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2016年03月08日

カマボコやチクワなどの練り製品はどんな魚で出来ているの?

魚を原料にした練り物(水産練り製品)は、魚肉タンパク質の性質を利用した日本独特の魚肉加工品である。 カマボコやチクワ、つみれ、ハンペン、さつま揚げ(天ぷら・つけあげ)など、じつに多種多様な製品が全国各地で生産されています。 さて、この水産練り製品の原料にはどんな種類の魚が使われているのでしょう。 調査してみました。























カマボコとは





水産練り製品はいずれも、魚肉に塩を加えてすりつぶしたもの(すり身)をさらにすりつぶして、粘り気をだしたもの(肉糊 にくのり)が基本材料です。

つくる製品に応じて、すり身に調味料や副材料を加え、形を整えて加熱します。





















カマボコの元祖はチクワ



水産練り製品の中で最もポピュラーなものといえばカマボコですね。

このカマボコは主に白身魚をすり身にした加工品で、室町時代につくられ始めたといわれています。

当時のカマボコは現在のような板状の木に丸く盛ったものではありませんでした。

ではどんなものだったのでしょう。

竹などの棒に魚のすり身を筒状につけて焼いたものでした。

その形や色が、植物のガマの穂先に似ていることから「蒲鉾」と名づけられたのです。

木の板の上にすり身をつけて作るようになったのは、安土・桃山時代になってからのことです。

この時期にも、従来の棒状のカマボコも作られていましたが、従来のものは、竹を使っているため「竹輪」という呼び名にかわっていったそうです。

つまり、現在のカマボコの元祖はチクワなんですね。

カマボコは江戸時代には、それまでの表面を焼く製造法から、全体に熱が通るように蒸して作られるようになります。

これが、現在まで伝わっているんですね。

また現在ではカマボコの成形方法や加熱方法が多様化し、板を使わないものや、蒸したものの他に、蒸してから焼いたもの、ゆでたものなど、色々な種類のカマボコが市販されるようになりました。


















カマボコはどんな魚で出来ているの?


カマボコやチクワなどの水産練り製品は、基本的にどんな魚でも作ることが出来るといいます。

ただし、一般的にカマボコは”白”というイメージがあるので、

スケトウダラ、エソ類、グチ類、ハモ、タイ類などの白身魚が広く使われているのが現状です。

日本においては、全国各地のカマボコは使用原料の違いによって、少しづつ味が違いますね。

例えば、鹿児島県ではホシザメ、大阪ではハモ、小田原ではオオギスやグチ、山口ではエソといった各地の自慢の魚が材料になっています。



























エソで作られたカマボコは高級品



カマボコ材料で使われる魚の中で、山口県のエソは本州中部以南の近海で獲れるマエソをメインに使用しているといわれています。

このエソは「和漢三才図会」にも、カマボコの材料としては最上であると記されており、カマボコ材料の高級品といわれています。

エソはその弾力性と歯ごたえがカマボコとして最高の味を生むということなのです。

また、仙台の「笹かまぼこ」はもともと、この地方で夏によく獲れたヒラメを原料につくったというルーツがあります。




幕末のころに、ヒラメがあまりにも取れすぎ、その処理に困った漁師さんたちが、楕円形に成形したカマボコを作ったとされています。

その後、この形を仙台伊達藩の”竹に飛雀”の紋章に見立て「笹かまぼこ」となったそうです。

















チクワやサツマ揚げは、焼いたり揚げたりして、外側に色を付けます。

スケトウダラやエソ類、グチ類などの白身魚のほかに、地域によってはイワシやサバなどの赤身魚を用いることがあります。

つみれはイワシやサバなどの赤身魚、ハンペンはシュモクザメやヨシキリザメなどのサメ類を主原料とするものが多いです。

いずれの練り物もその昔はその地域で獲れる魚を利用していたため、地方色が豊かでした。

近年では、価格の安いスケトウダラの冷凍すり身の普及により、こうした地方の特色も薄れ始めてきました。

また、カマボコ以外の水産練り製品も近年その製造法に、焼いたものの他に、油で揚げたものや熱湯でゆでたものなど種類豊富になってきました。

























練り製品の弾力はどのようにして生まれるか





つみれやハンペンは熱湯でゆでたもの、さつま揚げは油で揚げたものです。

ハンペンはすり身にすりおろした山芋を5〜10%加え、細かい気泡を含ませているため、フワフワとした食感になっています。

カマボコやチクワは、見料の魚だけでは、プリッとした弾力は生まれません。

そのため、魚肉に2.2〜2.5%の塩を加えてすりつぶすことで、弾力の富む状態になるのです。

この練り物独特の弾力に富んだ食感のことを”足”といいます。

塩分濃度が4〜5%のときの足の強さが最大になるといわれています。

しかし、3%を越えるとしょっぱくなり、2%以下では足の弱い製品になってしまうため、練り物製品は種類や使う魚に関らず、加える塩は2,2〜2,5%くらいがベストとされています。



















まとめ

練り製品を使った料理といえば、おせちやおでんですね。 いずれも食べる人を幸せにする料理です。 食べやすさや食感などから、お子様からお年寄りまで、食事としても酒の肴としても愛されています。 全国各地のさまざまな練り製品もどんどん開発されていますので、いろいろと取り寄せて食べてみたい一品です。
posted by AZARASHI at 01:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品
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