志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日も昨日に引き続き『穴子』ネタです（笑）


福岡では最近長崎県は対馬の『黄金穴子』という穴子が出回っています。
刺身で食べてみたのですが脂の乗りは最高！！

ヒラメやタイを食べるのとはひと味違った美味しさです。

穴子を刺身で食べるのは九州独特の食べ方なんでしょうか？！

ワタクシの住んでいる福岡でも「えっ！」て言われる事がありますが東京などではどうなんでしょう？！

ということで今日は『穴子』の旬と産地と選び方を紹介します。





【産地】
東京湾を筆頭に福島、宮城、兵庫、九州全域。
韓国の済州島産も有名です。
最近は対馬の黄金穴子もブランド化して有名になりつつあります。。



【旬】
旬は夏場。6月から8月くらいのものが美味しい。

【新鮮さの見分け方】
色が黒くなっていないもの。
模様がはっきりしているもの。
お腹の付近がふくらんでいないもの。（餌が残っていないもの）



【オススメの料理法】
『天麩羅』　『煮付け』　『白焼き』　




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志（こころざし）先生です。

今日は『赤鯥 （アカムツ）』について書いていこうと思います。

ワタクシの住んでいる福岡では『ノドグロ』と呼ばれ煮付けに使われることが多い魚です。
脂の乗ったアカムツは柔らかくて上品な甘みがあって煮ても焼いても美味しい魚です。

【産地】
日本海側で多く取れる。
鳥取、島根、山口、長崎等が漁獲量が多い。



【旬】
秋から冬が旬。
特に冬場は脂が乗っていて煮付けに最高。
身が柔らかいが新鮮なものは握りや刺身も美味。


【新鮮さの見分け方】
ウロコがしっかりとして張りのあるもの。
目の色が濁っていないもの。
全体的に光っているもの。

【オススメの料理法】
『煮付け』　『刺身』　『鍋』　『焼き』

ＰＳ・ムツと名前の付く魚は全部で3種類。
『ムツ』　『クロムツ』　『アカムツ』　この3種類ワタクシの独断ですがどれを食べても旨い！


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志（こころざし）先生です。

今日は『小肌 （コハダ）』について書いていこうと思います。

ワタクシの住んでいる福岡ではあまりなじみはありませんが江戸前寿司には欠かせない魚です。

【産地】
北海道より南側で漁獲される。
東京湾、三河湾などが主な産地。



【旬】
冬場が一番脂がのって美味しい時期ですが、寿司ネタとして食べるにはあまり大きくなっていない夏頃が骨があたらず美味しい。

【新鮮さの見分け方】
目の色がはっきりとしているもの。
ウロコが残っているもの。
腹の部分にはりがあるもの。



【オススメの料理法】
『酢のもの』

ＰＳ・コハダの語源は「子供の肌」のように体の表面が美しい事からの由来だとか。。
コハダは出世魚で　シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ　となります。
コハダの酢〆のやり方で寿司職人の腕が計られるとも言われている魚です。


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志（こころざし）先生です。

今日は『皮剥 （カワハギ）』について書いていこうと思います。

１１月も終わりに近づき魚全般が美味しくなる季節です。
今から肝が大きくなって肝ポン酢で身を食べると最高です。。


【産地】
北海道、東シナ海等。


【旬】
なんといっても肝が大きくなる冬場。
１１月から２月くらいまでが最高です。


【新鮮さの見分け方】
皮目の色と模様がはっきりとしているもの。
肉厚で腹付近が膨れているもの（肝が入っている）
目が透明なこと。
濁っているものは鮮度が落ちたものなので選ばないように。


【オススメの料理法】
『刺身』
『鍋』
『煮付け』
『一夜干し』
などが美味しいです。。


ＰＳ・カワハギには３種類あって『本カワハギ』『ウマヅラハギ』『ウスバハギ』がある。
ワタクシの感想では値段は一番高いが本カワハギが身と肝にコクがあって一番おいしい。
ウマヅラハギはどちらかというと本カワハギの代用品的な感じで使われることが多いです。
味は本カワハギに比べるとコクがないですがコストパフォーマンスは良いです。
ウスバハギは大きいので刺身なども作り易く肝も大きいので重宝しますが味的にはこの３種類の中では一番大味だと思います。。




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志（こころざし）先生です。

今日は『秋刀魚 （サンマ）』について書いていこうと思います。

秋もそろそろ終わりなので今が旬のうちに書いておかないと来年になりそうなので知識振り絞ってかきますねん。。

昔みたいに流通が悪いころは九州では刺身なんて考えられなかった魚です。。
サンマといえば塩焼きしかなかったですもん（笑）

美味しいものがおいしい時に食べられるようになった今は良い世の中ですね。

流通の技術の躍進に感謝です。

煮ても焼いても刺身にしても美味しいマルチな青魚。。
あとサンマのかば焼きも最高ですね。
個人的に缶詰も好きです・・・



【産地】
北海道、宮城、福島、岩手、千葉などで漁獲量が多いです。
まだ取れはじめのころは値段も安くはないですが、三陸沖で獲れはじめると値段が下がってきます。
ちなみに今日の仕入れ値で1本47円でした。。
激安です！。


【旬】
ワタクシの住んでいる福岡では背の青い魚は一般的には冬場から春先が美味しいとされていますが、書いて字のごとく秋刀魚に関してはご存じのように秋口。
早い時は7月くらいから市場で見かけますが、まだまだ脂が乗ってなくて美味しくないです。


【新鮮さの見分け方】
目が濁ってないもの。
ウロコがたくさんついていてキラキラしているもの。
尾っぽを持って体が曲がらないでピンっとしているもの。


【オススメの料理法】
『刺身』
『燻製』
『塩焼き』
『かば焼き』
『一夜干し』
どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・北海道の秋刀魚で『大黒サンマ』と言うのがあるがかなり大型で脂が最高に乗っているものがあります。
値段も高めですが刺身にして食べると最高に美味しいです。


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志（こころざし）先生です。

今日は『鯖（さば）』について書いていこうと思います。

鯖は光り物が好きな人には外せない寿司ネタの一つです。

煮ても焼いても刺身にしても美味しいマルチな青魚。。

そんな『鯖』ですが人によって毛嫌いする人も多いですね。。

ワタクシ九州人ですから鯖は生で食べるのが普通の感覚なのですが、東京や大阪の人は〆てからでないと食べないと言います。。

確かに【アニサキス】通称”サバ虫”がいて当たるととんでもなく苦しいらしいですがワタクシはあたった事がないのでわかりません。。

新鮮な鯖は刺身に限ります。。＼（＾＾）／

【産地】
産地も三浦半島や、三陸沖などあります。
少し贔屓目にみても九州の鯖の種類は多く取れたところにより味も値段もいろいろあります。。
九州でも有名なブランド鯖は大分県佐賀関の『関鯖』があります。
その他には五島の『ごんさば』とか韓国の『済州島の鯖』なんかも脂が乗っていて美味しいです。


【旬】
ワタクシの住んでいる福岡では背の青い魚は一般的には冬場から春先とされていますが、鯖に関しては秋口からが脂が乗ってきて美味。。


【新鮮さの見分け方】
目が濁ってないもの。
お腹がブヨブヨしてないもの。
ウロコがたくさんついていてキラキラしているものを選ぶ。。


【オススメの料理法】
『刺身』
『〆サバ』
『塩焼き』
『竜田揚げ』
『味噌煮』
どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・大分の関サバは刺身以外の調理法で食べても美味しくないです。
あと鯖は塩焼きにするならノルウェー産の塩サバが美味しいっす！。


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志（こころざし）先生です。

今日は『鰯（いわし）』について書いていこうと思います。

鰯は世界中での料理で利用されている大衆魚です。

オイルサーディーンなんかもそうですね。（カタクチイワシ）

小骨が多いので苦手な人も多いですが梅雨時のイワシは骨が軟らかいのでお刺身にして食べると非常においしいです。。


【産地】日本中で水揚げされますが有名なのは千葉県の銚子漁港の物が有名です。

【旬】
鯵同様にほぼ１年中ありますが特に美味しい時期は初夏から秋にかけてが脂がのって美味しいです。

【新鮮さの見分け方】
ウロコがたくさんついていて光っているもの。
目や周りが赤いものは避ける。

【オススメの料理法】
『刺身』
『煮付け』
『塩焼き』
『フライ』
『つみれ』
『一夜干し』

どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・イワシは手開きにすると腹の骨が一緒にとれて刺身や寿司ネタにしても骨が当たらないです。

【鰯の豆知識】
鰯は動脈硬化を予防するEPAという成分がふんだんに含まれています。
さ・ら・に・梅雨時の鰯にはEPAが６倍になるんだそうです。。
健康維持のためにもってこいな安くて美味しい魚です！

鰯は実はSEXにも関係してるんです。

過去の記事にかいているので暇な人はご覧ください。
↓
『SEXと寿司の関係』

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今日は『真鯵（マアジ）』について書いていこうと思います。

鯵は安価で美味しい魚で日本中で水揚げされる大衆魚です。

いろんな料理に用いられ安くて美味しい代表的な魚です。

ワタクシが思うにいろんな青い背をした魚がありますが一番くせがなく食べやすい青魚だと思います。


【産地】
産地も日本中にありますが主な所では九州全域、九州でも有名なブランド鯵は大分県佐賀関の『関アジ』があります。
その他には宮城宮崎県の『灘アジ』とか千葉県の『黄金鯵』などが有名です。。


【旬】
年中出回っているので旬はいつごろなのか微妙なところがありますが産卵前の時期が一番美味しい時期になります。産卵する時期は地方によってまちまちです。
ワタクシの住んでいる福岡では一般的には冬場から春先とされていますが北にのぼって行くほど産卵期は遅くなる傾向があるようです。

【新鮮さの見分け方】
鯵は古くなると目が濁ってくるので目の色の澄んでいるもの。
ウロコがたくさんついていて光っているもの。


【オススメの料理法】
『刺身』
『なめろう』
『塩焼き』
『フライ』
『一夜干し』
どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・先日、魚市場で１匹３０円の鯵を見つけました。。。（激安）


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志（こころざし）先生です。

どちらも薄っぺらで良く似た魚、ヒラメとカレイ。

みなさんは見分けがつくでしょうか？

今日は簡単な見分け方を紹介します。

以下の画像↓




この顔、ヒラメかカレイか解りますか？

一般の人は解らない人が多いと思います。

では、板前業界で使われている明言をつかって解説いたします。

『手前頭で左ヒラメに右カレイ』

頭を自分の方に向けて見て魚の目が左であればヒラメ右であればカレイという意味です。

ゴロがいいので暗記してしまいましょう。。

『テマエアタマデヒダリヒラメニミギカレイ』

これで悩むことはなくなりましたね（笑）

ではでは。。

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