志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

ブログ記事も素材がだいぶたまって書きたいことは山ほどあるのですが今日はタイトル通りに『寿司職人から見た腕の良い職人と悪い職人』の違いについて書いていきます。

長いことこの寿司職人という職業についているといろんなタイプの職人さんと出会います。

自称寿司職人というレベルの人から本当に凄いと思えるプロ中のプロの寿司職人まで。

その中で腕の良い悪いを見分けるには？！

お客さんが思う寿司職人の腕の良し悪しと寿司職人が見る腕の良し悪しとはあきらかに違います。。
ワタクシが長いこと寿司業界で感じてきた寿司職人が見る寿司職人の腕の良し悪しを書いていこうと思います。
もちろん何をもって腕が良いとか悪いとか決めるのは正直なところ曖昧ではありますがワタクシ個人が運営するブログでありますのでワタクシ個人の独断と偏見で書かせていただきますことをご了承くださいね(^-^)/

まず第一弾として『手水』について。

手水とは寿司を握る際にシャリが手にくっつかない様に手のひらになじませる水のことです。

通常はワサビの上側に置いていて”お寿司を握るときに手のひらに軽くつける”ものです。
ですので基本的にはそれほど汚れません。。

ですがメチャクチャ汚い手水を使っている職人もいます。
手水で手を洗っているのではというくらい水が濁っていて中に米粒がたくさん・・・
お客さんからは見えませんからお客さんは知らずにその汚い手水を使った手で握ったお寿司を食べているんです。。
ワタクシは絶対この人が握った寿司は食べたくありません！！

汚れたら替えればすむだけの手水を替えないまま使う意味は”ズボラ”である証拠です。
そんな寿司職人は腕が悪いに決まっています。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

以前お世話になっていたお店の料理長（現在は広島在住）がいきなりこれ見よがしに笹を切りましたとメールに添付して送ってきました。

今年の干支『龍』を人造の波瀾を使って切りぬいたものです。。

↓



これ、難しそうに見えますが実は簡単。。

型紙を波瀾にあてて上から切りぬくだけです。。

みなさんもチャレンジしてみてはいかがでしょうか？！

もちろんデザインを自分で考えるのであればかなりハードルは高くなりますが（笑）

ワタクシも負けないように大判のさ作品を作ります！！（予定・・）

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

3日前から右の奥歯が冷たい物を飲んだ時と甘い物を食べた時にしみるので歯医者に行ってきました。

3年くらい前に行ったきりだったので今回はこれを機に徹底的に直そうと思いレントゲンを取って調べてもらいましたが奥歯の知覚過敏だけでした。。

なので治療法はコーティングを施して奥歯のしみるところを覆ってカバーする治療です。

あとは歯石取り。。

歯石取りの嫌いな人多いですけどワタクシは大好き！！

取った後の歯茎の締まり具合がたまりません！！

歯石を取ってくれている歯科助手さんのお腹が『ぐぅ〜っ』て鳴っていました。。

時刻は11時30分。。

そりゃーお腹すくよね。。

あと歯磨き粉をこれ使いなさいと頂いたのが「シュミテクト」っていう歯周病に効く歯磨き粉です。

ありがたい！

↓



ですが・・

右上に『試供品』と・・・

試供品でお金とられたんやろか・・ｗｗｗ

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

奥歯が痛くて歯医者に行ったら知覚過敏とのこと・・

明日も歯医者に行かなければいけません。。

今日のお題は『蝦夷あわび』

もともとは北海道で取れていた鮑なのですが最近ではいろんなところで養殖されているみたいです。
元々が北海道という事もあり『蝦夷あわび』といわれますが小さくてかわいらしいため『姫アワビ』と呼ぶ事もあります。

普通のアワビと比べても大きさが全然違います。
画像左が『蝦夷あわび』
↓





よくトコブシ？！って言われますが、トコブシは小型で偏平、呼吸孔は６〜９個で表面は盛り上がっていないのが特長です。

『蝦夷あわび』は殻を外して丸ごと食べられるので刺身・焼き・煮物・塩辛等バリエーションは豊富です。

機会があったら食べてみてください。。
ちなみにワタクシ達は軍艦巻きにして『蝦夷あわびの踊り握り』として出してます。
出す前にレモンをかけるとものすごい勢いで動きます（ウネウネウネウネします。）

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こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

今日は出前のお寿司とお店で食べるお寿司の違いを少し。。

皆さんは出前のお寿司とお店で食べるお寿司の違いわかりますか?

実はいちばんの違いはシャリの大きさなんです。。

理由はと言いますとお店で食べる場合は目の前にいくらでもネタはあり欲しいものを欲しいだけ食べることができる状態なのでお腹いっぱいになって満足することができるのでシャリは小さめに握ります。。
もう一つの理由としてはシャリが大きいと追加注文がなくなり売り上げが上がらない為です(｡-_-｡)

出前のお寿司はというと出前で頼んだ品物がお客さんにとっては全てです。
ですのでその注文して頂いたお寿司でお腹いっぱいになってもらいたい訳なんです。。
と言いましても桁違いにシャリを大きくしたところで、それはもうお寿司ではなくなりますのでネタとのバランスも考えながらの作業です。。

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「上から〜まりこ〜サディスティックなやつね〜愛の踏み絵みたい無茶ぶり〜。。」

壊れかけの志(こころざし)先生です。

というのも現在お手伝いさせてもらっている某お寿司屋さんでは有線が最新曲のチャンネルみたいでAKB48の曲が10分置き位に流れます。

その中でもうえからまりこという歌が頭から離れず終いには口ずんてしまう始末。

寿司屋の有線としてはどうかと思いますがこんなときではないとワタクシ最新の歌なんてきかないですし。

ちなみにうえからまりこの篠田麻里子ちゃんは福岡出身です。

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

先ほど関西の格闘家のブログを見ていたのでタイトルも関西弁で・・・

今日は『洗米機』についてです。

以下画像↓




この業務用の洗米機はワタクシが韓国で仕事をしていた時に使っていたものです。。


原始的な構造ではありますが綺麗にお米は洗えます。
（若干米が割れますがそこは愛嬌）

お米を入れてホースから水を流すとお米が真ん中のパイプから水と一緒に吸い上げられて元の場所に戻りそして「また吸い上げられて・・の繰り返しで米を洗って行きます。


ですがワタクシ個人的な考えではよほど忙しい時以外は使わないほうがいいですね。。

やっぱりお米を洗う所から人間がしないと出来あがったシャリも粗末に扱います。。
一粒でも無駄にしないようにと思う気持ちを養うためにも米は手で研ぐ方がよいです。

各店の状況ですがね。。

今はお寿司屋さんでも無洗米が主流に？！なりつつあるのでこの米洗機も骨董品になる事でしょう。。

この記事を書いた事によって新しいカテゴリが追加です『寿司屋の手抜き道具紹介』です。。

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

今日は『ふぐ刺し』について少し。。

とその前に・・

ワタクシがお手伝いしているお店の一つに昔フグ屋さんで働いていた方がいます。。

今はお偉くなってエリアマネージャーみたいな事をやられているようですがコース料理の時現場に入り一人分のフグ刺しを盛り付けていました。。

その時の画像です。。

↓



ワタクシ的に少ない量のフグ刺しを盛り付けるのは難しいと感じますが流石にフグ職人です！

久しぶりに感動しました。。

それと画像の提供者は【えびのせわた】さんから頂きました。

これからは『志（こころざし）先生の寿司ブログ』のお手伝いをしてもらうようになっているのでときどき名前を見かけるようになると思いますのでみなさんよろしくお願いします。。

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こんにちは。。志(こころざし)先生です。
今日はいつもと改行の位置を変えてみました。
特に意味はないのですが(^ ^)

ということで本日はイカの松笠握りを紹介します。。

これ、名前は出しませんが某有名店の系列のお店ではイカは必ずこの出し方をします。

ほんの少しのことで細工すしとまでは言えませんがお客様には喜ばれます。。

作り方はイカの繊維に沿って縦向きに1ミリ間隔に包丁を入れて次にいれた目に対して斜めにやや大きめの間隔で包丁を入れます。
あとは沸いたお湯の中にさっと潜らせて氷水にとります。
で出来上がりです。

あとは適当な大きさに切って握っているだけです。

このイカが↓



こうなって↓



にぎると↓



さらに炙るとこうなります↓



好みによってはさらに炙って香ばしさを出したりします。

お塩で食べても美味しいですよね(＾ｰ^)ノ

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

なんと昨日EXILE（エグザイル）のネスミス君が来ました。。

一緒に写真撮ったりサインもらったりとかなり気さくで良い男でした。。



彼は苦労人でここまでなるにはかなりの苦労をしてきたようです。。

なので人を思いやる事を知っている人物ですきっと。。

アルバイトの子たちも全員にサインを書いてあげたり写真も快く受けてくれて本当に感謝！！

エグザイル好きだけどネスミス君のファンになりました。。

男が男に惚れるような男です。。

ちなみに彼、マグロがメチャクチャ好物です。。

友人たちとお寿司ルーレット（寿司を何個か握ってその中の1つがワサビがメチャクチャ効いている）で遊んだりオーラはありますが普通の若者でした。。

福岡に来たらまた来ますと言っていたのできてくれると嬉しいですが。。

みなさんもエグザイル応援よろしくね！！

↓
ネスミス君が出演している映画です。
↓

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言わずと知れたエグザイルです。

DVD4枚版です。
↓

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DVD2枚版
↓

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