志（こころざし）先生の寿司ブログ

豊後水道のトラフグ！

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

みなさん今年はフグを食べたでしょうか？

フグといえば山口県下関が超有名ですが実は大分県の臼杵のフグも最高です！

ワタクシ出身が大分なので若干贔屓しているところもあると思いますが愛媛県と大分県に挟まれた豊後水道でとれる河豚は美味しいです。

豊後水道にはフグのえさになるアワビやサザエが豊富にあるためそれを食べて育つふぐは味はより良い物となるんです。

しかも黒潮の海流にもまれたフグは身が引き締まって噛んだときの歯ごたえと口の中に広がる風味は豊後水道でとれたフグだけでしか味わえません。

ワタクシ福岡県のフグ処理士の免許を持っています。
福岡ではフグの内臓は一切使ってはいけないように条例でなっていますが私の故郷の大分ではフグの肝、腸、エラなども調理してだしていました。以前お客さんから丸ごとフグを一本お買い上げになられた方がいてその方が肝も食べたいという事だったんですが流石にお断りしました。

ですが腸は捨てずにとっておいて綺麗に掃除してお客さんの帰った後にワタクシ達で食べました。意外と福岡の職人さんは腸の食べ方を知らない人が多いようでワタクシよりもはるかに経験のある先輩職人さんもビックリしていました。

大分ではフグの免許も不要でワタクシも若いころから扱わせて頂いてたのでここにきて大分出身でよかったなぁと思う今日この頃です。。

みなさんは自宅でフグなどを扱わないように！！

では。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜08:05 ｜魚について

2012年02月10日

粋な料理でハートキャッチ

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

ワタクシ以前、和食と寿司と中華のセクションがあるところで働いていたことがあります。

そこで中華の料理長には非常に可愛がって頂いていて仲良くさせていただいていました。
その中華の料理長が言っていた事を思い出しましたので書きますね。

その中華の料理長が料理のクイズだという事で出された問題です。

バレンタインも近いので『こんな料理は如何？！』ということで

『鯉に砂糖をまぶして笹の葉に包んで焼く』

この料理の名前はなんでしょう？という問題。

皆さんお解りですか？

した～～～～～～～～～～～～～～の方に答えを書いておきますのでじっくり考えてから画面をスクロールしてみてくださいね。。一番最後の行に答えがあります。

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答え：『甘い恋の囁き』＝『甘い鯉の笹焼き』

すてきな答えでしょう？！

みなさんも誰かにやってみては？！

では。。

投稿者：志（こころざし）先生｜10:54 ｜寿司の裏話

2012年02月08日

寿司屋の定番料理　『鯛の兜煮』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日はお寿司屋さんに行けばほとんどのお店においてある定番料理　『鯛の兜煮』を紹介します。

なかなか自宅でするのはめんどくさいし何よりも味付けに不安がある方がほとんどだと思いますので今日は簡単な味付け方法を添えて。。

↓

こってりと醤油が絡んで美味しそうでしょう？！

画像のは口当たり（味見しながら）作っているのですがもっと簡単な方法を伝授します。

方法はというと至って簡単。。

水　3
酒　3
濃いくち醤油　1
砂糖　1

上記の合わせ醤油を作って後は汁が煮詰まるまで中火で煮る！

出来上がりです。

本当はプロが作る時はもうひと手間かけるのですが家庭でつくるならこれで十分美味しく作れると思います。

ポイントは鯛の頭が出るか出ないか位に上記の合わせ汁を入れることくらい。。

是非チャレンジしてみてくださいね。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜16:56 ｜寿司屋のつまみ

2012年02月06日

権力乱用！？の寿司屋の店長

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日の記事第２弾は『権力乱用！？の寿司屋の店長』と言う事で書いていきたいと思います。

ワタクシ週に１度だけお手伝いに行くお店があります。

そこの店長さんの話。。

店長と言えど経営者ではありません・・・
しかしお店を上手に運営していく為の管理者であることに間違いはありません。

日頃から気をつけないといけないことは『売上』『人件費』『原価率』の３大柱がありますがそのお店の店長さんは言っていることとやっている事とが矛盾しています。

特に『原価』という言葉をよく店長さんの口から耳にするのですがご本人はといえば・・・

お店のジュースなど勝手に飲む。。。

お金も払わずにお寿司を作って持って帰る。。。

これでは原価云々よりも自分が行っている事を改めなければ人がついていきませんしその他従業員の方が同じ事してもなにも言えないのでは！？

などと思ってしまいます。

ワタクシが偉そうに言うのもなんですし、お手伝いなので関係ないといえば関係ないので知りませんが経営者は可哀想ですね（涙）

風紀の乱れはお店の衰退原因だと思いますが、潰れないように願うだけです。。

他の人のお手本になるべ人が権力乱用して不正を行ってはいけませんよね（笑）

今日はまじめな話でした。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜08:11 ｜寿司職人の小話

2012年02月06日

『大根の桂剥き』をしてみました。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日は『大根の桂剥き』をしているところをアップします。

この『桂剥き』という技術はワタクシ先輩がやっているのを始めて見たときは”神業”と思ったことを今でもはっきり覚えています。

紙のように薄く切れないように包丁で剥いていく・・・

素晴らしい日本料理の技術ですね。。

↓

切れないように剥いていくと自分の身長は軽く超えます。

↓

むつかしそうな技術ですが日本料理や寿司料理の仕事では比較的早くに覚える技術の一つです。

これがお刺身のツマになったり砧巻になったりします。
できるとカッコイイ技術というよりできないとかっこ悪い技術かな。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜07:52 ｜寿司技術いろいろ

2012年02月05日

辛子明太子の天麩羅

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

お寿司屋さんではお寿司意外にもお酒の友となる美味しいおつまみがあります。

今日はそんな美味しいおつまみの紹介をしていきたいと思います。

他の地域ではまずやってはいないであろう天麩羅。
ワタクシの住んでいる福岡ならではの天麩羅です。

『辛子明太子の天麩羅』

↓

お酒のおつまみ特に日本酒のおつまみには最高です。
ちなみに明太は『鳴海屋』の明太をつかっています。

値段と味のコストパフォーマンスを考えると非常に良い『明太子』といえる『鳴海屋』の明太子。

半生くらいで揚げるのが美味しいコツです。

みなさんもご自宅で作ってみては？！（笑）
晩酌が美味しくなることは保証します（笑）

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投稿者：志（こころざし）先生｜12:47 ｜寿司屋のつまみ

2012年02月05日

寿司屋の便利道具『シャリネット』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日はご飯を炊くときに重宝する便利なグッズを紹介します。

その名も『シャリネット』！！

とワタクシ達はよんでいますが正式名称は解りません・・

『御飯網？！』

『炊飯ネット？！』

まぁ、こんな感じのよび方だとは思いますがこれ相当便利です。

↓

↑

こんな感じでご飯を仕込んで炊きます。

シャリネットをしていないと普通炊き上がった御飯はお釜にベットリとくっついてしまっててそれを綺麗に取ろうと思うとご飯粒が潰れてしまってお寿司のシャリを作る場合にはマイナス面が多いのですがこのシャリネットを使うとお釜に御飯粒が残らず綺麗にとれ、ご飯粒も潰れる事がないので便利です。

お釜に御飯が残らないのでお釜を洗う時も簡単に洗えますし楽ちんです。

家庭用のネットがあれば我が家にも欲しいところです（笑）

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投稿者：志（こころざし）先生｜10:03 ｜寿司屋の道具

2012年02月04日

海鮮恵方巻き『七福巻き』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

昨日の節分で一番よく売れた恵方巻きを紹介します。。

名付けて『七福巻き』とそのまま目出度い名前の巻き物ですが中身はというと海鮮ネタが7種類。

マグロ、イカ、タイ、海老、サーモン、ウニ、いくら。。。

結構中にはいるのでシャリをうす~く伸ばさないと巻けないほど具だくさんです。

↓

なんかゴチャゴチャしてそうな感じですが味は美味しいです。。

北北西を向いて無言で食べる。

みなさんに幸せが来ますようにとお祈りしながら食べたというのは嘘で・・

ワタクシが幸せになれるようにお祈りしながら食べましたとさ。。

恵方巻きネタで2日も引っ張ってしまいました・・（反省）

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投稿者：志（こころざし）先生｜08:53 ｜寿司イベント

2012年02月03日

節分恵方巻きの秘密。。

志（こころざし）先生です。。

先ほど書き忘れたのですが、『恵方巻き』の仕掛け人は海苔屋さんです。
昔から恵方巻きって無かったですよね（少なくともワタクシの子供の時はなかったはず）。

で、よくよく聞くところによると海苔屋さんが海苔を売る方法の一つとして『恵方巻き』をはやらせました。

と、まぁそれが言いたかっただけなんですが・・・

ではまた明日。。