ネコと贅沢　ボンビーライフ

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食品衛生法に基づく営業許可申請に関しての昨日の続きだが、
どうも腑に落ちないことがまだある。

我々菓子製造業者の「できること」として
パンの製造販売がある。
パンは菓子製造業の許可を得てパン屋を営むことができるのだが、
パンにはテーブルブレッドとしての食パンやバターロールのほかに
デニッシュやクリームパンなどの菓子パンと呼ばれるもの、
カレーパンやコロッケパンなどの総菜パンがある。

デニッシュやクリームパンなどの菓子パン類は
菓子製造業の一環として理解できるのだが、
総菜パンはどうなのだろう。
保健所の担当者に聞くと
カレーパンやコロッケパンに使うカレーやコロッケは
自家製してもかまわないのだそうだ。
しかし、カレーやコロッケを単独で販売するためには
「そう菜製造業」の届け出が必要となる。
そうなると当然それ専用の独立した厨房を設えなければいけない。

おかしくない？

パンの中に入れるものとパック詰めにするもの、
それぞれ工程が異なるわけではない。
材料の保管場所も異なるわけではない。
なのにパンに入れる素材は菓子製造業の範疇でOK。
単独で販売するものを作る場合は別の許可がなければいけない。

それと、納得いかないことがまだある。
許可申請費用だ。

費用は保健所によっても業種によって異なる。
ある地域の業種別の費用を見てみると
飲食店　16000円
菓子製造業　14000円
喫茶店営業　9600円
そうざい製造業　21000円　
などと差がある。
この差は何なのだろう。

想定される被害の大きさ？
売り上げの規模？
査察員の人件費？
それらでは説明がつかないし、
飲食店と菓子製造業の2000円の差ってなんだかよくわからない。

おそらくは法が制定当時にはそれなりに理由はあったのだろうが、
時代によって状況が変化してきているにもかかわらず
見直されることなく放置されているということだ。

こういった規制が見直されないと
規制に邪魔されて新しい芽が育たない。
既得権益者にとってはそのほうがいいのだろうが
長い目で見るとマイナスだ。

観光立国を国の方針に掲げているのなら
「食」は外せない重要なパーツだ。
食は観光にとって大事な武器になる。
そのためには今の古臭い規制は取り外さなければいけない。

一時期「規制改革」という言葉が氾濫したが、
今はすっかり落ち着いてしまった。

あの当時政府が打ち出した「規制改革」というものは
今になって思えば派遣社員を大量に生み出して
既存の企業を守るための改革だった感がある。

規制改革でタクシーや観光バス業界に新規参入しやすくなった
などということもあったが、
実際に行われてみたら
タクシーは客の奪い合いとなったり、
観光バスは安い金額で請け負わざるを得ず、
そのしわ寄せで運転手が過重労働で事故を起こす
などと社会問題化した。

もっと他に規制改革したほうがいいことあるでしょ。
例えばわが飲食業界。

飲食業は食品衛生法に基づき
都道府県知事の許可を得て営業しなければならない。
都道府県知事の許可なので、基準も都道府県によって多少の差がある。
地域によって風習や容認度合いが異なるため
厚生労働省では検討が行われているようだ。

営業許可には種類があって
「飲食店」「菓子製造」「あん類製造」「アイスクリーム製造」
「乳製品製造」「そうざい類製造」「喫茶店営業」など。
パンの製造は菓子製造に含まれており
菓子製造業者は菓子もパンも製造できる。

これらの業種はそれぞれ独立したものとみなされていて
許可を得るためにはそれぞれに対して
必要な設備を設けなければいけない。

これらを区分けすることがいかに時代遅れか
この区分けを見てお分かりだろう。

例えば今流行りのカフェといわれる業態。

コーヒーや紅茶など飲み物だけを店内で提供する場合は
「喫茶店営業」の許可申請になる。
まあ今どきのカフェで飲み物だけというわけにはいかない。
パンケーキやランチやらを出すのが一般的だ。
そうなると「喫茶店」ではなく「飲食店」としての許可が必要となる。

「喫茶店」ではトーストなどの
ほとんど調理を必要としない食べ物しか提供してはいけないからだ。

カフェで出したデザートが評判となったとする。
評判のお菓子をテイクアウトで売りたい、
となったら今度は「菓子製造業」の許可が必要となる。

アイスクリームをテイクアウトで売るには
「アイスクリーム製造業」、
ジャムを瓶や缶に入れて販売するには
「缶詰または瓶詰食品製造業」の許可が必要となり
それぞれ個別に設備は整えなければいけない。
全部を一つ所で行おうとすれば
フードコートのような広さが必要となり
現実的には不可能。
こうなるといかに自分の料理技術に自信があったとしても
一つの分野にしか手が出せないのが現状で、
飲食においてあれもこれも手掛けることができるのは大企業だけ
というのがご理解いただけると思う。

私のように美味しいコーヒーを自分で焙煎できて
料理も和洋中なんでもござれ、
アイスクリームだって知り合いの間では評判が良いものが作れても
現状ではケーキだけを作って販売するしかないのだ。

実際大企業、例えばコンビニなどは
あの狭い店内において
カップでコーヒーを販売し、
店内調理で揚げ物やおでんも販売している。
中にはパンの調理もしている店舗もあるから
どういった許可がなされているのか不思議である。

昨年末にはあるコンビニに
大量のネズミが徘徊していることが話題となった。
大企業だからと言って衛生管理が完璧になされているわけではない。
なのに大企業に有利な営業許可というのは不公平ではないだろうか。

余談ではあるが、
昨年放送されたドラマ「グランメゾン東京」において、
イベントでカレーを販売する際、
そのカレーをシェフの実家の台所で行った行為。
これは食品衛生法では違反である。
不特定多数に飲食を提供する場合、
保健所の許可を得た設備で調理されなければいけない。

ドラマなので細かいことはいいのだろうが、
同じドラマでも以前「相棒」では
被害者が営むキッチンカーの仕込みの調理場は
保健所の許可を得たところで、
というのが事件のカギとなっており、
ちゃんと事実に即していると感心した。
たしかその回の出演者はグランメゾン東京にも出ていた朝倉あきだったはず。