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2016年09月29日
ホシノ天然酵母の掛け継ぎ（種継ぎ）のやり方
2016年09月28日
ホシノ天然酵母の掛け継ぎ（種継ぎ）用途の濃厚甘酒の作り方
私は、ホシノ天然酵母を掛け継ぎ（種継ぎ）するのに濃厚甘酒を使用しています。市販されているものではないので作り方を紹介しておきます。作り方といってもタニカのヨーグルティアの取説に載っているやり方とほぼ同じです。下記では、３分搗き米と押し麦の麹を使っていますが、市販されている白米の普通の糀に置き換えれば、どこでも入手可能と思います。ご参考まで。
http://aution.blog.fc2.com/blog-entry-80.html
ポイントは６０℃で４８H熟成させることです。
http://aution.blog.fc2.com/blog-entry-80.html
ポイントは６０℃で４８H熟成させることです。
ホシノ天然酵母を掛け継ぎ（種継ぎ）してパンを作る（３代目生種）ご飯パン
<<フランスパン風>>
siroca ホームベーカリー SHB-712 のフランスパン風というコースで作っています。
【材料】（１斤）
水 １４０ｍｌ（ホシノ天然酵母には、水は少な目がよろしいです）
濃厚甘酒 １６ｇ
３代目生種 ２５ｇ
ご飯（雑穀、豆） １００ｇ（炊いたものを室温まで冷ましたもの）
ブール（強力粉） ２５０ｇ
塩 ２ｇ
黒胡麻 お好みで
冷やご飯のときは、レンジで一度温めてから室温まで冷ますのがよろしいかと。
siroca ホームベーカリー SHB-712（２斤まで焼ける機種です）
まず、メニュー１４ こねるで、２分間こねます。これはホシノ天然酵母を増やすためです。
メニュー５ フランスパン風、サイズ設定は１斤、焼き色設定はふつう、にセットすると、６：０６の表示になります。これを８：４０としてタイマーを掛けます。つまり、アイドルタイムを２時間３６分確保するという事です。この間にホシノ天然酵母が増えるのを待ちます。
【写真】
焼き上がったもの。クラストはそこそこパリッとしているのですが、焼き色はこいめの方がよかったかもしれません。
底です。
焼き上がり重量は４７４ｇでした。材料の総重量５３３−焼き上がり重量４７４＝５９（ｇ）
５９ｇの水分が蒸発したということになります。
（sirocaホームベーカリーSHB-712の取説のP20に、１斤の高さ約１０〜１２ｃｍ、１．５斤の高さ１２〜１５ｃｍ、２斤の高さ１５〜１８ｃｍとあります。）
ピンボケ気味で申し訳ありません。クラストとクラムの感じです。昨日のフランス風パンと比較すると、クラストもクラムも柔らかい仕上がりとなりました。フランスパン風にこだわるのであれば焼き色はこいめがよろしいかと思います。底面近くの横幅１２ｃｍ強、高さ平均１０．５ｃｍでした。
クラストはまあまあ歯応えがあります。クラムはやすやすと噛み切ることができます。豆は完全形だったのですが、引き割りになっています。ご飯粒や押し麦粒は形をとどめておりませんでした。胡麻はわかります。塩をかなり控えたのですが、私には丁度よい加減でした。
このパンは、フランスパン好みの方からは異端視されそうですが、私好みの味と食感です。私はリピートして作っていきたいと思いました。
siroca ホームベーカリー SHB-712 のフランスパン風というコースで作っています。
【材料】（１斤）
水 １４０ｍｌ（ホシノ天然酵母には、水は少な目がよろしいです）
濃厚甘酒 １６ｇ
３代目生種 ２５ｇ
ご飯（雑穀、豆） １００ｇ（炊いたものを室温まで冷ましたもの）
ブール（強力粉） ２５０ｇ
塩 ２ｇ
黒胡麻 お好みで
冷やご飯のときは、レンジで一度温めてから室温まで冷ますのがよろしいかと。
siroca ホームベーカリー SHB-712（２斤まで焼ける機種です）
まず、メニュー１４ こねるで、２分間こねます。これはホシノ天然酵母を増やすためです。
メニュー５ フランスパン風、サイズ設定は１斤、焼き色設定はふつう、にセットすると、６：０６の表示になります。これを８：４０としてタイマーを掛けます。つまり、アイドルタイムを２時間３６分確保するという事です。この間にホシノ天然酵母が増えるのを待ちます。
【写真】
焼き上がったもの。クラストはそこそこパリッとしているのですが、焼き色はこいめの方がよかったかもしれません。
底です。
焼き上がり重量は４７４ｇでした。材料の総重量５３３−焼き上がり重量４７４＝５９（ｇ）
５９ｇの水分が蒸発したということになります。
（sirocaホームベーカリーSHB-712の取説のP20に、１斤の高さ約１０〜１２ｃｍ、１．５斤の高さ１２〜１５ｃｍ、２斤の高さ１５〜１８ｃｍとあります。）
ピンボケ気味で申し訳ありません。クラストとクラムの感じです。昨日のフランス風パンと比較すると、クラストもクラムも柔らかい仕上がりとなりました。フランスパン風にこだわるのであれば焼き色はこいめがよろしいかと思います。底面近くの横幅１２ｃｍ強、高さ平均１０．５ｃｍでした。
クラストはまあまあ歯応えがあります。クラムはやすやすと噛み切ることができます。豆は完全形だったのですが、引き割りになっています。ご飯粒や押し麦粒は形をとどめておりませんでした。胡麻はわかります。塩をかなり控えたのですが、私には丁度よい加減でした。
このパンは、フランスパン好みの方からは異端視されそうですが、私好みの味と食感です。私はリピートして作っていきたいと思いました。
2016年09月27日
ホシノ天然酵母を掛け継ぎ（種継ぎ）してパンを作る（３代目生種）
<<フランスパン風>>
濱田美里さんの本「ホームベーカリーだから美味しい 卵・乳製品・砂糖ゼロのしあわせ焼きたてパン」の中に、ノンオイルのフランスパン風のレシピがあり、それのメープルシロップのところを甘酒に、国産強力粉をブールに読み替えて作りました。本の中にはパンの外観はあったのですが、クラムの状態がわかるような写真はありませんでした。（それの意味するところは・・・）
大体三代目になると身上潰すという通説があるのですが、まだかなりホシノ天然酵母の風味が残っています。
【材料】（１斤）
水 １４０ｍｌ（水分少な目のレシピです）
甘酒 ８ｇ
３代目生種 ２８ｇ
ブール（強力粉） ２８０ｇ
塩 ４．５ｇ
siroca ホームベーカリー SHB-712
メニュー５ フランス風、サイズ設定は１斤、焼き色設定はこいめ、としました。レシピはsirocaの取説にあるものではありませんのでご注意ください。
【写真】
焼き上がったところです。
砂糖ゼロなので、焼き色は濃い目で丁度いい感じ。パンケースから取り出すのに苦労すましたダ。
焼き上がり重量４０８ｇ 材料総重量４６０．５−焼き上がり重量４０８≒５３（ｇ）
５３ｇの水が蒸発したということになりますね。こうしてみると、大体材料の総重量の１０％強が減るという感じですね。
（sirocaホームベーカリーSHB-712の取説のP20に、１斤の高さ約１０〜１２ｃｍ、１．５斤の高さ１２〜１５ｃｍ、２斤の高さ１５〜１８ｃｍとあります。）
ちなみに今回のパンは、底面近くの横幅１２ｃｍ強、高さ７〜９ｃｍでした。
触った感じですが、クラストはちょっと固いかなあ程度でした。クラムも見た目フランスパンというより食パンですよね。でも食べると違うんですよ。見た目は食パン（みみ柔らか目）みたいですが、食べると全然違います。塩が多めなのでフランスパン風、そのせいかクラストの力強さ十分で、噛むとぎゅっとなるのですがそこからの歯応えがかなりのものです。クラムも弾力があってフランスパン風の食感です。
濱田美里さんの本「ホームベーカリーだから美味しい 卵・乳製品・砂糖ゼロのしあわせ焼きたてパン」の中に、ノンオイルのフランスパン風のレシピがあり、それのメープルシロップのところを甘酒に、国産強力粉をブールに読み替えて作りました。本の中にはパンの外観はあったのですが、クラムの状態がわかるような写真はありませんでした。（それの意味するところは・・・）
大体三代目になると身上潰すという通説があるのですが、まだかなりホシノ天然酵母の風味が残っています。
【材料】（１斤）
水 １４０ｍｌ（水分少な目のレシピです）
甘酒 ８ｇ
３代目生種 ２８ｇ
ブール（強力粉） ２８０ｇ
塩 ４．５ｇ
siroca ホームベーカリー SHB-712
メニュー５ フランス風、サイズ設定は１斤、焼き色設定はこいめ、としました。レシピはsirocaの取説にあるものではありませんのでご注意ください。
【写真】
焼き上がったところです。
砂糖ゼロなので、焼き色は濃い目で丁度いい感じ。パンケースから取り出すのに苦労すましたダ。
焼き上がり重量４０８ｇ 材料総重量４６０．５−焼き上がり重量４０８≒５３（ｇ）
５３ｇの水が蒸発したということになりますね。こうしてみると、大体材料の総重量の１０％強が減るという感じですね。
（sirocaホームベーカリーSHB-712の取説のP20に、１斤の高さ約１０〜１２ｃｍ、１．５斤の高さ１２〜１５ｃｍ、２斤の高さ１５〜１８ｃｍとあります。）
ちなみに今回のパンは、底面近くの横幅１２ｃｍ強、高さ７〜９ｃｍでした。
触った感じですが、クラストはちょっと固いかなあ程度でした。クラムも見た目フランスパンというより食パンですよね。でも食べると違うんですよ。見た目は食パン（みみ柔らか目）みたいですが、食べると全然違います。塩が多めなのでフランスパン風、そのせいかクラストの力強さ十分で、噛むとぎゅっとなるのですがそこからの歯応えがかなりのものです。クラムも弾力があってフランスパン風の食感です。
2016年09月25日
ホシノ天然酵母を掛け継ぎ（種継ぎ）してパンを作る（２代目生種）
ホシノ天然酵母の生種の完成形というものがよくわからないので、２４時間経過後でかつ、かなり緩く（水みたいとはいかないが）なった状態と定義してみる。
【写真】
容器をゆすると、泡が消えるが、しばらくすると次の写真のように泡ができる
泡がどんどんできる
粘度はココナッツミルク程度です。牛乳ほどの流動性はない。
原点から２代目、つまり掛け継ぎ（種継ぎ）の１代目だが分かり難くなるので単に２代目と呼ぶ。
食パン（みみ柔らか目）
【材料】
２代目生種 ３２ｇ（大匙２）
ブール（強力粉） ４００ｇ
砂糖 ２３ｇ（大匙２強）
塩 ３ｇ（小匙１／２強）
水 ２３０ｍｌ
sirocaホームベーカリーSHB-712
メニュー１ 食パン（みみ柔らか目）
サイズ設定２斤、焼き色設定ふつう
【写真】
焼き上がったもの。生種はパンを焼くに十分ということがわかりました。何代まで掛け継ぎ（種継ぎ）できるかですね。
底です
焼き上がり重量６２０ｇ 全材料の重量６８８−焼き上がり重量６２０＝６８ｇ
６８ｇの水が蒸発したということですね。
（sirocaホームベーカリーSHB-712の取説のP20に、１斤の高さ約１０〜１２ｃｍ、１．５斤の高さ１２〜１５ｃｍ、２斤の高さ１５〜１８ｃｍとあります。）
底辺の横幅１２ｃｍ 高さ１１．５〜１３ｃｍ
クラムはこんな感じ。肌理（きめ）は粗いが、焼き立てなので柔らかい。
拡大１ 生地の水分が少ないのでクラストは厚くなる傾向になります。
拡大２ 肌理粗いなあ。ホシノ天然酵母の特徴だよねぇ。
クラムは歯切れがよいです。クラストは歯応え十分で、顎の運動になります。
９枚切りでスライスしました。全部冷凍したのですが、解凍するとどのような食感になるかですね。
【写真】
容器をゆすると、泡が消えるが、しばらくすると次の写真のように泡ができる
泡がどんどんできる
粘度はココナッツミルク程度です。牛乳ほどの流動性はない。
原点から２代目、つまり掛け継ぎ（種継ぎ）の１代目だが分かり難くなるので単に２代目と呼ぶ。
食パン（みみ柔らか目）
【材料】
２代目生種 ３２ｇ（大匙２）
ブール（強力粉） ４００ｇ
砂糖 ２３ｇ（大匙２強）
塩 ３ｇ（小匙１／２強）
水 ２３０ｍｌ
sirocaホームベーカリーSHB-712
メニュー１ 食パン（みみ柔らか目）
サイズ設定２斤、焼き色設定ふつう
【写真】
焼き上がったもの。生種はパンを焼くに十分ということがわかりました。何代まで掛け継ぎ（種継ぎ）できるかですね。
底です
焼き上がり重量６２０ｇ 全材料の重量６８８−焼き上がり重量６２０＝６８ｇ
６８ｇの水が蒸発したということですね。
（sirocaホームベーカリーSHB-712の取説のP20に、１斤の高さ約１０〜１２ｃｍ、１．５斤の高さ１２〜１５ｃｍ、２斤の高さ１５〜１８ｃｍとあります。）
底辺の横幅１２ｃｍ 高さ１１．５〜１３ｃｍ
クラムはこんな感じ。肌理（きめ）は粗いが、焼き立てなので柔らかい。
拡大１ 生地の水分が少ないのでクラストは厚くなる傾向になります。
拡大２ 肌理粗いなあ。ホシノ天然酵母の特徴だよねぇ。
クラムは歯切れがよいです。クラストは歯応え十分で、顎の運動になります。
９枚切りでスライスしました。全部冷凍したのですが、解凍するとどのような食感になるかですね。
2016年09月24日
極少量のサフイーストで食パンを作る
今回初めてブールでいつものパンを焼いたので記事にしました。
湯種
タマイズミ（準強力粉） ５０ｇ
熱湯 １００ｍｌ
パン
ブール（強力粉） ４００ｇ
イースト（赤サフ） 少々匙４（小匙１／４）
玄米押し麦濃厚甘酒 大匙１ ２６ｇ
砂糖 大匙１ １２ｇ
塩 ３ｇ ← 小匙１／２強
水 ２６０ｍｌ
水分含有率＝水の全量／小麦粉全量＊１００＝３６０／４５０＊１００=８０（％）
【材料投入順序】
（タイマーを使うのが前提です）
１．湯種
２．水
３．強力粉（ブール）
４．イースト 注：小麦粉に穴を掘って入れる
５．砂糖 注：同上
６．塩 注：同上
７．玄米押し麦濃厚甘酒 注：これは入れると小麦粉の中に勝手に沈んでいく
【その他】
湯種の量は主観的に食感で決めました。
サイズ設定は１斤、焼き色はふつうを指定しました。
イーストがかなり少ないので、作り方が普通とは異なります。
【写真】
湯種と水です
湯種をスプーンで細かくします
左上：イースト 右上：三温糖 左下：塩 右下：濃厚甘酒（自重で小麦粉の中に沈みました）
「メニュー１４こねる」で、３分間こねます。とりあえず混ざればよいので、本格的に捏ねる必要はありません。
「メニュー１食パン（みみやわらかめ）」でサイズ１斤、焼き色ふつうです。この設定だと４：００の表示になるのですが、あえてタイマーを７：３０とします。つまり３時間３０分のアイドルタイムを作ります。この間にイースト菌を増殖させます。冬場はもう少し長目の時間がよろしいかと思います。
ざっくり混ぜた状態のまま、２時間経過しました。イースト菌が増えると生地はこんな感じになります。まだタイマー中です。
食パンの工程が開始し、２時間１０分経過したところで、ガス抜き工程になりました。その直後です。
焼き上がりました
パンケースから出しました
底辺の横幅１２ｃｍ 高さは１３〜１４ｃｍ
焼き上がったパンの重さは７７５ｇありました。 全材料の重量８５１−焼き上がり重量７７５＝７６（ｇ）
つまり、７６ｇの水が蒸発したということになりますね。
スライスしてクラムをお見せしたいのはやまやまなのですが、これは人様に差し上げるものですので、写真は次回に。
今回は、酵母が違うとここまで出来上がりが違うかという見本ということでご納得ください。
食感はしっとりどっしりふんわりです。冷凍したものをジップロックの袋のまま室温放置で解凍しても食感は殆ど変化なくそのままサンドイッチに使えます。この食感はこのレシピだけだと思っています。市販されていない味だと思います。
ブールは、やはりちょっと吸水が少ないかなあという印象です。でも８０％入りました。サフイーストの仕事のお陰です。
こうやって作ると全然イースト臭くありません。私もイースト臭が嫌いですが、あのイースト臭って実際はなんの匂いなのでしょうか？ 単純にイーストの匂いではないと思います。私は別の物質の匂いではないかと想像しています。イースト自体は本来臭くないものだと思います。ここのところ専門家にお尋ねしたいところです。
湯種
タマイズミ（準強力粉） ５０ｇ
熱湯 １００ｍｌ
パン
ブール（強力粉） ４００ｇ
イースト（赤サフ） 少々匙４（小匙１／４）
玄米押し麦濃厚甘酒 大匙１ ２６ｇ
砂糖 大匙１ １２ｇ
塩 ３ｇ ← 小匙１／２強
水 ２６０ｍｌ
水分含有率＝水の全量／小麦粉全量＊１００＝３６０／４５０＊１００=８０（％）
【材料投入順序】
（タイマーを使うのが前提です）
１．湯種
２．水
３．強力粉（ブール）
４．イースト 注：小麦粉に穴を掘って入れる
５．砂糖 注：同上
６．塩 注：同上
７．玄米押し麦濃厚甘酒 注：これは入れると小麦粉の中に勝手に沈んでいく
【その他】
湯種の量は主観的に食感で決めました。
サイズ設定は１斤、焼き色はふつうを指定しました。
イーストがかなり少ないので、作り方が普通とは異なります。
【写真】
湯種と水です
湯種をスプーンで細かくします
左上：イースト 右上：三温糖 左下：塩 右下：濃厚甘酒（自重で小麦粉の中に沈みました）
「メニュー１４こねる」で、３分間こねます。とりあえず混ざればよいので、本格的に捏ねる必要はありません。
「メニュー１食パン（みみやわらかめ）」でサイズ１斤、焼き色ふつうです。この設定だと４：００の表示になるのですが、あえてタイマーを７：３０とします。つまり３時間３０分のアイドルタイムを作ります。この間にイースト菌を増殖させます。冬場はもう少し長目の時間がよろしいかと思います。
ざっくり混ぜた状態のまま、２時間経過しました。イースト菌が増えると生地はこんな感じになります。まだタイマー中です。
食パンの工程が開始し、２時間１０分経過したところで、ガス抜き工程になりました。その直後です。
焼き上がりました
パンケースから出しました
底辺の横幅１２ｃｍ 高さは１３〜１４ｃｍ
焼き上がったパンの重さは７７５ｇありました。 全材料の重量８５１−焼き上がり重量７７５＝７６（ｇ）
つまり、７６ｇの水が蒸発したということになりますね。
スライスしてクラムをお見せしたいのはやまやまなのですが、これは人様に差し上げるものですので、写真は次回に。
今回は、酵母が違うとここまで出来上がりが違うかという見本ということでご納得ください。
食感はしっとりどっしりふんわりです。冷凍したものをジップロックの袋のまま室温放置で解凍しても食感は殆ど変化なくそのままサンドイッチに使えます。この食感はこのレシピだけだと思っています。市販されていない味だと思います。
ブールは、やはりちょっと吸水が少ないかなあという印象です。でも８０％入りました。サフイーストの仕事のお陰です。
こうやって作ると全然イースト臭くありません。私もイースト臭が嫌いですが、あのイースト臭って実際はなんの匂いなのでしょうか？ 単純にイーストの匂いではないと思います。私は別の物質の匂いではないかと想像しています。イースト自体は本来臭くないものだと思います。ここのところ専門家にお尋ねしたいところです。
ホシノ天然酵母の生種の作り方の反省
反省というか、ちょっと拙速に実験をしてしまったのかなあという思いです。
１．ホシノ天然酵母の生種の起こし方自体が正しかった（うまく生種ができているかどうかという意味）のか、というところから検証すべきではなかろうか。
２．生種の掛け継ぎについては、考え方自体は間違っているとは思っていないが、もっと熟成させてから普通のパンを焼く実験をすべきだったと思う。
生種を掛け継ぎ（種継ぎ）した残りがあるので、熟成を進めて生種が少し分離するところまで発酵させたもので実験してみる。それで普通にパンが焼けたかどうかで種継ぎが成功したかどうか判断になると思う。
１．ホシノ天然酵母の生種の起こし方自体が正しかった（うまく生種ができているかどうかという意味）のか、というところから検証すべきではなかろうか。
２．生種の掛け継ぎについては、考え方自体は間違っているとは思っていないが、もっと熟成させてから普通のパンを焼く実験をすべきだったと思う。
生種を掛け継ぎ（種継ぎ）した残りがあるので、熟成を進めて生種が少し分離するところまで発酵させたもので実験してみる。それで普通にパンが焼けたかどうかで種継ぎが成功したかどうか判断になると思う。
2016年09月23日
秤を購入しました
１ｇ単位の軽量になってしまいますが、今までアナログの台秤よりはましと思って、デジタル式の秤を買いました。
送料・税も込で６４０円でした。アマゾンです。ピントが合ってませんね、下の写真。ごめんなさい。
送料・税も込で６４０円でした。アマゾンです。ピントが合ってませんね、下の写真。ごめんなさい。
2016年09月22日
ホシノ天然酵母で食パンを作る(7)
【今回だけのレシピ５】
湯種
タマイズミ（準強力粉） ５０ｇ ← 倍増
熱湯 １００ｍｌ ← 倍増
パン
生種 ２０ｇ ← 湯種増やしたので、５ｇ増やす
ブール（強力粉） ４００ｇ
甘酒 大匙１ ← 砂糖をやめて甘酒だけにする
塩 ３ｇ ← 塩は増やさない、減塩のまま
水 ２２０ｍｌ← ２０ｍｌ減らした
水分含有率＝水の全量／小麦粉全量＊１００＝３２０／４５０＊１００≒７１（％）
【材料投入順序】
（タイマーを使わないのであれば下記のようにする必然性はありません、何も考えずドバっと入れましょう）
１．生種
２．湯種 注：生種と湯種はできる限り離して配置
３．甘酒 注：生種と湯種にデコレーションする感じで
４．強力粉
５．塩 注：同上
６．水 注：材料を崩さないで入れるのが超難しいです、お玉でそっと優しく
【その他】
生地を固くして、ガスでパンクしないようにと湯種を増量しました。
サイズは２斤、焼き色はふつうを指定しました。 本日は時間がなかったのでタイマー使用せず。
【写真】
ホシノ天然酵母を掛け継ぎしたもの（左）、湯種（右）
ホシノ天然酵母を掛け継ぎしたもの（左）、濃厚甘酒*（中）、湯種（右）
濃厚甘酒は、玄米（３分搗き米）と押し麦の混合麹を使って、３分搗き米と押し麦を炊いたご飯から作ったものです。甘酒とはいってもジャムのようになっています。お勧めはヨーグルトのトッピングです。
ホシノ天然酵母を掛け継ぎしたもの（左）、濃厚甘酒*（中）、湯種（右）
強力粉を入れる、左上の穴には塩を入れた
穴を塞いでから、水を投入
捏ねているところ
焼き上がり、ふくらみがイマイチかな
底です
全体
クラム（写真をクリックすると拡大できます）
肌理（きめ）が粗いので、好き嫌いが別れると思います。私の思いとしては肌理は細かい方が好みなのですが、これについては総括に記します。
カスタードクリームとチェダーチーズ
切干大根
玉ねぎ、ピーマン、ツナをマヨで合える
ツナ
【総括】
もっとパンを山形にするのであれば、生種を３０ｇにすればよいと思う。だがその時にはクラムの気泡はもっと粗く大きくなるのではないかと思う。
ホームベーカリーが発明されて、最初は船井電機の円筒形のパンケースだったがそれを第１世代とすると、パンケースが直方体になったもの、それを敢えて第２世代と呼ぶと、第２世代からHBを使ってきました。サフとの付き合いはその頃からです。かれこれ２０年以上サフイーストを使ってきたことになります。
以下は私の主観です。
今回ホシノ天然酵母を使ってみて、サフの万能性に気づかされました。
サフだと湯種を使用しても、ホシノ天然酵母ほど肌理は粗くなりませんし、全体の食感ももう少しソフトな感じになります。ホシノ天然酵母ではどうして肌理が粗くなるのかという理由についての仮説ですが、私の想像では、ホシノ酵母は、自分の周りが固めの湯種生地だと活動が阻害されてるからではないかという気がします。湯種をもっと万遍なく練り込めれば良いのかもしれませんが、現状は全体にある程度のムラが生じており、湯種のところに当たったホシノ酵母が活動しないため、湯種ではないところとの差が顕著になり、肌理が粗くなって見えるのではないかということです。サフは、現状のこの程度のムラは問題ないらしく、例え生地の固いところでも柔らかいところでも、自身を増殖させることも炭酸ガスを出すことも、きっちりと仕事をしてくれる気がします。現に私は、サフを少々匙４杯使うだけで、今回のような湯種を使ったパンをずっと焼いてきました。食感に関係する肌理に関してはサフが大差で勝ちですね。
では香りとか味とかはどうだというと、これも好みの問題かもしれませんが、私的には、ホシノ天然酵母は頭一つだけ上という気がします。
総合的に見て、サフは安定感抜群の中堅プレーヤーで守備範囲が広いですね。一方、ホシノ天然酵母は使う場所を選んであげれば素晴らしい働きをするプレーヤーというところでしょうか。逆に監督の技量が試されることになりますね。
ホシノ天然酵母と湯種の組み合わせはよく検討したうえで行うべきでしょうと云うのが私の結論です。
湯種
タマイズミ（準強力粉） ５０ｇ ← 倍増
熱湯 １００ｍｌ ← 倍増
パン
生種 ２０ｇ ← 湯種増やしたので、５ｇ増やす
ブール（強力粉） ４００ｇ
甘酒 大匙１ ← 砂糖をやめて甘酒だけにする
塩 ３ｇ ← 塩は増やさない、減塩のまま
水 ２２０ｍｌ← ２０ｍｌ減らした
水分含有率＝水の全量／小麦粉全量＊１００＝３２０／４５０＊１００≒７１（％）
【材料投入順序】
（タイマーを使わないのであれば下記のようにする必然性はありません、何も考えずドバっと入れましょう）
１．生種
２．湯種 注：生種と湯種はできる限り離して配置
３．甘酒 注：生種と湯種にデコレーションする感じで
４．強力粉
５．塩 注：同上
６．水 注：材料を崩さないで入れるのが超難しいです、お玉でそっと優しく
【その他】
生地を固くして、ガスでパンクしないようにと湯種を増量しました。
サイズは２斤、焼き色はふつうを指定しました。 本日は時間がなかったのでタイマー使用せず。
【写真】
ホシノ天然酵母を掛け継ぎしたもの（左）、湯種（右）
ホシノ天然酵母を掛け継ぎしたもの（左）、濃厚甘酒*（中）、湯種（右）
濃厚甘酒は、玄米（３分搗き米）と押し麦の混合麹を使って、３分搗き米と押し麦を炊いたご飯から作ったものです。甘酒とはいってもジャムのようになっています。お勧めはヨーグルトのトッピングです。
ホシノ天然酵母を掛け継ぎしたもの（左）、濃厚甘酒*（中）、湯種（右）
強力粉を入れる、左上の穴には塩を入れた
穴を塞いでから、水を投入
捏ねているところ
焼き上がり、ふくらみがイマイチかな
底です
全体
クラム（写真をクリックすると拡大できます）
肌理（きめ）が粗いので、好き嫌いが別れると思います。私の思いとしては肌理は細かい方が好みなのですが、これについては総括に記します。
カスタードクリームとチェダーチーズ
切干大根
玉ねぎ、ピーマン、ツナをマヨで合える
ツナ
【総括】
もっとパンを山形にするのであれば、生種を３０ｇにすればよいと思う。だがその時にはクラムの気泡はもっと粗く大きくなるのではないかと思う。
ホームベーカリーが発明されて、最初は船井電機の円筒形のパンケースだったがそれを第１世代とすると、パンケースが直方体になったもの、それを敢えて第２世代と呼ぶと、第２世代からHBを使ってきました。サフとの付き合いはその頃からです。かれこれ２０年以上サフイーストを使ってきたことになります。
以下は私の主観です。
今回ホシノ天然酵母を使ってみて、サフの万能性に気づかされました。
サフだと湯種を使用しても、ホシノ天然酵母ほど肌理は粗くなりませんし、全体の食感ももう少しソフトな感じになります。ホシノ天然酵母ではどうして肌理が粗くなるのかという理由についての仮説ですが、私の想像では、ホシノ酵母は、自分の周りが固めの湯種生地だと活動が阻害されてるからではないかという気がします。湯種をもっと万遍なく練り込めれば良いのかもしれませんが、現状は全体にある程度のムラが生じており、湯種のところに当たったホシノ酵母が活動しないため、湯種ではないところとの差が顕著になり、肌理が粗くなって見えるのではないかということです。サフは、現状のこの程度のムラは問題ないらしく、例え生地の固いところでも柔らかいところでも、自身を増殖させることも炭酸ガスを出すことも、きっちりと仕事をしてくれる気がします。現に私は、サフを少々匙４杯使うだけで、今回のような湯種を使ったパンをずっと焼いてきました。食感に関係する肌理に関してはサフが大差で勝ちですね。
では香りとか味とかはどうだというと、これも好みの問題かもしれませんが、私的には、ホシノ天然酵母は頭一つだけ上という気がします。
総合的に見て、サフは安定感抜群の中堅プレーヤーで守備範囲が広いですね。一方、ホシノ天然酵母は使う場所を選んであげれば素晴らしい働きをするプレーヤーというところでしょうか。逆に監督の技量が試されることになりますね。
ホシノ天然酵母と湯種の組み合わせはよく検討したうえで行うべきでしょうと云うのが私の結論です。
2016年09月21日
ホシノ天然酵母の掛け継ぎ、種継ぎについての考察
【結論】
ホシノ天然酵母の掛け継ぎ（種継ぎ）をするには、湯種を使用すべきです。生の小麦粉は断じて使用してはいけないと思います。
【理由】
生の小麦粉には野生の酵母が少なからず含まれています。これをそのまま培養に用いれば、ホシノ天然酵母の純粋さがじわりじわりと真綿で締め付けるように失われていきます。野生酵母は勢いよく増殖するかもしれませんが、もはやそれはホシノ天然酵母とは違うものと思います。ですから、生の小麦粉を使う方法は明らかに間違っています。
【提案】
ホシノ天然酵母を純粋に掛け継ぎ（種継ぎ）しようとするのであれば、使用する小麦粉は加熱して野生酵母を不活性にする必要があります。不活性にする手っ取り早い方法が小麦粉を熱湯で練る（＝湯種を作る）ことだと思います。それでも所詮は家庭の台所レベルの話。工業レベルでの純粋培養は家庭では不可能です。でも知識として理解はしていても、そこをなんとかというのが人情というもの。せいぜい雑菌や野生酵母に気を付けてやってみましょうね。
ホシノ天然酵母の掛け継ぎ（種継ぎ）をするには、湯種を使用すべきです。生の小麦粉は断じて使用してはいけないと思います。
【理由】
生の小麦粉には野生の酵母が少なからず含まれています。これをそのまま培養に用いれば、ホシノ天然酵母の純粋さがじわりじわりと真綿で締め付けるように失われていきます。野生酵母は勢いよく増殖するかもしれませんが、もはやそれはホシノ天然酵母とは違うものと思います。ですから、生の小麦粉を使う方法は明らかに間違っています。
【提案】
ホシノ天然酵母を純粋に掛け継ぎ（種継ぎ）しようとするのであれば、使用する小麦粉は加熱して野生酵母を不活性にする必要があります。不活性にする手っ取り早い方法が小麦粉を熱湯で練る（＝湯種を作る）ことだと思います。それでも所詮は家庭の台所レベルの話。工業レベルでの純粋培養は家庭では不可能です。でも知識として理解はしていても、そこをなんとかというのが人情というもの。せいぜい雑菌や野生酵母に気を付けてやってみましょうね。
