ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

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加水率は４５％が（今のやり方では）限界かなというのが結論です。

先日作った麺は、４等分して手である程度広げ、パスタマシンで７番→５番と通していきます。打ち粉は強力粉をお勧めします。麺を伸ばしたら、３ｍｍ幅に切り出して、１０分間茹でました。麺を冷水で締めていただきましたが、のど越しがつるっとしてまずまずでした。

次回は写真つきで記事にしようかと思います。

【配合】
　中力粉（地粉＋春よ恋　１：１）　３００ｇ
　食塩水（食塩１４ｇ＋水１２１ｇ）１３５ｇ


パンニーダーは、LPモードにします。

１．今回は、LPモードのstep1のところで、水回しをしました。パンニーダーは手動モードにして１工程ずつ進めます。

２．第２工程を終わっても生地は一つの塊にはなりませんので、自分で固めます。一つにしたらラップに包んで３０分休ませます。

３．生地をポットに戻して次の第３工程に進みます。生地がだんだんほぐれてしまうのですが、とにかく速度４で１８分回します。やっぱりほぐれたままこの工程を終わります。

４．次は空気抜きということで速度１で回す工程なのですが、生地はほぐれているので空気抜きの意味がないのかなと思いますので、この工程は省略します。生地は自分の手で固めてラップを巻いて１０分休ませます。

５．最後の工程を回します。やはり生地はほぐれますので全工程が終了しましたら手で固めてラップを巻き３０分休ませます。ここから先は塊を伸ばして麺に切り出します。

パンニーダー PK1012plus では加水率４５％が限界でしょうか？　麺を試食して判断するしかなさそうです。

【配合】

　中力粉（地粉＋春よ恋　１：１）２４０ｇ
　食塩水（食塩１２ｇ＋水１０８ｇ）１２０ｇ


パンニーダーは、LPモードにします。LPモードのstep2のところで、水回しができたら一時停止します。蓋を取れば、一時停止するので蓋を取ります。生地は一つの塊にはなりません。おそらく捏ね羽根の形状やポットの形状によるのでしょう。でもそぼろ状にはなるので、ここで人手をかけましょう。私はおにぎりの要領でそぼろ状の生地を一つにまとめにします。羽根も外して生地をかき集めます。ひとまとまりになりましたら、ポットに戻してポットに蓋をします。１５分くらい生地を休ませます。それから、一時停止を解除します。あとは、LPモードにお任せです。全工程が終了しましたら。そのまま３０分放置して休ませます。ここから先は塊を伸ばして麺に切り出すだけです。

パンニーダー PK1012plus で、「うどん」って難しいかなと思っていたのですが、ちょっと人手を足してあげれば麺を捏ねるのは可能ということがわかりました。どこまで加水率を下げられるかですね。

日本ニーダーのパンニーダーでうどんを作ってみます。（ニーダーの実働時間は１２Hの初心者です）

付属のレシピ本によると、下記の配合がありました。

中力粉　３００ｇ
塩　　　　１２ｇ
水　　　１４４ｇ

このレシピ本の不親切なところは、ニーダーの設定について何も触れていないことです。ユーザーが試行錯誤して見出すしかありません。またそれを楽しめないとこの高価格な生地捏ね機が宝の持ち腐れになってしまうこと間違いありません。

以下、試したやり方です。

１．塩と水をよーく混ぜて塩水にしておきます。
２．パンニーダーのポット（捏ね羽根は取り付けておきます）を秤に載せて、風袋をゼロリセットします。
３．中力粉（私は、愛知県産の地粉と北海道産の春よ恋を半々使用、これで蛋白質１０％）を３００ｇポットに投入。ポットをパンニーダーの本体に取り付けます。
４．パンニーダーを０１に合わせます。この０１というのは工程１という名前の動作モードです。私は結局マニュアル操作しかしないので、どこのモードでもいいのですけどね。
　スタートボタンを押したらすぐにもう一度スタートボタンを押して一時停止にします。スピードを１とし、時間を２０分に設定し、蓋無しモードにして、スタートボタンを押します。
５．水回しです。２分くらいかけて少しずつ入れます。私はポットの一番壁に近いところをめがけて入れていきました。
６．さらに１分ほど様子をみます。生地はおから状にはなるのですが、塊になる気配がまったくありません。そこで、スタートボタンを押して止めます。へら（またはスパチュラ）で生地を寄せ集めて一塊にします。再度スタートボタンを押します。
７．捏ねられるようになるまで、へら（またはスパチュラ）で生地を押さえてあげます。このとき捏ね羽根の回転方向と同じ方向に押さえるのがコツです。そうじゃないと手首痛めるので要注意です。
８．なんとか一塊になったら、スピードを２にして数分様子をみます。大丈夫そうならスピードを３にして数分様子をみます。ここまでで所要時間が１０分くらいです。
９．スピードを４にして残り１０分捏ねます。

ニーダーの温度表示、捏ね始めは３０℃だったのですが、捏ね終わりは３４℃になっていました。



ポットに蓋をして、３０分以上生地を休ませます。生地はかなり柔らかい仕上がりになりました。

次は麺切工程なのですが、これだけ柔らかい生地は難しいので、麺の押し出し器を使ってみます。





生地が柔らかいので、普通なら打ち粉をたっぷりするところですが、打ち粉がもったいないし、茹で湯も濁りまくるので、打ち粉は最小限にし、押し出した麺を間髪おかず、すぐに沸騰した湯にいれて茹で上げました。



茹で上がったうどんは、表面がざらついた感じです。また太さも押し出し機の穴の大きさの４倍は太いです。麺は穴から押し出された直後に太くなるのです。表面のつるんとした滑らかなうどんにはなりません。押し出し機に付属しているものの中で一番小さい穴のものを使いましたが、これでやっと普通に売っている茹で麺くらいの太さです。



麺の押し出し機を水洗いすると、乾かすことがとても大変なのでしません。本体に付いた生地は、乾燥させてから竹串でこそぎ落とします。これが一番楽です。

タマイズミを10kg買って、250gずつ使用して毎日チャバタを作ってました。並行して週に１回は４斤角食を焼いてましたので、今日で10kg使い切りました。次は初めて購入した「春よ恋」25kgで多加水パン作り継続しようと思っています。

タマイズミSS（SSって何の略なんだろう？）を主として使用し、チャバタを作りました。タマイズミは岐阜県各務原市（かかみがはらし）のサンミールという製粉所で売っている岐阜県産の小麦です。

ポーリッシュ種の材料表（初回）
　強力粉　　　５０ｇ（業務スーパーPBブランドものを使用）
　押し麦甘酒　小さじ１／２杯
　水　　　　　５０ｇ（硬度３５０程度）
　インスタントドライイースト　少々さじ１杯

種継の材料表（２回目以降）
　強力粉　　　５０ｇ（業務スーパーPBブランドものを使用）
　水　　　　　５０ｇ（硬度３５０程度）

ポーリッシュ種を仕込みます。材料を混ぜ合わせたら冷蔵庫の野菜室で保管します。２日目に種継の材料を混ぜ合わせたものを初回のものと合わせて野菜室で保管します。注意点としては捏ねないようにすることだけです。やさしく混ぜるだけです。３日目も同様にします。以降同様に種継をしていきます。硬水はコントレックスを水道水で薄めて作っても、天然のにがりから作ってもよろしいかと思います。

材料表
　タマイズミSS　　　　　２００ｇ
　塩　　　　　　　　　　　　３ｇ
　水　　　　　　　　　　１５０ｇ（硬度３５０程度）
　ポーリッシュ種　　　　１００ｇ

水と塩はあらかじめ混ぜておきます。そこに小麦粉とポーリッシュ種を加えて混ぜ合わせます。１時間室温放置してパンチします。パンチと言っても生地がどろっとしているので、全体の１／３を３０ｃｍほど持ち上げて畳みます。これを３回繰り返したらパンチ完了です。このルーチンを３回したら、冷蔵庫保管します。生地が室温になっているので、冷蔵庫で冷やしても２時間くらいでかなり膨張しますのでパンチをします。その後はそのまま冷蔵庫で１０時間くらい低温発酵させます。

パンチ後の生地です。冷蔵庫で１０時間発酵させると２倍くらいに膨らみます。打ち粉をして生地を取り出します。このときあまりいじらないで、タッパーの形のままとなるように長方形を維持して取り出します。これを６等分します。打ち粉をいかにしないで生地を成型するのがポイントになります。成形はかなり難しいです。みなさまのカードテクニックを駆使してください。



２５０℃（オーブンの最高温度です。電気オーブンの最大値です。）スチームを入れて下段で１５分焼きます。

クープを入れないのでぷっくりと高さが出ています。生地が柔らかいので入れにくいのですが、あえてクープを入れると横方向に広がり、まさにスリッパの様になります。写真は中に小豆餡を入れたものです。焼き上がりはクラストは薄くカリっとしていて、クラムはもっちり柔らかいです。冷めるとクラストは柔らかくなりますが、クラムはもっちりが少し増す感じです。パンなのですが、どこかお餅を連想させる食感と香りがします。タマイズミは麺にもよさそうな感じです。

amazonで1250円（税込み）で買いました。箱は角がつぶれていましたが中身は大丈夫でした。早速食洗器で洗いました。



こんな感じです。どうでしょうか。



薄いステンレス板を張り合わせていますね。



これはマカロニ用でしょうか。



一枚板ではなく２枚重ねですね。重ねた隙間に水とか入ります。乾くのに時間が掛かりますね。



一枚板じゃないところが気になりますね。価格が安いから仕方ないのでしょうか。



「きしめん」みたいになるのかなあとやってみたのですが、ピストンをぐるぐるのねじ式で移動させるので出てくる麺がねじれていました。ラーメンとかパスタにはよいのでしょうが、うどんではちょっと雰囲気がちがうかなと思いました。麺肌もざらついています。でもつゆの絡みはその分よかったです。うどんというよりもこれはラーメンかパスタの麺向けの製品なのだと思いました。細かいこと気にしなければ何の問題もありませんけど。



＜材料表＞

　強力粉　１００ｇ
　薄力粉　１００ｇ
　水　　　１００ｇ　＊
　塩　　　　１０ｇ　＊

＊は、あらかじめ混ぜて置き、塩水として使用。

　強力粉と薄力粉は泡立て器でよく混ぜておきます。水回しをしておから状にし、ひとまとめにしてタッパーに入れて３０分から１時間放置すると、おから状がひと塊になります。この生地は柔らかいので手ごねします。３回か４回折り畳んだら、またひとまとめにしてタッパーに入れます。これを２、３回繰り返します。最後は２時間くらい寝かせてから、生地を半分にしてこの麺の押し出し機に入れて麺にしました。麺にしたものは打ち粉はせず、すぐにぐらぐら沸いている鍋に入れて１０分間茹でて冷水にさらしました。

ざるうどんにしました。食べた感想ですが、つるつるもっちりの麺になりました。おいしかったです。実際に使用してみて、この製麺機は麺の角が出ないので、今度は１００均ショップで売っている「ところてん付き」でうどんに挑戦してみようと考えております。

ナイフの刃は、両刃剃刀としました。ビックカメラ.comで１０枚入り３３０円（税、送料込み）で購入しました。ナイフの柄は、セリアで購入したバーベキューの金串（ステンレス製）を使いました。確か５本で１００円（税別）でした。わたしのような素人がちょっと使う分にはこれで十分なのかなと、プロを目指すときにちゃんとしたものを買いましょうかね。これからハード系のパンを作るときに使ってみます。

全体の感じ。欠点は柄が長いかなということぐらい。指を切らないように注意して金串を剃刀に空いている穴に通します。このとき両刃剃刀はある程度湾曲させないと金串が通りません。実際に使用するときにはこの湾曲がきついと使いにくいので、串を通した後にこの自作したクープナイフをまな板の上にでも置いて、刃の山の部分を押さえつけてやると簡単に湾曲が取れます。指を切らないようくれぐれもご注意ください。割り箸を削って柄の代用にすることも可能ですが、それよりも簡単でかなり見栄えが良いと思います。６月１９日に投稿したカンパーニュのクープは三徳包丁を使いました。これからはこの自作クープナイフが活躍することになります。



アップです。



反対側のアップです。

業務スーパーの１ｋｇで１５８円（税別）の強力粉を使ってパン作りの研究をしています。日本ニーダーのパンニーダー PK1012plus を使用しています。

まだレシピについては検討中です。直接法ではなくポーリッシュ種を使用して少しでも深みのある味わいにすべく研究中です。ポーリッシュ種を使うことで生地が柔らかめになるのですが、私の場合はポーリッシュ種の中にさらに押し麦の甘酒をちょっぴり入れているので、風味はかなり良いのですが、生地が物凄く柔らかくなってしまうのが欠点でした。そこで仕込み水にコントレックスを混ぜてどうなるのかを試行錯誤中です。やはりコントレックスのような超硬水を混ぜると生地の骨格がしっかりしてきます。

焼き上がったもの。業務スーパーの粉とは思えない良い香りがします。



別のアングルから。



端を切ってみました。気泡は細かめです。クラムはもっちり感あり。クラストは引きがやや強い感じ。



もっと中心よりを切ってみました。気泡はまあまあでしょうか？

パンニーダー PK1012plus の使い方に少しだけ慣れてきたかなというこの頃です。トータル稼働時間0005hの表示がでます。

レシピはまだ完成していません。イーストは元々はインスタントドライイーストなのですが、一番最初に使用した量は「少々さじ１杯」です。これをアップルジュースで培養したものを種継して使っています。今回の角食は、かぼちゃを練り込んでいるのでクラムは黄色いです。注意したことは生地温度ですね。28℃以下を目標にしていますが、今は６月ですから、どうしても30℃になってしまいます。

一度に２斤を２個焼きました。パンニーダー PK1012plus は小麦粉1.2kgまで一度に捏ねられます。水とかフィリングとか入れると３kg超の生地を捏ねられるという事になりますね。

この角食は、オーブンを230℃で予熱して、200℃で80分間焼きました。型に入れて焼くのでどうかとも思いましたが、一応スチームを入れて焼きました。私の使っているオーブンは、シャープのヘルシオです。２斤の型を２個入れるとそれで満杯状態です。



別アングルから。バターは４斤で60ｇ使用しました。他に乳製品は不使用。生種（粉：水＝１：１のものをこのように呼ぶことにしています。水の部分には、アップルジュースも入れています。あと、押し麦の甘酒もほんの少し使用しています）と強力粉と砂糖、塩、水、湯種、かぼちゃです。



切ってみました。



アップです。一辺が11.5cmの正方形になりました。完全に冷めてから（大体６時間後くらい）切って食べたところ、業務スーパーの安い強力粉でも香りはまあまあ、クラストは香ばしくおいしい方だと思いました。翌日になると水分が少しまたとんでややパサつき気味かなと思いました。サンドイッチにすれば、具材の水分がパンに移行し、暫くするとちょうどよくなるのかも知れません。サンドイッチの研究も必要かもしれませんね。



パンを取り出した後の型です。事前に米油を塗っておきましたので、方にはほとんど生地がくっつきませんでした。お手入れですが、このあとキッチンペーパーで油分を丁寧にふき取っておきます。