手作り料理とハーブガーデニング

前回の天然酵母（液種）の作り方からの続きの記事になります

写真は自家製天然酵母で焼いたハム入りのバターロールです
もう少しで自家製の天然酵母パン種ができて、写真のようなパンがいろいろ焼けるようになります！

今回はいよいよ【自家製天然酵母パン種の作り方】です
前回同様に難しくないので、順番に確実に作ってきましょう


【自家製天然酵母パン種の作り方】

まず、以下のものを準備してください
・500ミリリットル〜1リットルぐらい入る密閉容器
・茶こしなど、天然酵母液種の固形の部分と液体を分離できるもの
・料理用の量り（はかり）
・作った天然酵母（液だね）
・全粒粉の小麦粉

全粒粉が無い場合、普通の強力粉でもできますが、全粒粉の方が安定して発酵するので、慣れるまでは全粒粉で作ったほうが良いと思います
パンを焼いてしまえば、ほとんど全粒粉の存在は気になりませんが、パン生地が少し茶色っぽくなるのと、発酵の過程ではどうしても小麦粒が目につくので、気になる人は慣れてきたら強力粉で作るとよいでしょう

順番に説明すると、以下の手順になります

a)500ミリリットル〜1リットルぐらい入る密閉容器と、茶こしなど濾せるものを煮沸消毒しておきます
b)容器を量りにのせ、量りのメモリを0に合わせます（または容器の重さを書き留めておきます）
c)容器と茶漉しが40℃以下になったら、天然酵母液種を茶こしで濾して、液体部分だけを密閉容器に入れます
d)量りにのせ、液体の重さを量ります（書き留めた人は「ここでの重さ」−「容器の重さ」が液体の重さ）
e)全粒粉を「液体の重さ×1.2倍の重さ」分量って、容器に入れます
　※液体50gだったら50×1.2=60gの全粒粉となります（100gだったら120gの全粒粉です）
f)容器の中の酵母液種と全粒粉を、ヘラなどでよく混ぜます
g)容器のふたはせずに、そのまま20〜25℃の場所で、5〜6時間発酵させます

下の写真は、発酵前の状態です
輪ゴムで、発酵前の位置がわかるようにしています
このときの注意として、蓋は密閉しないで、乗せている状態にしてください
空気の出入りができるようにすることが重要なので、ラップや布巾をふんわりかけた状態でも良いです



この状態から、発酵が進むと5〜6時間後に2〜3倍に膨らみます
写真の寄り方が違うので、わかり難いかもしれませんが、2倍以上になったのが、下の写真です
輪ゴムの位置で、膨らんだのがわかりますよね



この状態になったら、蓋で密閉して冷蔵庫に入れ、一晩（最低でも4時間以上）休ませます
次の日に、水50ccと全粒粉60gを加え混ぜ、同じように5〜6時間かけて2回目の発酵をさせます（この作業を「かけ継ぎ」と呼んでいます）
水は、浄水器の水、またはミネラルウォーターを使用します

さらに次の日同じように3回目のかけ継ぎを行ったら、自家製天然酵母パン種の完成です
※液種の量がが多い場合、液種を3回分に分け、この3回のかけ継を「液種＋全粒粉」で行う方法もあります

実際には2日目からパンを作ることは可能です
でも、食パン1斤分のパンを作るのに、100gぐらいパンだねを使うため、量を増やしてから使いたいので2回ぐらいはかけ継をしたほうが良いでしょう
また、かけ継を繰り返すことで、パン種は強く育っていくようです

今回は最も簡単にできるやり方を紹介しました
我が家では、最初にレーズン酵母で天然酵母パンを作り始め、みかんやリンゴなどの天然酵母を継ぎ足しながら使っています
すでに1年以上経ちますが、まだ元気にパンを膨らませてくれます

パン種は、放っておくと10日間持たないと思います
基本は冷蔵庫で密閉容器に入れ保管しますが、できるだけ3日に1度はかけ継をしましょう
時間が無い場合は、冷蔵庫から出してかき混ぜて、蓋をあけた状態でラップをふんわりかけ、空気が出入りできるようにして5〜6時間おくだけで少し復活します

酵母は空気と小麦などの餌を食べて、発酵しますので、空気も餌も無い冷蔵庫の密閉容器では長くは保存できません
冷蔵庫の中では寝ている状態ですから、空気に触れさせて活動を活発にしてあげる必要があるんです

冷蔵庫の中では密閉容器の蓋を閉め、かけ継などパン種を活性化させるときは空気が通るようにしておくことを習慣にしましょう！

これさえ守れば、冒頭にある写真のようなパンをイースト無しで焼くことができます
自然の力って偉大ですよね☆

前回の記事【天然酵母（液種）の作り方】から、2回にわたって天然酵母のパン種までを作りました

このパン種を使ったイングリッシュマフィン、イギリスパンのレシピもこのブログにありますので、ぜひ参リンクからいってみてください

折りを見て、また違ったパン種の作り方も紹介したいと思います


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