ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

この広告は30日以上更新がないブログに表示されております。
新規記事の投稿を行うことで、非表示にすることが可能です。

付属品のレシピ本に載っていた配合で作りました。レシピ本は、デュラム小麦粉７５ｇ、強力粉１７５ｇだったのを強力粉３００ｇに変更しました。

材料表
　強力粉　　　　　　３００ｇ
　★全卵３個　　　　　１７４ｇ（１０ｇ足らなかったので水を足した）
　★塩　　　　　　　　　　３ｇ
　★オリーブ油　　　　　　９ｇ

　★は直前に全部混ぜておく（レシピ本には載っていませんでした）

ニーダーの使い方ですが、麺類については付属のレシピ本にはニーダーの設定についての記述が一切ありません。全てユーザーの手探りです。そこで私は０１というモードで、速度４で粉合わせを２０秒程度、速度１で水回し、速度２で捏ね２分、速度度３で捏ね５分行うと生地は１つの塊になる。仕上げは速度４で８分としました。

完成した生地は柔らかく、なんとか伸ばすことはできましたが、麺に切り出すのは大変でした。打ち粉をたくさん振って、３ｍｍ厚ぐらいに伸ばして、包丁で１０ｍｍ幅に切り、片手でそれぞれの麺の端同士を持って伸ばすのが簡単でした。この柔らかさだと押し出し方式の製麺機を使ってみるのが良いかもしれません。（押し出し製麺機は現在発注しているのですが、なかなか届きません。）

パンニーダー PK1012plus を使用しています。

材料表（レシピLP）
　強力粉　　　　　　３００ｇ
　卵２個＋水　　　　１５０ｇ

パンニーダーにはレシピ番号LPというものがあり、これは麺を作るのに便利なように動作をプログラムされています。今回はこれで作りました。ポットにこね羽根を取り付けてから強力粉を入れます。この状態でスタートボタンを押します。すると４０秒間、高速で粉を混ぜ合わせます。次に回転が遅くなり水回しできる状態になりますので、ここで卵液を少しずつゆっくり入れていきます。強力粉がそぼろ状になり、団子になり、団子が徐々に大きくなって行きます。このあと高速回転になり、最終的に１つのまとまった生地になります。最後は自動で停止します。

生地はこれ以上固くすると捏ねられないように感じました。

おいしいパンの為に、元種を作ります。

アップルジュース（クリア）を清潔な瓶に入れます。そこに少々さじ１杯のドライイーストを入れてよく混ぜます。３日くらい経過すると瓶の底に黄土色の澱ができます。下記の写真のように底に溜まっております。



液体を除いて澱を上から見たところ



ここに水１００ｍｌを入れます。強力粉１００ｇを入れてよく混ぜます。
加水率６０％で作った元種の残りも入れておきます。粉と水が１：１の重量比になるように水を追加します。



冷蔵庫の野菜室に７時間入れて発酵を促したら、下記の様になりました。
この容器の内容積は３L。粉：水＝１：１　＝　２４０：２４０　で入っております。発酵後に約３倍の高さになりました。

早速使って、カンパーニュ風のパンを作りました。パンニーダーの使い心地はよかったかな。ただボールとか羽根に付着した生地が大体４０〜５０ｇになるので全体からこの分だけ生地が減ることになります。パンニーダー、マニアックな機械です。面白いなと思いました。続報書きます。

49℃で３０時間熟成させました。一応これでモルト風完成とします。これを加えてカンパーニュを作ろうと思います。

途中経過です。スプーンでかき混ぜてから平らにならしました。甘くなってました。香りは甘酒の匂いと昔懐かしい麦焦がしの匂いがしました。

シロカ　ホームベーカリーＳＨＢ−７１２　５月１７日に壊れました。モーターの回転音はしますが、軸が回りません。残念です。２０１６年３月２５日に購入したのですが、４年と２か月で壊れました。ホームベーカリーはこれが３代目でした。今度は、日本ニーダーの捏ねるだけのマシーンにしようと思っています。買いましたら早速パンを焼きたいと考えています。

パン・ド・カンパーニュ (フランス語: Pain de campagne) を作ろうと考えています。レシピを調べるとモルトパウダーとかモルトエキスを加えるみたいです。今回は、このモルトエキスみたいなものを作ろうという記事です。

モルトパウダーって食材の専門店に行かないと購入できません。某専門店にて１００ｇで１８０円らしいので買う方が楽なのですが、ダメもとで一応モルト風のものを作ることに挑戦します。

大麦を入手しなくてはいけないのですが、スーパーで購入できる大麦というと「押し麦」ですね。一応胚芽入りという事なのですが、これを粉にすればモルトパウダーになるのでしょうか？　石臼があれば試せるのですが持っていないので残念です。



考え方を変えてモルトエキスを作ることにします。押し麦を炒って香ばしくしたものを煮てから糀で糖化することにします。オーブントレイにベーキングシートを敷いて、押し麦１００ｇを広げます。



予熱なしで２２０℃　１５分焼きます。



焼き上がったら鍋に移して、水２００ｍｌを加えて弱火で１０分煮ました。冷めるまで放置したら水気がなくなりました。



ポリ容器に移して、糀を大さじ１杯加えます。



糀をよく混ぜます。



これを糖化します。



ヨーグルトメーカーで、これが糖化されるまで４９℃を維持します。またね。

ホームベーカリー　シロカ　ＳＨＢ−７１２　で生地を捏ねます。

材料表１（こねるコースで２０分）
　水　　　　　　　　１６５ｍｌ
　塩　　　　　　　　　　４ｇ
　砂糖　　　　　　　　１５ｇ
　強力粉　　　　　　３００ｇ（強力粉１００ｇを薄力粉に置き換えると食べやすい弾力になります）
　ドライイースト　少々さじ１杯

ドライイーストが極端に少ないので、十分時間をかけて１次発酵させます。室温３０℃で３時間超でした。



５等分にします。



生地の内側（空気に触れていない部分）と外側を入れ替えます。１０分間のベンチタイムを取ります。



ドーナツ状に成型するために細長くします。片方を平べったくします。



ドーナツ状に成型します。



オーブンを２００℃に予熱しておきます。

即席ラーメンを作るような大きさの片手鍋にお湯を５００ｍｌ沸かします。そこに砂糖を大さじ１杯溶かします。ベーグルを片面３０秒ずつ茹でます。鍋には３個同時に入ります。



２００℃　２０分間焼きます。焼き上がりは下記のようになりました。強力粉３００ｇのものと強力粉２００ｇ＋薄力粉１００ｇでは、弾力性が違います。お年寄りには薄力粉を混ぜた方が食べやすいでしょう。見た目は変わりませんでした。

前回冷凍保存したパスタを使いました。５〜１０ｍｍ幅のパスタは、タッリアテッレ（tagliatelle　イタリア北部で主に呼ばれる名称）とかフェットチーネ（fettucine　イタリア中部から南部）と呼ばれるそうです。

沸騰したお湯に塩小さじ１杯と冷凍パスタを入れて再沸騰してから１分半茹でました。パスタが熱いうちにスレッダーチーズを絡めて、さらにパセリを混ぜて自家製ミートソースを掛けました。自家製パスタは冷凍しても、しこしこさっくりという食感は変わりませんでした。



サラダとココアと共にいただきました。