道産子調理師

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北海道オホーツク海毛蟹漁始まりました



御造りに毛蟹洗い見えずらいですが
毛蟹の漁は春と秋、春が旨い、流氷の下で、プランクトンを食べてしっかり太った蟹
やはり洗いは、生きていないとできませんが、茹でたり蒸したりするのも、生きていないとダメですなんだよね

大きさも400グラム〜600が一番うまい、大きかったら良いわけじゃないし
甲羅の大きさも8センチ以上の物しか捕ってはいけない、メスは捕ってはいけない
食材する大きさ成長するのに８年位かかるから、メスは資源保護にも捕れないんだよね
漁は夏もするけど、脱皮する時期で、北海道で若かにって言われるけど、身がスカスカになるから、
今時期がおすすめ



海の近くの工場で塩分12パーセントで、生きたまま茹でて出荷するから、
スーパーや飲食店に並ぶ時期
だだ剥くのが、厄介なんだよね、専用のスプーンも有るけど、それでも大変
切れ目入れるけど、たまにお客様に剥いてー、なんてリクエストされる
調理師泣かせの食材
北海道民には、それでも食べたい食材



北海道産 「毛ガニむいときました。」


剥いてあるのはありがたい
飾り付けて、提供するだけだもの
甲羅も捨てないで、食べ終わったら、低めの温度のオーブンで乾燥させて、フードプロセッサーで粉末
お味噌汁に放り込んで、玉ねぎのスライスと、仕上げに生姜のしぼり汁垂らして、食べたら旨いよ

コロナウイルスの影響、自宅待機、
あふれてしまっているのか、、行っても仕事がない状態・・・不安な日々がいつまで続くやら


世界情勢も悪く、ロックアウトなど耳にする、経済状態もこれから更に悪くなる状態
僕ら、調理の世界はもろ直撃、

歴史は繰り返すと言う、昔は畑で作物を作り、海に出、魚と捕り、家畜を育て玉子、乳、肉を食べていた
そんな時代が又やって来るのか・・・悲観的になっても仕方ない　人に生まれ自然と共に生きる、本来の人の姿
なのかもしれない

日本のフードロスもかなり問題になっているが、調理の世界にいると、普段から食材を見つめるいい機会かもしれない
少し古くなったと、言って、賄いにして、余れば捨てる、お米にしても今までは、忙しいから、チャーハンにもせず捨ててしまう、日常

• 年間2759万トン
• 食べれるのに廃棄が643万トン
• 国民一人がお茶碗1パイ約139グラムの食べ物を毎日捨てている

世界中で飢餓に苦しむ人達に向けた世界の食料援助量の1.7倍に相当する

決してすべての飲食店ばかりではないと思うが、売り上げを追求するために、人件費の削減、人手不足も相まって、面倒だから廃棄

食中毒になるから、廃棄廃棄、で終わってしまう、（健康被害は別の問題だが）
これでは、いつまでも解決しないのが現状、
自分の出来る事、しなければいけない事、この自粛の期間に、考えようと思う