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2016年02月28日
【作り方が新しい】乾燥麹（みやこ麹）で造る低温発酵塩麹
プロローグ
上の写真は、完成した塩麹を瓶詰めしたものです。
塩麹や醤油麹の作り方は、約2年前に下記の記事で紹介しています。
「生麹から作る！塩麹の作り方」「生麹から作る！醤油麹の作り方」
上記の記事のレシピは、麹メーカーのホームページや、愛用のヨーグルティア（ヨーグルトメーカー）に付属のレシピ本を参考にして私が配合したレシピで、とても美味しい塩麹ができます。
しかし、いつの日からか、とある疑問にたどり着いてしまいました。
その疑問とは・・・
麹菌の生育可能温度は0℃〜４０℃らしいのですが、どの塩麹レシピも「60℃で発酵」とあります。
これでは麹菌は死滅してるので、塩麹として成り立っているのだろうか？？という疑問です。
塩麹を作る方は、「生きた麹菌の力で料理を美味しく調理したい」と思っていますよね。
でも麹菌を死滅させていては、効果はほとんど得られていないのではないでしょうか。
また、麹菌などの発酵母体となる菌が生きた状態では、他の雑菌を繁殖させないという働きがあるので、塩麹や醤油麹の保存期間が長く保てますが、菌が死滅した状態では、保存期間も短くなってしまうのではないでしょうか。
なぜいろいろなレシピは、麹菌が死滅する温度での塩麹作りを推奨するのでしょうか？
これは想像ですが、甘酒の作り方をアレンジした塩麹レシピが一般化し、その影響で今のようなレシピが主流になったと考えています。
で、我が家のレシピを下記のように変更しました。
≪塩麹の材料≫
・乾燥麹（みやこ麹）：200g
・塩（海の華）：60g
・水（蒸留水）：300cc
≪塩麹の作り方≫
1.乾燥麹の準備
乾燥麹はスーパーなどで売っているので手に入りやすいです。
2.麹をほぐして塩を混ぜる
みやこ麹は、袋にいれたまま両手を使ってほぐします。
一粒づつがバラバラになるようにほぐしましょう。
丁寧に混ぜることによって、塩麹が美味しく仕上がります。
みやこ麹をボールにあけ、そこへ分量の塩を加え、また手で良く混ぜます。
3.水を加えて塩麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水を加え、また手で良く混ぜます。
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです（塩麹が発酵しやすくなります）。
全ての材料が混ざったら、発酵用の容器に入れます。これで仕込みは完了です。
4.塩麹の発酵開始
5日〜7日は20℃〜27℃で発酵させたいので、今回はヨーグルティアは使いませんでした。
※5日電源入れっぱなしが嫌だったので
部屋の中でも比較的温かい場所に容器をおきました。
5.7日間の発酵期間
4の状態で、朝晩かき混ぜて空気を入れてやるようにしました。
6.塩麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、少しクリーム色っぽくなり、かすかに甘酒の香りがしてくれば、塩麹の発酵が完了です。今回は7日間で発酵完了しました。
密閉容器（できれば蓋がねじ式で閉まるもの）に入れ、冷蔵庫でだいたい半年ぐらいは保存可能です。
