手作り料理とハーブガーデニング

2014年04月28日に焼いたイギリスパンが好評だったので、また作りました
レシピは4月28日と同じですが、発酵が上手くいったので、トップも割れずグラハム粉をまぶさずに焼きました

なぜ、2次発酵で山型パンのトップが割れたのか、気になりいろいろ試してみた結果、原因がわかったのでそれを備忘録として記録します

【イギリスパン（山型パン）のトップが割れた原因】
1)コネが不足していた
　コネはホームベーカリーで行っていますが、油分も一緒に最初から入れていたため、コネにむらがあった
　特に油分（バター）がかたよっていて、良く混ざっていなかった
改善点：ホームベーカリーのコネがある程度進んで、粉類がまとまった固まりになってから、バターを加えた
　また、コネ上がった時点で、ホームベーカリーから出し、更に手ごねを加えた
2）発酵温度が高すぎた
　以前から、レンジの中に熱湯を入れた湯呑などを入れて保温していましたが、4月から気温が上がり、レンジ内の温度が高くなりすぎ、発酵が進み過ぎたことが原因
改善点：1次発酵は25℃前後あれば大丈夫なので、レンジ内で保温するときに、熱湯を入れた湯呑を入れないことにした
　2次発酵も2時間までは、加温せず発酵が足りなければ、30分だけ30℃に加温した（レンジの発酵機能）

これら2つの改善点を考慮して、レシピは4月と同じもので作ってみました

結果としては冒頭の写真のように、見事に成功して大きく膨らみました

以下に再度、レシピを記載しますので、参考にしてください

【1.5斤自家製天然酵母イギリスパンの作り方】

≪材料≫
強力粉（ゴールデンヨットがお薦め） / 370g
自家製天然酵母パン種 / 150g
砂糖 / 大匙1.5
水 / 210cc
塩 / 小匙1.5
スキムミルク / 大匙2
バター(マーガリン) / 20g


《自家製天然酵母イギリスパンの作り方》

1.コネ
ホームベーカリーのパン生地モードのコネ機能を利用します
上記のバター以外の材料をパンケース（内釜）に入れ、スタートします
こねる音が止まったら、バターを入れ再度コネをスタートします
ホームベーカリーが、発酵に入る前にスイッチを切り、生地を伸ばしてみて、生地が薄くなるまで良く伸びるようならOK！
伸び足りないようなら、少し手でコネを加えます

2.一次発酵
パンケースから生地を取り出し、きれいな球体を作ります
球体を大きめのボールに入れます（2.5倍になることを考えて大き目）
このときボールにビニールかラップを敷いておくと、取り出すとき簡単に取り出せます（下の写真）
オイルを塗ってもよいですが、少しでもカロリーを抑えたいのと、後で洗うのが面倒なのでラップを使っています
この状態で、ボールの上にもふんわりとラップをして、25〜30℃ぐらいで4〜6時間発酵させます
発酵時間は、室温や季節によって4時間だったり、6時間だったりすると思いますが、下の写真のように約2.5倍ぐらいになればOKです


3.生地の分割とベンチタイム
生地をボールから取り出して、グーパンチでガス抜きをします
強く押し過ぎて、生地をつぶしすぎないようにしてください
大きな気泡が残らないようにすると、切った時にきれいな断面になります
生地を2分割します
はかりで量って2等分すると、焼きあがりが均等な形になります
2つともきれいな球形を作って、濡れ布巾とラップをふんわりかけて30分のベンチタイムをとり生地を休ませます（下の写真）


4.成型と二次発酵
ベンチタイムが終了したら、生地を手のひらで楕円形につぶします
長径が25cm以上になるような形を作りましょう
楕円の長径を中心にして、生地を三つ折りにします
三つ折りの留め部分を手のひらで押して、確実にくっつけます
※下の写真を折り方の参考にしてください


短辺の端からくるくる巻いて、巻き終わりを下にして形を作ります


2個とも巻いたら、1.5斤のパン型に入れます
下の写真のようにパン型の両端に寄せるようにパン生地をおくと、きれいな形で発酵します
山型のイギリスパンなので、蓋はしないで二次発酵させます


パン型にラップをふんわり掛けて、25〜30℃で約2時間二次発酵します
レンジにパン型を入れて保温しています
目安としては、イギリスパン（山型食パン）の生地が膨らんで、1.5斤型から顔を出すくらいまで（下の写真）発酵させます
今回は完璧！きれいにトップが割れずにできました！


5.パン焼き
二次発酵が終わったら、テンパンの空いている部分に軽く霧吹きで水を吹いておきます


180℃に余熱したオーブンで30〜35分焼いたら、下の写真のように焼きあがります
型から取り出すと、大きな山型に膨らんでいることがわかります


8枚切り（15mm）でカットすると、下の写真のようになります
モッチリして、とても美味しい天然酵母パンのイギリスパン（山型食パン）の完成です
トーストでも、焼きたてをそのままサンドイッチにしても、香ばしくて美味しいです


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