ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

最初は、強力粉100％で「うどん」を作ってみましょう。

三人前の分量は、強力粉300ｇ、冷水135ｇ、塩6ｇ、打ち粉75gとなります。
分量の冷水に塩をよく溶かします。分量の強力粉をヌードルクッカーに入れます。

キッチンタイマーを用意して時間計測モードでスタートします。

ヌードルクッカーの２つのＳＷをMIXに入れます。

大匙で塩水を入れていきます。１分間かけて全量を入れます。

それからタイマーが３分になるまで捏ねます。
３分たったら２つのSWをOの位置にしてヌードルクッカーを止めます。

キッチンタイマーはこのまま時間を計測させましょう。

生地が、写真のようになったでしょうか。

菜箸などで取り出し、ボールの中で一塊にします。取り難いところのものはそのままで構いませんよ。 これを２等分します。その片方をさらに細かくカットします。

カットしたものをヌードルクッカーに戻します。打ち粉の量ですが、打ち粉をするタイミングは２か所、２分割ですから、合計で2X2＝4（回）ありますので、前半の２回は全量の1/4を入れてみてください。打ち粉の量の加減は作業に慣れて来るとだんだんわかってきます。 今回は初めての製麺なのでありませんが、もし前回の残りの生地があればここで投入します。

ヌードルクッカーの２つのＳＷをEXTに入れます。

１回目はべたついてもOKです。麺の長さは３〜４cmくらいでカットします。ヘラを使うと簡単です。

そぼろ状でなくとも生地はプロペラ内に入って行きます。プロペラに入る量は決まっているので、生地の量が多いと、入りきれなかった生地同士が団子になってまた大きな塊に戻ります。

生地が大きな塊になってしまったら、ヌードルクッカーを止めます。 今度は鋏で生地を細かく切って再投入します。とにかく生地の半量を手早く短い麺にしてしまいます。 作業時間の目安は５分間くらいです。

半量を短い麺にしたら、この麺を冷凍庫で休ませます。これは麺の粗熱を除去するための処置です。 もう半量も細かく切って、ヌードルクッカーで短麺化します。そうしたら、冷凍庫で休ませた短麺と交代して、再度ヌードルクッカーに投入し2回目の短麺化をします。

2回目の短麺化でもまだべたべたくっ付くのであれば、打ち粉をしてください。３回でも４回でも自分で加減が分かるまで短麺化の練習をしてください。こういう練習ができるのも、二分割三段熟成法の良いところです。

とにかくご自分が納得できるまで練習してください。でも出来上がった麺は必ず食べてあげてくださいね。きっと美味しいですよ。

理想状態の麺肌です。麺の表面が滑らかになっていて、ほとんど荒れていません。

少し水分が足りないときの麺肌です。表面が少し毛羽立っています。 でもこれくらいならよしとしましょう。理想状態との水分差は僅かなものです。もし水分を追加するとしたら霧吹きのようなものでほんの少し追加する程度となります。

３回目の長い麺にしたときです。団扇でそよそよと風を当てると麺の表面が乾くので打ち粉はしません。 でも扇ぎ過ぎると今度は麺が乾燥して折れてしまいますので、ほんのりのところで乾燥を止めるのがコツです。

仕上げで打ち粉をすると、茹で湯が糊のようになってしまい、麺の茹でが上手くいきません。そういう理由で仕上げでは打ち粉を使用しないのです。

全量を長い麺にしたところでキッチンタイマーを止めます。何分を指しているでしょうか。

もし、初めてで６０分台ならかなり優秀です。慣れて来ると40分台前半でできるようになりますよ。

水分量が適正だと、こんな感じに麺を盛ってもくっ付きません。もちろん多少はくっ付きますが茹でたら分離しますので安心してください。

たっぷりの湯で茹でてください。沸騰しているところに麺を1/4〜1/3ずつ投入します。麺が一旦底に沈んでから浮いてきたら次の麺を入れます。麺が鍋底にこげ付かないように、そうっと箸で動かしてください。優しくしないと麺が千切れてしまいます。全量の麺を投入するまで火加減は最大とします。また再沸騰してきたら火を弱くしないと吹きこぼれますので注意してください。

1.5Ｘ7.5mmの場合は10分間茹でるのが目安ですが、1.5Ｘ3mmの場合は５分間くらいとなります。麺の太さとお好みにより時間を加減してください。麺に芯がなくなればＯＫです。

３回水を換えて、麺を指で撫でるようにして麺を完全に冷まします。

水切れのよいザルにあけます。 ザルを斜めにするとまた水が切れますのでこの要領で手早く水を切ってください。

盛り付け例です。 麺作りは楽しいですね。さあ、みなさんも麺作りを楽しみましょう。

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