素に結合してやってきます。
実は、この『ヘム』が赤いため、赤身になるわけです。
なお、この筋肉のことを『遅筋』と言います。
酸素を取り込みのに時間がかかるからです。

一方、近海を泳ぐ魚は獲物を追いかけるときや、逆に追われるときに『瞬発力』を必要とします。
この時必要なのは、取り込むのに時間のかかる酸素ではなく、効率が悪かろうが、手っ取り早くグルコースを乳酸に変え、エネルギーとすることです。
そのため、色が付かないので白い筋肉になるのです。
この筋肉を『速筋』といいます。

このような理由により、魚によって赤身、白身が違うのです。
posted by AZARASHI at 03:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

河豚(フグ)の語源を探る

『河豚(フグ)』という名前の語源は中国にあります。というのも、揚子江などの大河の河口にはフグが沢山生息しているためです。また、豚という言葉は中国では褒め言葉として使われています。つまり、河で取れる高級で美味しい食材という意味で『河豚』という漢字が当てられるようになりました。

もっとも、文化大革命の時には禁止令が出されたことからも分かるように、フグは中国の食文化には浸透しませんでした。その背景には調理が難しく、フグ毒によって命を落とすことがあるため、と考えられます。

なお、フグの別名は『テッポウ』と言います。大阪では『テッポウ料理』として親しまれています。これは「(フグの毒に)よく当たる」という意味です。例えばフグ鍋料理には『てっちり』という名前がつけられていたり、フグの刺身は『てっさ』と呼ばれたりします。ルーツは古く、江戸時代からこのように呼ばれていたといわれます。

初代内閣総理大臣・伊藤博文が愛した河豚(フグ)



フグの名産地といえば山口県・下関市です。初代内閣総理大臣である伊藤博文は、故郷でフグを食べる機会がありました。明治時代初期は『河豚禁止令』が出されていた時代で、一部の特別な人のみが食べられる食材だったのです。なお『河豚禁止令』は先ほどの中国の事例があったり、日本でも豊臣秀吉の時代に出されたりなど、いたちごっこが続いています。

その時、伊藤博文は「こんなに旨いのに禁止令を出すのはよくない」という提案をしたことから、まず山口県でフグが解禁されました。その後、全国的にフグが許可されるようになり、現在に至るのです。

つまり、伊藤博文が号令を出さなければ、今でフグは一部の人にしか許されない魚だったのかもしれません。なお、現在では特殊な調理師免許を持っている料理人であればフグを調理しても良いことになっているため、刺身でも鍋でもフグ毒を気にせずに安心して食べることができるのです。

アフリカ・ヨーロッパにもある河豚(フグ)の文化

ルーブル美術館所蔵のエジプトのヒエログリフ。 3列目の最後に「ふぐ」と書いてある。
ルーブル美術館所蔵のエジプトのヒエログリフ。
3列目の最後に「ふぐ」と書いてある。

河豚は日本の食文化として知られています。しかし、海外にも河豚を食べたと思われる逸話が残されています。

キャプテン=クックをご存知でしょうか?イギリスを代表する探検家です。彼はどうにか一命を取り留めたものの、ふぐ毒に当たってしまったという記録が残されています。これは1774年、ニューカレドニアを発見した時のことで、手足のしびれや脱力感を航海日記に詳しく記しています。

また、世界最古のフグについて歴史をたどって行くとエジプトのピラミッド付近にあるマスタバ(墳墓壁画)にフグの絵が描かれています。フグと全く縁が無いのに描いていたとは考えにくいので、食べ物なり献上物なりという形でフグが使用されていたのでしょう。

野球のボールに河豚(フグ)が使われていた

戦時中、多くの物資は軍需として回されていました。野球のボールを作るゴムも、当然のように兵器などの素材に使われており、子どもたちの遊び道具に回す余裕などとてもありませんでした。

そこで苦肉の策としてフグの皮を使ったボールが誕生しました。ただし、弾力性がないためにバットで当てるとすぐに割れてしまうのが難点でした。そのため子どもたちは握りこぶしで打つという方法を考え、ハンドベースボールとしてどうにか野球を楽しむことに成功したのです。

フグ毒と蘇生の関係






ベトナムにはゾンビパウダーというものが存在します。これは、死者を蘇らせる粉薬として一部で広まっているのですが、フグの毒が使われているのではないかと噂になりました。このことは事実ではなかったのですが、フグには魔力のようなものがあるのではないか、というエピソードの1つです。

また、江戸時代の日本ではフグの毒で中毒死したと思われた人が復活したという話が残されています。これは、フグ毒の量が微量だったために仮死状態から復活したというオチがついているのですが、蘇生と関連するエピソードが挙げられている点は興味深いです
posted by AZARASHI at 01:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

魚を焼くとき、なぜ「強火の遠火」が良いの?

アジの塩焼き、サンマの塩焼き、タイの塩焼きなど和食には魚に塩を振り、シンプルに焼くという料理がありますね。 旬の魚ほどその味わいが楽しめるのが塩焼き。 シンプルであるがゆえ、焼き方には少々注意が必要な場合もあります。 その焼き魚を美味しく焼く方法 『強火の遠火』 を解説してみましょう。



2016-02-21_19.56.14-1.jpg




強火の遠火とは



地方の民宿や飲食店の演出で、炭火をおこした囲炉裏で炭火から少しはなれたところに串刺しにした魚を立てて焼いているのを見たことがありませんか?

実は、これが ”強火の遠火” で焼いている状態なんです。

強火の遠火で焼く加熱方法では、魚の皮が程よく焦げて香ばしくなり、身には旨味が閉じ込められ、適度な水分が保たれます。 

外はこんがり、中はジューシーに仕上がるというわけです。

また、”強火の遠火”という焼き方は、200〜300℃の四方八方に伝わる熱を利用して加熱する方法です。 

この熱を一般的に「放射熱」といいますね。

炭火は300℃以上の放射熱を発するので、焼物に最も適した熱源といわれています。

200〜300℃の温度帯で焼くことにより、魚の表面のタンパク質がすばやく固まって、内部に旨味を閉じ込めることが出来ます。

また表面には適度な焦げ目がつきます。



さらに、放射熱の熱エネルギーは魚の内部に吸収されて魚の中から温めることができるので、表面と内部の温度差が少なくなり、全体的にムラなく均一に焼き上げることが出来るんです。























家庭で実践 強火の遠火 ガスコンロ編


ご家庭では、魚を焼くたびに、炭火を起こすわけにはいきませんね。

そこでまずガスコンロで焼く場合の”強火の遠火”を紹介します。

ガスコンロに焼き網をのせ魚を焼く場合、

まず、ガスの火は1000℃以上という高熱ですが、放射熱はあまり発しません。

強火だけれど遠火にはならないので、下手をすると”強火の近火”になってしまいます。

こうなると、内部に火が通る前に、表面が焦げてしまいます。

しかしガスの火を弱くすると、”弱火の近火”になり、放射熱は弱まってしまい、部分的にしか焼けなくなります。

さらに”遠火の弱火”だといつまでたっても焼きあがらず、時間が経つと魚が干物のようになるだけです。

そこで、おすすめなのが、「鉄板付の焼き網」です。



これを使えば、ガスの火で熱せられた鉄板から放射熱が発生します。

さらに、鉄板から7〜8cm上あたりがちょうど200〜300℃になり

”強火の遠火”を実現できます。



















家庭で実践 強火の遠火 魚焼きグリル編

一般的にはご家庭で魚を焼くときはガステーブルに装備されている「魚焼きグリル」を使いますね。 

ガステーブルの正面の引き出し式のアレです。

この魚焼きグリルは放射熱による加熱ではなく、「対流熱」という温められた空気がグリル内を回り魚を加熱していくのが大半です。

この対流熱というのは、温められた気体の分子が魚の表面に激しくぶつかって、表面部分の分子を振動させることで温度を上げていくといわれています。

したがって、魚の表面と内部の温度差が大きくなります。

この魚焼きグリルで強火のまま焼き続けると、

「外は丸焦げ、中は半生」になることがありますね。

そこで、魚焼きグリルで魚を上手に焼くためには2つのポイントがあります。

1つ目は「グリル内を予熱しておく」です。

予熱したグリル内に魚を入れると、表面のタンパク質が早く固まります。

あとは焦がさないように弱火でじっくりやくとよいでしょう。

2つ目は「受け皿にアルミホイルを敷く」です。

予熱の段階から受け皿にアルミホイルを敷いておくと、下からの放射熱により、内部に早く火が通り、表面に焦げ目がつくころには内部もふっくらと焼きあがります。

さらに焼き終わったら、受け皿の汚れたアルミホイルを捨てるだけですので、後片付けが楽になりますね。



近年では、魚焼きグリルの性能もよくなり、遠赤外線を発するものや、温度の自動調整があるものなども出回っています。

さらに、グリルの受け皿に敷く炭や沸石(ふっせき)も販売されていますね。



これらを使うことで短時間でこんがり、ふっくらと魚を焼くことが出来るのも確かです。

さんまの塩焼きを魚焼きグリルで美味しく仕上げる方法がNHKの人気番組「ためしてガッテン」で紹介されていました。

私も試してみましたが、これは感心するほど美味しく焼けました。



まとめ



魚離れといわれる昨今ですが、塩焼きも美味しく出来れば、小さなお子さんもきっと食べてくれるはずです。 美味しい塩焼きのコツを覚えて、魚を焼いてどんどん食べましょう。
posted by AZARASHI at 00:15| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

2016年03月01日

ワカサギはたくさんの虫がわく!?

ワカサギはたくさんの虫がわく!?






ワカサギと言えば、氷に穴を開けて釣るのが特徴的な『氷上穴釣り』が有名です。そんなワカサギの語源は、少し気持ち悪いストーリーから由来しているのをご存知でしょうか?

ワカサギの「ワカ」という言葉は「虫がわく」という意味です。魚に限った話ではないですが、動物には寄生虫がつきものです。この話だけを聞くと「寄生虫がわきやすい魚なのかな?」と勘違いする人も多いでしょう。

ワカサギの「サギ」には、「数が多い」という意味があります。意味だけを繋げると「虫がわくことが多い」「たくさん虫がわく魚」なんていうかなりマイナスなイメージになってしまいます。ですが「ワカサギ」という言葉は、たくさんの群れを作って生活している、ということを表現したものであり、決して寄生虫が多い魚というわけではありません。

また、ワカサギの「ワカ」を漢字の「若」と捉えて、身体が弱々しい「サギ(小魚)」という意味から、ワカサギと呼ぶ説もあります。

元々ワカサギは海にも住んでいる魚


先ほどお伝えした通り、ワカサギと言えば『氷上穴釣り』が有名です。これは、氷が張った湖にアイスドリルで穴を開け、そこから釣り糸を垂らしてワカサギを釣る方法です。この「氷上穴釣り」はかなり有名で、冬季にはニュースなどで頻繁に取り上げられたり、バラエティー番組にもよく出てきます。

あまりにも『氷上穴釣り』が有名なので、ワカサギは主に湖に生息している魚だと思う方も多いのではないでしょうか?

しかし、実はワカサギという魚は元々は海、川、そして湖を点々と移動していく魚です。ワカサギは海水から淡水へ適応する能力が非常に高く、そのために日本の全国各地の湖に放流されました。そのために今の日本の湖にはワカサギが多く住んでおり、寒さが厳しい地方では主に「氷上穴釣り」が流行っています。

ワカサギによる問題


一般的にワカサギがいる湖は、水が綺麗だといわれています。しかし、中にはもともとワカサギが存在していなかった湖もあるはずです。ワカサギには、そこに住んでいた魚を直接攻撃するような能力はありませんが、湖の中のプランクトンなどを集中的に食べてしまいます。コレが理由で、他の魚が少なくなっていくこともあります。

全国への放流によって、生態系が狂ってしまった例として、ブラックバスも有名です。たしかにワカサギは、ブラックバスほど激しく生態系を狂わせてはいません。しかし、ワカサギをむやみに放流してしまったことが理由で、「ワカサギしか生息することができない湖」に変わってしまった湖もあると考えられています。

ワカサギが生態系を狂わせた可能性があるとはいえども、ワカサギを日本中に放流したのは人間です。ブラックバス等といった、目立った生態系の変化ばかり気にしていてはいけません。私たち人間は、小さな生態系の変化にも気を配るべきです。そうでなければ、やがて大きな問題に発展するかもしれません。

ワカサギの存在は「氷上穴釣り」といった、人間にとって楽しいレジャーとなっています。しかし、ワカサギにとって人間は敵ですし、他にも多くの魚や鳥等にも天敵がたくさんいます。果たして、人間によって放流されたワカサギにとって、湖は住み良い場所といえるのでしょうか?

ワカサギにそっくりな魚?






ワカサギにそっくりな魚がいるのをご存知でしょうか? ワカサギと同じ「キュウリウオ科ワカサギ属」で、チカという魚がいます。このチカという魚は、見た目がワカサギとかなり似ています。昔はチカとワカサギの外見がソックリだったため、チカは「ワカサギと同じ魚」として売られていたこともあるそうです。チカはワカサギに比べて値段が手頃で、ワカサギと同じように、天ぷらやフライなどで食べると美味しいといわれています。
posted by AZARASHI at 19:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

ブラックバスとは【そもそも】

ブラックバスはアメリカから持ち込まれた外来種の魚で、本来の名前は「オオクチバス」といいます。ブラックバスは好奇心が強く、また獰猛(どうもう)で攻撃的です。さらに魚食性(ぎょしょくせい)が非常に強いため、日本の在来種を食べて、生態系を狂わしてしまう存在であるといえます。現在では、ブラックバスは日本全国に住んでいるため、魚の生態系の破壊が危惧(きぐ)されています。ですから、放流や釣ったブラックバスを持って帰り、飼育した場合、法律違反で罰せられます。

ブラックバスには色々な問題がありますが、多くの釣り人から人気があります。また芸能人がテレビでブラックバス釣りを楽しむ場面がテレビ放映され、さらに人気に拍車がかかりました。そして現在では、300万人ものブラックバス愛好家がいるといわれています。


シーズンによって行動パターンが異なる?


ブラックバスは季節によって行動パターンが変わるといわれています。

春にはメスのブラックバスが産卵を行うため、雄は卵を守るようになります。元々獰猛な性格のブラックバスが更に気を立てている時期なので、簡単に釣ることができます。

夏はブラックバスも人間と同じように、温度があがると夏バテします。これが理由で、ブラックバスは水温が低い場所を求めるようになるので、主に日陰などに移動します。

秋はブラックバスの捕食が活発になり、最も釣りやすい季節といえます。

冬になると、活発な活動をするブラックバスも動きが鈍り、ルアーに近づくことはほとんどありません。

このように、ブラックバスには非常に多くの行動パターンがあります。ですからブラックバスを釣るためには、たくさんの知識と高い技術が必要になります。「普通の方法では、ブラックバスを完全に攻略できない」というのも、ブラックバス愛好家の心をくすぐるのでしょう。

ブラックバスは食べられるのか?

ブラックバスは非常に生臭いため、あまり美味しいイメージがありません。しかし、しっかりと調理すれば美味しく食べることもできます。

ちなみに、一番気をつけなければいけないのが、加熱などをせずに生のブラックバスの身を食べることです。ブラックバスは有名な悪食の魚で、何でも食べるため、寄生虫などが多く、生の刺身などで食べるのは大変危険です。ブラックバスを食べる時は、フライするなど加熱することが重要です。

ブラックバスの爆発的な分布は意図的なものだった?

ブラックバスはたった30年の間に、日本における生息地域を爆発的に広げていきました。現在では日本のあらゆる場所でブラックバスが生息しています。

ブラックバスが爆発的に広まったことから、他の魚の生態系を狂わせる危険性があるとして問題視されています。ところがこの背景には、「人間が意図的にブラックバスを放流した」という事実があります。

ブラックバスはアメリカなどでも人気が高く、そこから日本でも人気が集まるようになりました。それで、ブラックバス釣りを楽しめる場所を増やしため、密かに放流されてきました。その結果、現在の日本全体にブラックバスが生息することになりました。



ブラックバスの悪影響に対する愛好家の意見





ブラックバスが日本中に多く生息していることから分かるように、愛好家もたくさんいます。やはりブラックバスのファンですからブラックバスを擁護(ようご)し、「生態系が崩れているのは、ブラックバスだけが原因ではない」と意見する人が多いようです。
しかし、ブラックバスの異常な分布が日本の生態系を狂わしていることも明確な事実ですから、ブラックバスを完全に擁護することはできません。

ブラックバス釣りが楽しいとはいえども、日本の生態系を狂わしてしまっていることに対して、愛好家も問題意識を持つことが必要といえるでしょう。

愛好家の間では、釣ったブラックバスを、しっかりと責任を持って食べるという動きも広まっているようです。
すでにブラックバスの日本分布図は取り返しのつかないものになっているのかもしれません。しかし、こういった地道な意識と取り組みによって、本来の日本の生態系を取り戻せることができればいいですね。
posted by AZARASHI at 15:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

ウナギの故郷はグアム

ウナギは海で生まれて川に登って育つという習性があります。日本にやってくるウナギも海からやってくることは間違いない事実でした。しかし、具体的にどこで産卵して、どのようにやってくるのかは2006年になってようやく明らかになりました。

ウナギの故郷はグアム島に近い『スルガ海山』という海中にある山です。水深3,000mの深い海の中に400mほどの山が出来ているのですが、そこで1,000万個ほどの卵を散乱します。卵は海面に浮かび、やがて孵化します。そして、黒潮の流れに乗りながら成長し、日本にたどり着く頃にはシラスウナギ(稚魚)となっているのです。

日本で5〜12年かけてゆっくり成長し、少しずつ大きくなります。そして、繁殖のために再びスルガ海山に向かうのです。

元々、ウナギ自体は熱帯の生き物だったのですが、次第に温帯ウナギへと進化した種も存在しています。熱帯であるスルガ海山で産卵して、生育は温帯である日本という不思議な体質を持っています。日本とグアムの距離はおよそ2,500kmあります。非常に長い旅を続けてウナギは日本にやってきて、産卵のために再び去っていくのです。

ウナギが川から離れた沼地に住んでいる理由
ときどき、ウナギが川から離れた池や沼地で釣れることがあります。「海から川に向かっているのにどうして?」と思うことはありませんか?

謎だらけの生態のウナギですが「地上を這うことができる」ということは分かっています。例えば、岩を登ったり断崖も這ったりすることが出来るため、ある程度はどこへでも行くことができるのです。

ウナギはちょっとした水分があればどこへでも行きます。したがって、池や沼に住んでいることもあるのです。

土用の丑の日は全くのデタラメだった?



夏になると「土用の丑の日だからウナギを食べよう」というキャッチコピーを見かけます。例えば、スーパーやコンビニ、鰻屋さんなど、様々な場面で出くわすものだと思います。

しかし、多くの人は「なぜ、土用の丑の日にウナギを食べるのか」その理由を知りません。ただ、昔から言われているということは事実です。

実はこの習慣、江戸時代に発明家の平賀源内が広めたものだと言われています。これは、知り合いの鰻屋に対して授けたキャッチコピーなのです。つまり「土用の丑の日=ウナギ」という根拠はどこにもなく、単純に語呂が良いとか、印象深いからとか、そのような理由で付けられたのです。

もっとも、ウナギには栄養素が豊富に含まれており、夏バテの解消や体力回復、その他いろいろな症状に関して改善効果があることで知られています。夏場にウナギを食べることは健康に良いことは間違いないのです。

ウナギを切腹させてはならない

元々、ウナギは関西から広まった料理です。当時は腹から開くという調理法でした。

しかし、江戸時代になると「ウナギを腹から開く調理法は切腹と同じようなものだからよくない」と言う考え方が流行しました。そこで、ウナギを背中から開くという考え方が中心になりました。特に関東ではウナギは背中から開くことが基本ですが、現在はどちらの開き方も一般的となっています。

ただし、これには諸説あって、ウナギの腹開きは相当な料理人でなければ難しいという説もあります。関西には腕の立つ料理人は多かったのですが、関東にはそれだけの料理人がいなかったとも言われています。

ウナギに山椒を合わせる理由






ウナギといえば「山椒(さんしょ)と合わせて食べるもの」とイメージする人も多いのではないでしょうか?事実、土用の丑の日に食べるウナギは山椒を合わせて食べることが習慣になっています。

その理由には山椒が食欲増進や消化の促進に効果的な薬味だから、という背景があります。夏バテしやすい時期ですから、胃腸を刺激してその機能を改善する山椒は非常に効果的であると言えます。

また、刺身にわさびや生姜が添えられるように、臭み消しや味を整える効果も期待できます。油っぽく匂いの強いウナギを美味しく食べるためには山椒が欠かせないと考える人も多かったのです。
posted by AZARASHI at 13:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

カズノコはニシンの卵

カズノコはお正月の定番ですが、何の魚の卵かご存知でしょうか?実は、数の子はニシンの卵です。

カズノコは卵の数が多いため、子孫繁栄の意味を込められており、縁起が良いのでお正月の料理とされています。これは、江戸時代には既に一般的となっていました。

カズノコは数の子と書くことがあります。もちろん、これは当て字ですが、数の多いという理由でこのように書かれるようになりました。

しかし、カズノコの語源をたどるとニシンは、アイヌ語で「カド」と呼ばれていたようです。「ニシンの子」=「カドの子」というところから訛って(なまって)、カズノコと呼ばれるようになりました。それで、卵の数が多いという特徴があったため、室町時代には「数の子」として呼ばれるようになりました。

また、似たようなもので、「子持ちコンブ」もニシンの産卵に関係があります。ニシンは沿岸のコンブに卵を産みつけていくのですが、ネバネバしているためコンブに張り付くのです。これが理由で、「子持ちコンブ」とニシンは関係が深いといえます。

京都の名産品であるニシンそば


京都の名産品である「ニシンそば」は、蕎麦にニシンの甘露煮(かんろに)をのせたものです。昔から京都ではニシンそばを食べる文化が一般的になっています。ではなぜ、ニシンが選ばれたのかご存知でしょうか?

海から離れた京都の中心部では、今のように鮮度を保つ技術がなかったため、刺身や生魚を食べるという習慣がありませんでした。しかし、ニシンは乾燥させれば日持ちするため、京都の人にとても人気がありました。またニシンそばは京都だけではなく、北海道の名物ともなっています。

北海道で獲れたニシンは乾燥させることで、ある程度の長期間保存することができました。そのため、北海道から遠く離れた京都でも、ニシンを食べることができるようになっていたというワケです。

なお、ニシンを使った蕎麦は、「総本家にしん蕎麦松葉」というお店で1882年に初めて売り出されました。このお店は現在も営業しており、修学旅行の人気スポットでもあります。

ソーラン節はニシン漁の祝い歌

ソーラン節といえば、ニシン漁に関する北海道の民謡です。小学校や中学校で習ったり、踊ったりしたことがある人も多いでしょう。

さて、そんなニシン漁の歌であるソーラン節ですが、歌詞の中に変わった部分がいくつかあります。その一風変わった歌詞には、ユダヤ文化との大きな関連性があるのではないかという説があります。

「ヤーレン・ソーラン」という部分ですが、ヘブライ語で「一人で喜び歌う」という解釈ができます。ヤーレンが、「喜び歌う」という意味のヘブライ語に似ており、ソーランも、「一人の歌い手」という意味に似ているというものです。

また、「チョイヤサエ、エンヤンサー」という歌詞があります。こちらもヘブライ語による解釈では、「例え嵐が来たとしても、まっすぐに進め」という意味があると考えられています。チョイが前進を表し、ヤサエ・エンヤンはマッスグ進むという意味で、さらに、サーは嵐を意味しています。

日本各地には古代ユダヤ人との関係性を意味するエピソードがあります。ニシン漁を歌ったソーラン節にも、ユダヤ人との関係性が隠れているのかもしれません。

ニシン寿司が定番にならない理由




寿司ネタには様々なものがありますが、ニシンを使った寿司というのはあまり見かけません。ニシンの子どもであるカズノコが寿司などのネタとして人気があるので、これは不思議ですね。それではなぜ、ニシンが寿司として普及しなかったのかご存知でしょうか?

その理由は、ニシンがすぐに味の落ちる魚だったからです。やはり、ニシンは消化酵素を多く持っている魚ですから、生の状態だと鮮度を保つことが難しいのです。
現在では、流通の仕組みが改善されたこともあり、ニシン寿司というものが普及しています。ニシン寿司は少し脂っぽいといわれていますが、一度食べてみてはいかがでしょうか?
posted by AZARASHI at 10:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品
×

この広告は30日以上新しい記事の更新がないブログに表示されております。