手作り料理とハーブガーデニング

昨日は外出していて、夜間に家に戻ると酵母に進展がありました
上の写真が、昨日4月30日の23時頃の写真です
レーズンは、ほとんど全てが浮いています
振ると中で「シュワーッ」という音がして、蓋を開けると写真のように勢いよく発泡してきます

香りは、ワインのような香りがしていて、アルコール発酵が進んだことを物語っています
酵母菌は酸素の少ない状況を作ると、アルコール発酵を行い、ブドウ糖をエチルアルコールと炭酸に分解します
上の写真は、まさにそのアルコール発酵による発泡ということになります

つまり酵母を育ててパン種として利用するためには、酵母の育つ環境の酸素を欠乏させてアルコール発酵を進めるということになります

だから、密閉容器で育てて、毎日蓋を開けて空気を入れ替えているわけです

今日の酵母レポートは、昨日（4月30日：4回目）と今日（5月1日：5日目）の2回分となります
下の写真が5月1日の午前に撮ったものです



今日のレーズン酵母は、昨晩より発酵が進んで、発泡が激しくなってきていることがわかります
レーズンは、水面より上に浮いている状態が、明らかに昨日とは違います
蓋を開けた瞬間を写真に撮れなかったので、少し落ち着いた状態の写真ですが、ビンの上から、泡が出るのではないかと思うような勢いで、発泡していました
この状態があと1〜2日続くと思います
2日ぐらい経過すると、発泡が落ち着いてくるので、そこが酵母の完成となります

冬場は2週間近くかかっていましたが、この季節は1週間でできそうです

今日のレポートは以上です

《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目：仕込み（自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります）
2日目：レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目：2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目：レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡（発酵のピーク）
6日目：5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目：6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目（最終回）：自家製天然酵母（レーズン酵母）の完成