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水のこだわりとして軟水なのか硬水なのかというのがある。
日本人に馴染みが深いのは軟水。
そして、軟水の方が出汁が出やすいそうだ。

Yahoo!より、
外国人「アメリカじゃダシなんか出ねぇよ！」　日本の「出汁文化」と「軟水」のすごさが話題に
5/26(木) 19:15配信
まいどなニュース
https://news.yahoo.co.jp/articles/f44a3c2c168998a22f9d9113c7ad1b74fddc7f3e
記事より、
日本の出汁文化と水の硬度の関わりがSNS上で大きな注目を集めている。

きっかけになったのは

「今さっき、日本に来ている外人に聞いたんだが、
『日本の水、軟水なのすげぇな！ダシがめっちゃでるよ。アメリカじゃダシなんか出ねぇよ！』と言われて、日本の出汁文化が珍しいのこれ、軟水のせいじゃねぇのと思うなど。」

という島国大和さん（@shimaguniyamato）の投稿。

確かに出汁を煮出すのに使う水は硬度0〜30くらいの軟水が適していると言われる。日本の水は沖縄を除きほとんどが軟水であるのに比べ、アメリカやヨーロッパの水は硬水であることが多いので、水の硬度と食文化の成立には大いに因果関係がありそうだ。

島国大和さんの投稿に対し、SNSユーザー達からは

「硬水だと出汁でないんだ…初めて知ったであります」
「同じ日本でも地域・水系によって水の硬度が違うので、お茶や料理は地域によって微妙な味の差が出るそうです(なお、米国でもたとえばニューヨークの水道水は軟水だと)」
「特に昆布出汁は硬水に含まれるカルシウムと昆布のミネラルが結合し、アクと磯臭さがでて旨味がうまく出ません。関東は硬水寄りのため昆布出汁が美味しく出ないので、鰹出汁文化が定着したとの事でした」
「沖縄は浄水場で硬度低減化が図られているようですね。井戸水を使っていた頃の料理文献を見ても、特に硬水で困っていた様子は見られないので、従前よる海外の硬水と比べたら硬度が低かったのでしょうね」
「同じ感じでお茶も硬水で入れるとクソ不味くなるよな　この前コントレックスで1L分の茶作ってみたけど不味すぎてすぐ捨てたわ」