おさしみ速報

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スクガラスって?

スクガラスとは、アイゴの稚魚を丸ごと塩漬けにした沖縄の保存食。塩気がかなりきいているので、沖縄では、ひと口大に切った島豆腐の上に並べてお酒のおつまみにして頂きます。これをスクガラス豆腐と呼び、沖縄では、昔から親しまれている郷土料理です。作り方はいたってシンプル。島豆腐の上にスクガラスを並べるだけで出来上がりです。島豆腐は、本土の木綿や絹ごしよりも濃厚な味が特徴。醤油など何もかけずに、スクガラス豆腐をそのまま口に入れると、スクガラスの強烈な塩辛さがコクのある島豆腐の旨みを引き立て絶妙なハーモニーとなり、ついついお酒が進んでしまいます。お好みで、島とうがらしをトッピングすると、ぴりっとした辛味が楽しめます。

スクガラスは、頭の部分が硬く、小骨が多い魚。尾のほうから食べると骨が喉に引っかかることが多いので、頭から食べるのがおいしく頂くコツです。噛み締めるほどに、ほど良く塩気がじんわりと出て、何とも言えない旨みに変わります。泡盛を飲みながら、スクガラス豆腐を頭から丸ごとがぶりと頂くのは最高のおいしさです。














スクガラス豆腐の豆知識

スクガラスとは、沖縄の方言で、「スク」はアイゴ、「ガラス」は塩漬けという意味。南日本に分布するアイゴの稚魚で、どういう訳か毎年、旧暦の6月1日、7月1日、8月1日前後の大潮に近い日になると、群れをなして沖縄沿岸にやってきます。外洋では、プランクトンを食べていますが、沖縄沿岸のさんご礁に入ると、海藻を食べるようになります。そうすると、内臓が生臭くなってしまうので、海藻を食べる前に捕獲します。これをスク漁と呼んでいます。捕獲したスクは、ビンの中で約8ケ月〜1年の間、じっくり熟成し発酵させることで、独特の塩気と旨みが醸し出されます。スクの漬け汁をチャンプルーや煮物の調味料として使うこともあります。




スクガラス豆腐を発明したのは琉球国王の子孫だった!

これを発案したにが琉球最後の国王、尚泰の四男、「尚順」だそうです。尚順は（1873年明治５年生〜1945年昭和２０年）終戦直前、米須の壕内で衰弱の為没した。享年72歳だったそうです。

水中を泳ぐさかな（魚）のほかに、酒のつまみのことをさかな（肴）といいますね。　飲食店などでは一般的に酒の肴といえばこの”おつまみ”程度の料理を指しますが、「魚」と「肴」になにか関係はあるんでしょうか？







元々、「魚」と「肴」は同じ意味

辞書で「さかな」を調べてみると、魚は「さか」と「な」に分けられ、これとは別に「酒」と「菜」という漢字も当てられています。

これは読んで字のごとく「酒席での惣菜」ということで、元来「肴」と同じ意味なのですね。

魚介類が酒菜としてよく出されたために、そのまま呼ばれるようになったらしいのです。
















真菜と蔬菜

酒菜には、魚介類を中心とした「真菜（まな）」と、野菜類を中心とした「蔬菜（そさい）」があったということなんです。

魚と野菜では、魚の方が主体になるので”真”魚。

野菜は添える程度なので”蔬”菜というわけなんですね。

この真魚である魚を切るための板を「真魚板（まないた）」つまり今の「俎板（まないた）」となったといわれています。


蔬菜を切る板と分けて使っていたという記載もあります。
















”さかな”と”うお”で区別

料理されたものを「さかな｝と呼んでいたのであれば、生きて水中を泳いでいるうちは何と呼ばれていたのでしょう？

これは「うお」と呼ばれていたようです。

つまり生きているうちは「ウオ」で、料理されたものは「サカナ」と使い分けていたようですね。





















魚という文字はいつ創られた？



「魚」という漢字についてもふれておきますと、この漢字も一般的な漢字と同様に、「象形文字」から発しています。

象形文字が創られたのは今から３０００年以上前といわれています。

古代中国の黄帝の家臣によって考案されたとされています。

日本に渡ってきたのは、「応神天皇」の２８５年よりも古い時代に伝来したということですから、およそ１８００年も前のことと考えられます。

つまり、日本の歴史のほぼ最初から、すでに「魚」という文字は存在していたということになるんですね。

日本語では「魚」を「ギョ」・「サカナ」・「ウオ」などと読みますね。

しかし、『日本釈名（にほんしゃくみょう）』によると、

「うろこ有ておよぐ故、うろこのうと、およぐのおをとれり」とあります。

本来は「ウオ」と読むのが正しいとされています。

酒の肴には魚が主として用いられていたことから、「魚」を「サカナ」と読むようになったわけですね。

泳ぐ魚も料理の魚も「サカナ」と呼ぶようになったのは、実はごく最近のことのようです。














まとめ

個人的には、「魚」と「肴」、どちらも”旨い”ということで共通しております。

「酒の」という言葉がつくということで、今宵も旨い「魚」や「肴」で一杯やりましょうか。

魚を乾燥させることで旨味が凝縮されている干物は、焼くだけで美味しい日本の代表的なおかずです。 最近では、干物をフレンチにアレンジしたヤマカ水産の「Pecheur(ペッシュール)」が話題になっています。そんなペッシュールと、実はいろいろ楽しめる干物のアレンジレシピを紹介します。





干物でフレンチ！話題の「Pecheur(ペッシュール)」


保存料や着色料などの添加物は使用せず、静岡県内の生の魚介類を使って丁寧に仕上げた「himono」とオリーブオイル、特製ソースがセットになった「ペッシュール」の干物セットは、ごはんにはもちろんパンとも相性抜群です。 冷凍していないのでふわっとした食感とジューシーさが特徴です。 賞味期限は2〜3日ですが、2〜3人前の使い切りサイズのセットになっているので安心です。少人数の家族にも、また数種類お取り寄せしていろんな魚を味わうのもおすすめです。




フライパンで焼くだけの簡単調理

ペッシュールの干物はフライパンで焼くだけの簡単調理！グリルがない小さなキッチンでも調理できます。 焼くときに使用するオイルも、調味用のソースも全部セットされているのでギフトにもおすすめです。





干物なので水分が少ないため、冷めたフライパンから焼いた方が、簡単で美味しく出来上がります。 熱いフライパンに干物をのせると、皮が反ったり、焦げたりしてしまいます。

出典：Pecheurの焼き方｜「パンにも合うhimono」干物のヤマカ水産(沼津)


フライパン1つで手軽にできる手軽さは魅力ですよね。 他にも、もっと干物を楽しめるアレンジレシピを紹介します。




















干物のバターソテー

市販の干物もバターソテーでいつもとは違った表情に。干物に塩分があるので、無塩バターを使って焼くのがおすすめです。


野菜もたっぷりいただける、干物マリネ

炙った干物をスライスした野菜と一緒にマリネ液に漬け込んで。 干物の出汁がマリネ液に染み込んで野菜も美味しくいただけます。


干物の出汁が効いた炊き込みご飯

炊飯器にお米をセットし、干物をのせて炊いてみて。干物の身はふっくらして、ご飯には美味しい魚の旨味が染み込んむので絶品の炊き込みごはんになります。


残り物でも美味しくできる　干物チャーハン

炙った干物をほぐしてチャーハンの具に。魚の出汁で美味しい和風チャーハンの完成です。身をほぐしてあるのでお子様にも食べやすくお弁当にも最適。残り物の干物でも作れます。


干物でパスタも美味しくなる

お魚の旨味がぎゅっとつまった干物はパスタの具にもぴったりです。ペペロンチーノ、トマトソース、しょうゆの和風パスタなど、いろいろなバリエーションで楽しめます。



http://pecheur.jp/



魚をさばく手間がいらず、調理がとっても簡単な干物を上手に使えば、お魚をもっと手軽に楽しむことができます。 日本の伝統的な保存食「干物」で、新たな料理にチャレンジしてみては？

スーパーで買ってきた切り身を料理して食べるとき、皮って食べ残してませんか？　また、自分でお魚を刺身に調理するとき、剥がした皮って捨ててませんか？　魚の皮は実に美味しく、栄養価も身よりもずっと多いんです。




皮の美味しい魚

昔から、魚食を常にしてきた日本人は、、知恵と工夫でさまざまな食材を残さず食べてきた民族です。

魚もしかりで、身はもちろん魚によっては、一見食べられそうも無い内臓やアラ、骨にいたるまで調理法を編み出し、美味しく食べてきました。

魚の『皮』もその一つです。

魚によっては、独特の風味や食感、旨味があり、総じて美味しいものばかりです。

もちろん食べるに値しない皮もありますが、大半は非常に美味しく栄養価も高いもの、捨てるなんてもったいないので、おいしい「皮」の魚とその調理法をお教えしましょう。



















鱧　ハモ





ハモは一般的には「骨切り」をして、照り焼きや天ぷら、湯吹きにしますね。　

その際は皮のついたままの調理となりますが、すり身にするときなどは皮を取って調理します。

そんなときは、この皮に塩を振り、焼き網で少し焦げ目がつく程度焼きましょう。　　

パリッとなったら手ごろな大きさに刻んで、そのまま食べるとハモの甘みと旨味の凝縮した煎餅になります。

さらに、これをキュウリのスライスや刻んだミョウガと二杯酢和えると、美味しい酢の物になります。


















真鯛　マダイ　黒鯛　クロダイ　鱸　スズキ


これらの白身魚はよくお刺身にしますね。

お刺身を作る際にとった皮は、再度ウロコをしっかりと取ります。

熱湯と氷水を用意し、皮を熱湯にサッとくぐらせ、氷水に入れ冷やします。

ザルに移し、水気を切ったら、千切りに刻み、ネギともみじおろし、ポン酢でいただきます。

また刻んだ皮にワカメ、キュウリ、ショウガお好みでシソや三つ葉などを入れ、酢で和えても美味しく召し上がれます。

季節のよっては、大根なますと和えても美味しくなります。













金目鯛　キンメダイ　鯔　ボラ



少しくせのある風味のため、野菜炒めに入れるのがおすすめです。

まず軽く塩を振って、食べやすい大きさに切りましょう。

いつもの野菜炒めが彩り豊かになり、コクがでます。

また、塩をして適当な大きさに切ったこれらの皮を、フライパンで炒めて、マヨネーズやドレッシングで和えてサラダ風にして食べるとこれまたいけます。





















鮭　サケ　サーモン

サーモンは脂が多い魚なので、少しきつめの塩をします。

これを網焼きにし、刻んでそのまま食べても美味しいのですが、大き目に切り油で揚げましょう。

鮭皮の唐揚です。　ビールが進みます。

カリッと仕上げたいなら、2度揚げがおすすめです。

鮭皮チップスの出来上がりです。

サケの皮はボイルすると溶けてしまうので、酢の物にする際は焼いて刻んで使いましょう。　こちらもキュウリやミョウガなどの野菜と和えると酒の肴になります。















鰆　サワラ



旬のころのサワラの皮は、身よりおいしい皮の代表格です。

おすすめは、塩をした皮を、オーブントースターでこんがり焼いて、醤油やポン酢でシンプルに。

病みつきになります。








魚の皮は栄養が豊富



魚の皮にはビタミンA１やビタミンB2が身よりも多く含まれています。

ビタミンA1は皮膚や口・鼻・のど・肺・胃・腸などの粘膜の健康維持にはか欠かせない栄養素で、傷や感染症から身体を守ってくれる働きがあり、さらに肌の潤いを保ち乾燥から身を守る働きもあります。

ビタミンB２は脂質を中心にタンパク質、糖質などを分解し、エネルギーに変換するとても重要なビタミンです。

またビタミンB2は、脂質を分解する働きがあり、にきびの予防や、お肌の健康に役立ちます。　

さらに、抗酸化力に優れていることから、脂肪が酸化されるのほ防ぐことで老化防止に効果があるといわれています。近年ではダイエットには不可欠な栄養素でもありますね。

魚の皮を食べると、お肌の健康が守られ、ダイエットや若さを保つことが出来るんですね。

女性にはおすすめです。

まとめ
これまで調理の際には捨てていた皆さん、是非『魚の皮』を食べてビタミンA1、ビタミンB２を摂りましょう。　ちなみに魚の皮は1尾の魚からは少量しか取れないものですね。　そんなときはラップで包み冷凍保存しましょう。　何匹か調理して、ある程度の皮が集まったら、解凍して調理しても美味しく召し上がれますよ。　是非お試しあれ。

「熟成魚」のブームは来るのか？


一定期間寝かせた肉を食べる「熟成肉」ブームが続いているが、今度は「熟成魚」を提供する寿司屋や海鮮居酒屋が人気となっている。

東京・銀座にある「鮨處やまだ」は、知る人ぞ知る熟成寿司の名店だ。

芸能界きっての食通として名を馳せるアンジャッシュ・渡部建が、「新鮮なマグロよりも熟成させた寿司のほうが旨味も強いし香りも強い」と絶賛したり、漫画『江戸前の旬』（日本文芸社）に登場したりと、注目度は一気に高まった。
参考出典　NEWSポストセブン　2015.08.15
















職人の勘が頼りの「熟成魚」

年配の和食の職人に昔聞いた話によると、「サワラは腐る前が一番旨い。」らしい。

では、どのように保存して、いつ腐るのか？

約２０年魚をさわっって来た私だが、生で食する素材を意図的に腐るまで置いておいた経験は残念ながら無い。

まぐろを「づけ」にしたり、白身魚を「昆布〆め」にするというテクニックは確かに存在するし、その味は芳醇で、香りが増すことになるが、それは熟成というより、いわゆる「日持ちさせる」テクニック。　熟成とは少々違う。

たしかに、その日締めたはまちや鯛などを三枚におろし、冷蔵庫で一晩寝かせると、甘みが増す。　それをさらに寝かせるのが「熟成」ということだ。

ただし、熟成を一歩間違えると、「腐敗」となることも間違いない。　どこまで寝かせるかはまさに職人の経験と勘になる。












ブームでも予防したい「食中毒」

東京でブームが起こると地方にもということになると思うが、経験のないもしくは知識のない職人や料理業従事者が興味本位と好奇心程度で「熟成魚」をお客様に提供すると「食中毒」を招きかねない。

熟成魚はすでにその知識と勘を備えた職人のいる「熟成魚販売実績店」で食べたいものだ。

女性の強い見方「すっぽん」

すっぽんと言えば滋養強壮・スタミナ食材というイメージですが・・・。

すっぽんは鰻と同様、女性に食べて頂きたい食材としてご紹介します。



















お肌にコラーゲン

まずは、コラーゲン。　すっぽんの甲羅の周り、２センチほどは柔らかくなっています。
これをエンペラと言いますが、ここはコラーゲンの固まりです。
これを煮詰めて一晩置いて冷めるとひっくり返しても落ちないくらいプルプルになります。



















疲労回復・ダイエットに

また、すっぽんには天然の良質なアミノ酸がふんだんに含まれていて、体内では作る
事が出来ないアミノ酸成分もたくさん含んでいます。
こらはダイエットにそして美容に、強い見方です。





















若さと健康維持に

また動物性でありながら植物性に近いすっぽんの脂は、オイレン酸、リノール酸、DHA
EPAなど不飽和脂肪酸を多く含みます。不飽和脂肪酸は悪玉コレステロールを減少
させてくれる若さと健康の源です。

いかがですか。　女性にこそ食べて頂きたい理由がお分かりいただけたでしょうか。

女性の皆様、夏こそすっぽんで美貌と健康を手に入れましょう。

日本人のマグロの人気は相変わらずですね。　この「マグロ」、食べることには興味がありますが、その生態やなどはあまり知られていないですね。　今回は人気のマグロについて解説してみましょう。

























実は”出世魚”なんです。


マグロはスズキ目サバ科の魚で、サバやカツオ、サワラの親類です。

このうちマグロ属は

ホンマグロ、ビンナガ（ビンチョウ）、メバチ、キハダ、タイセイヨウマグロ、ミナミマグロ（インドマグロ）、コシナガの７種類があります。

マグロ一族は、すべて熱帯の海で５月から６月ごろ産卵します。

種類によってそれぞれ産卵する場所が異なり、ホンマグロは地中海やメキシコ湾など、ミナミマグロはジャワ島の南方、キハダやメバチは赤道付近に産卵場所があるといわれています。

また、小型のビンナガは太平洋広域で産卵するといわれています。

それぞれの産卵場所では、まずメスが海面付近でゆっくりと群れ、輪を描くように泳ぎながら産卵します。

ビンナガマグロで８０万〜２６０万粒、大きなクロマグロは９３０万〜４０００万粒も産卵するといいます。

続いて、オスが群れながらそこに精子を振りかけます。

受精卵はそのまま海面に浮遊します。

透明な卵なので、他の魚に気付かれることはありません。

そして、わずか１日で孵化するといわれています。

キハダやメバチは赤道付近に産卵場所があるマグロの稚魚は黒潮にのって回遊し、夏から秋にかけて相模湾などにやってきます。

この時期、この相模湾でも、８０〜９０センチ前後のマグロがつれることがあります。

この相模湾などで釣れるメジと呼ばれるマグロはホンマグロの幼魚。

静岡では、このマグロの成長に合わせてその呼び名が変わります。

メジカッコ　→　メジカ　→　メジ　→　クロシビ　→　シビ

と呼び名が変化していくのです。　

マグロも『出世魚』なんです。





























江戸時代には下級の食べ物だった



マグロは今でこそ高級魚。

おすし屋さんで、トロでも注文しようものなら、その美味しさが舌先に残る余韻も吹き飛ぶくらいの「お会計」となりますね。

しかし、江戸時代にはこれがまったく下級の食べ物であったとされています。

『本朝食鑑』には

「凡そ士以外の人は食べないものである」とあり

『魚鑑』には

「肉赤く血点あり、味いよからず」とあり、

さらに『古今料理集』には

「まぐろ、下魚也。　賞翫に用いず」とそっけない表現がされています。

特に「トロ」は脂肪が強いため敬遠され、すし屋でも赤身のほうが値段が高かったといわれています。

当時、武家は赤身を好み、脂身であるトロは庶民や肉体労働者が食べればよいとばかりに捨てられていたといいます。

江戸庶民の味　『ネギマ鍋』



それならばと江戸時代に庶民が考えたのが『ネギマ鍋』です。

”ネギ”は葱をさします。

”マ”はマグロという説と、マグロの脂を移した葱を主役で食べる”間つなぎ”でマグロを食べたことから”ネギマ”となったという説があります。

食べ方は、すき焼きと同じように２種類があり、平鍋で割り下を具が浸るほどに入れて食べる方法と、深鍋にたっぷりの割り下を入れて煮込む方法があったといいます。

いずれにせよ、脂の乗った『トロ』の旨味と栄養が江戸庶民の活力源であったことは間違いないですね。
























マグロが高級魚になったのは昭和３０年代から



マグロは明治のころまではそれほど高級な魚ではなかったようです。

それが、近年のように高級化していったのは、日本人の食生活が脂っこくなった昭和３０年代以降といわれています。

この頃、ついにトロが赤身を追い抜き、ホンマグロの大トロともなれば、とても庶民の口には入らない高値の花となっていくのでした。


トロが多いのはホンマグロですが、それでも２００キロ以上の大物からでも、わずか１５キロ位しか採れません。

市場の卸価格で、ホンマグロのトロはキロ当たり何万円もします。

胸ビレからアゴにかけてのカマの部分である大トロ（別名カマサキ）となれば当然それ以上の値段になります。

通常我々が食べているのはホンマグロではなく、メバチマグロがほとんどです。

しかしこのメバチマグロ、魚体が小さく、トロにあたる腹肉部は薄いため、トロはほとんどありません。　やはりその希少性から高値になるというわけですね。





















まとめ

最近では、回転寿司などでマグロが安く食べられるようになりました。　トロも比較的安く食べられるようにはなりましたが、たまには”本物”のトロを食べてみたいですね。　そのためにはまず、『お金持ちのスポンサー』を探すところから始めましょうか？

マツコ＆有吉の怒り新党といえば、マツコデラックスさんと有吉弘行さん、夏目三久さんの三人によるトークバラエティーですね。　番組の後半に「新三大○○調査会」というコーナーがあります。　私も毎週楽しく拝見しています。　先日のテーマは「新三大市場には出回らない”旨すぎる地魚”。　各地の変わった魚が三種類紹介されました。
























徳島県　「アカタチ」



番組内では別名「巫女の帯」と紹介されました。

正式名称は「アカタチ」でスズキ目アカタチ科の魚です。

体長２０〜５０ｃｍで日本では赤い魚鯛のものがほとんど。

海底に棲み、穴を掘って身を隠し、頭だけを出して餌を狙います。

しゃくれたアゴと細長く赤い綺麗な魚体が特徴の白身魚。

番組では塩焼きにして食べていましたが、三枚に卸し、天ぷらにしても美味です。

番組のスタッフが食べて「キンメダイのような味」と言っていましたね。

加工魚として蒲鉾などの練り製品になることが多いため、一般の市場には出回らない魚です。

瀬戸内地域では「オビウオ」と呼ばれています。





















静岡県　「マツカサウオ」



番組内では、定置網で獲る様子を流していました。　

なかなか獲れず、取材3日目にやっと捕獲に成功した希少魚です。

番組内では姿蒸しにし、ウロコをはぎとって食べてましたね。

「肝がバターのようだ」　と有識者の水産ジャーナリスト西潟正人さん。

この魚キンメダイ目マツカサウオ科の魚。

成魚でも体長１５ｃｍ程度の小型の魚です。

下顎に「発光器」があり、光る魚なんです。

この発光器を光らせて餌をおびき寄せて捕食する、チョウチンアンコウのような習性があるようです。

番組でも解説されたように体色は薄い黄色で前進を硬いウロコで覆われ、鎧を纏ったような姿なため、英名は「ナイトフィッシュ」「アーマーフィッシュ」「パイナップルフィッシュ」と呼ばれています。

あまり食用とすることはないため、生体を水族館で見るくらいでしょうか。

市場で見ることもほとんどない珍しい魚であることは間違いありませんね。


























和歌山県　エソ



この魚は上記の2種類に比べ、魚市場では比較的定期で見かけます。　

しかし、そのほとんどは、加工されます。　

代表的な加工品は「蒲鉾」ですね。

とくに、国内の産地の明確なものは高級かまぼことして珍重されています。

スーパーなどで販売されているかまぼこにも原料表示に「エソ」と書いてあるのをみかけます。

この魚はヒメ目エソ科の魚で、その特徴は

細長い魚体と大きな口と硬いウロコでしょうか。

全国的砂地の海底に生息しており、砂浜からの投げ釣りなどで外道として釣れることがあります。

小骨が多い魚で全身に小骨があり、番組内でも、1尾を卸しても５〜６切れの刺身しか取れなかったように、三枚に卸しても、骨がない場所はごく一部です。

また番組内で、卸した身をミキサーですり身にしていたように家庭で食べる場合も、

三枚に卸し、皮をとってすり身にしたものを、丸めて天ぷらや、蒸し物にするのがおすすめです。























まとめ

三種類の魚は確かにスーパーなどではほとんど見かけない魚ですね。　

釣りに出かけた際に運よくこれらの魚が釣れた場合にぜひご賞味ください。

今回の番組では、三種類の魚も面白く紹介されていましたが、私が最も興味をもったのは、番組内で「軽量カップ」でウーロンハイ飲んでいた有識者の水産ジャーナリスト西潟正人さんでした。

ひな祭りにはなぜ「はまぐりのお吸い物」なのか




昔から二枚貝は
「お姫様」を意味していました。

中でも「はまぐり」は
二枚対になっている貝殻でなければ、
ピッタリと合いません。

このことから、仲の良い夫婦を表し
一生一人の人と連れ添うようにという願いが込められています。


※貝あわせ※
　平安時代の貴婦人の間では、
　ハマグリの貝殻を使った遊びが行われていました。

　一枚ずつに分けたハマグリの貝殻の内側に、
　絵や文字を書いて伏せておき
　神経衰弱のように合うものを探すという遊びです。

　元々対になっていたものとしか合うことがないという
　ハマグリの貝殻特徴をつかって、
　貝殻の模様を合わせをしたのが始まりといわれています。

釣りをする人なら、釣った魚に包丁を入れて、血を抜いている光景を見たことがあると思います。　いわゆる「活け締め」というもの。　この「活け締め」実際には何のために行うの？　これを解説しましょう。















なぜ「活け締め」するの？

釣ったばかりの魚、水槽からあげた魚などを包丁をいれて血を抜くことを「活け締め」といいます。　　これは２つの理由のため。　

まず一つ目は「鮮度を保つ」ため。　

2つ目は旨み成分を残すため。

魚を美味しく食べるための処理なのです。

魚の内臓やエラには多くの微生物がいるといわれています。

この微生物、魚の死後増殖して身や筋肉に移動、侵入してしていきます。

移動した微生物が、魚の旨みを奪い、鮮度を劣化させるというわけ。

その微生物を運ぶのが、「血液」。

この血液を抜くことで、微生物も少なくなり、鮮度を保て、旨みも残るというわけ。

















「活け締め」ってどうやるの？

魚の大きさによって「活け締め」の方法は異なりますが、基本は

頭の付け根の背骨を切断することで「活け締め」になります。


小さい魚の場合は、アイスピックのような先の鋭いもので、「おでこ」の中心を背骨方向に刺します。　　

さらに、血抜きをするために、尻尾の付け根部分の背骨を切断します。

こうすることで、魚の血液は一気に抜け、「活け締め」「血抜き」が完了します。

たこやいかも「活け締め」します。　この場合はどちらも左右の目の間を先の鋭いもので刺します。









活け締めした後は？

血抜きをした魚は

「冷やし」を効かせます。

冷蔵庫に入れるとよいでしょう。

これは、魚の身に「旨み成分」が増え易いようにするためで、大きさや、魚種により数十分〜数時間で身に「旨み成分」がまわります。